炒合菜

炒合菜

北京菜

製作配料(11張)

主料：豬肉(瘦)100克粉絲30克綠豆芽250克菠菜150克韭菜75克雞蛋120克

輔料：澱粉(蠶豆)15克

調料： 味精3克 香油20克 料酒15克葱油25克 醋3克 鹽5克 花生油30克 大葱10克 姜5克

1. 春韭摘洗淨，切3 釐米長的段；

2. 水泡粉絲用刀略斬，不要過長；

3.雞蛋打散加食鹽適量、葱薑末少許；

4. 將嫩菠菜摘洗淨，切8 釐米長的段；

各種炒合菜美食(20張)

5. 水燒沸，將菠菜放入水中焯過；

6. 瘦肉洗淨，切絲；

7. 炒勺燒熱，放入花生油，下葱、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜，粉絲同炒；

8. 另起一勺，放葱油少許，放掐頭去尾的豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味；

9. 將韭菜倒入繼續快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中；

10. 炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

用料

輔料

調料

炒合菜的做法

1.把韭菜，菠菜切段，紅椒切絲，豆芽洗淨備用

2.粉絲用開水泡五分鐘撈出來自然涼

3.稍微切點肉肥瘦的肉絲，提味兒，用黃酒和少許鹽醃一下

4.雞蛋打散烙蛋皮，然後切絲備用

5.鍋燒熱，放少許油先大火炒豆芽和紅椒一分鐘

6.接着把菠菜放裏邊炒一分鐘盛出來

7.鍋裏再倒適量油，燒八成熱下肉絲和葱薑末快速炒散

8.倒醬油，稍微多一些，主要靠醬油的鹹味兒，爆出香氣

9.將剛才炒過的豆芽，菠菜先下去，然後把粉絲，蛋皮絲和韭菜一起下去，放少許鹽或者蠔油全程大火爆炒

10.炒到韭菜有些發軟就可以出鍋了

1、炒好這個菜的重點就在於先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，這樣一來涼菜變熱了，再炒的時候不會讓鍋內的温度降太低，只有熱鍋才能出“鍋氣”，二也能炒出一部分水氣，兩全其美；

2、熱油爆醬油，炒第二遍菜的時候油要稍微多一些，這樣也能讓鍋的熱力持久一些，油要熱，肉絲下去後鍋的温度不會降太低，這樣倒醬油的時候才能聽到“滋滋的”嗆鍋聲，這樣醬油被爆香了，這個菜才會香，就是説鍋氣與醬油爆香二合一這樣菜才能達到真正的幹香；

3、粉絲要用開水泡，泡個五六分鐘就可以撈出來了，用餘温再熱一會兒軟硬度就正合適，如果用涼水全很硬，因為炒的時候很短，熟不了；

4、我炒這個菜調味就用醬油，醬油要多一些，頂多再放一點點鹽或者蠔油，不然就會鹹了。 ^[1] 

1.菠菜焯水，可去其澀味；

2. 炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然後再倒在一起快炒，方得佳味。

製作過程照片(18張)

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

韭菜：韭菜為辛温補陽之品，含有一定量的鋅元素，能温補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有温中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。

綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每週食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。

粉絲：粉條裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋：與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

在中國北方，特別是北京地區，吃“合菜”十分講究。一是節令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨。《四寶鑑》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。並有詩云：“咬春蘿蔔同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。