炊具

鼎腹一般呈圓形，下有三足，故有“三足鼎立”之説；鼎的上沿有兩耳，

可穿進棍棒抬舉。可在鼎腹下面燒烤。鼎的大小因用途不同而差別較大。古代常將整個動物放在鼎中烹煮，可見其容積較大。夏禹時的九鼎，經殷代傳至周朝，象徵國家最高權力，只有得到九鼎才能成為天子，可見它是傳國之寶。鑊是無足的鼎，後來它又發展成對犯人施行酷刑的工具，即將人投入鑊中活活煮死。甑，是蒸飯的用具，與今之蒸籠、籠屜相似，最早用陶製成，後用青銅製作，其形直口立耳，底部有許多孔眼，置於鬲或釜上，甑裏裝上要蒸的食物，水煮開後，蒸氣透過孔眼將食物蒸熟。鬲與鼎相近，但足空，且與腹相通，這是為了更大範圍地接受傳熱，使食物儘快爛熟。鬲與甑合成一套使用稱為“甗”。鬲只用作炊具，故體積比鼎小。炊具可分為陶製、青銅製兩大類。一般百姓多用陶製，青銅炊具為貴族所用。

製作鍋的金屬材料範圍十分狹窄，因為鍋需要良好導熱性能的同時需要化學性能穩定，否則會導致食物的口味發生改變。許多金屬導熱性都足夠好，但是化學性太不穩定，所以不適合用來加工食物。但在一些情況下，鍋可以由十分不穩定的金屬材料製造然後再鍍一層其他穩定點的材料。

鋁

鋁是一種有着極好導熱性的金屬。它不會生鏽並對很多形式的腐蝕都有抵抗性。鋁罐如果和一些酸性食物接觸會改變食物的口味湯鍋裝蛋黃、比如蘆筍或陽薊之類的蔬菜會導致沒陽極氧化過的鋁氧化。自從1965年開始，間接證據將老年痴呆（Alzheimer's disease）同鋁聯繫在一起，但是迄今並沒有發現鋁元素涉及導致這種疾病的證據。

鋁普遍以拉伸、壓鑄或陽極氧化的形式存在。拉伸鋁是旋轉衝壓形成的。由於這種金屬軟的特性普遍是同鎂、銅或青銅製造成鋁合金以增加強度。拉伸鋁廣泛被用於烤板、果汁板、蛋糕鬆餅烤盤、湯鍋、蒸氣鍋、意大利麪食鍋甚至炒鍋也有拉伸鋁製作的。

壓鑄的往往比拉伸的厚，使得比其更適合做湯鍋、荷蘭鍋以及重的烤盤。由於鋁壓鑄品在壓鑄的工藝中產生顯微鏡可見的績效的氣孔，使得它比拉伸鍋的導熱性要低些。

陽極氧化鋁自然而然的中擁有一層由電子加工形成的鋁氧化物，堅硬並且不易於其他物質發生反應。這種工藝常被用來做果汁鍋、雜燴鍋、烤鍋和荷蘭烤鍋。

銅

在古典西式烹飪裏，最好的鍋還是由一層厚厚的導熱性好的銅加鍍一層薄薄的錫防止銅和酸性食物發生反應制成的。銅盤或銅鍋能提供最好的導熱性但是它比較重在價格上也比較高不時的還需要保養重鑄。他們是作為湯鍋用來高温加熱、快速烹飪的最好材料。參觀仍然用這種更厚更重導熱良好但是價格高的鍍錫的銅鍋。

鑄鐵

鐵鑄的炊具加熱慢，但是一旦温度起來了，它能經得住高温。所以它是灼熱温度加熱的理想鍋具。作為一種反應性的材料，它和高酸性（比如酒或者番茄）食物容易發生化學反應。此外，有些食物比如菠菜在赤鑄鐵上烹飪會變黑。

鐵鑄鍋是容易生鏽的多孔材料。結果是，在使用之前必須要把鍋烘乾。烘乾創造薄薄的油層和碳層以保護表面防止沾鍋。

不鏽鋼

不鏽鋼是含最低11.5%鉻的鐵合金。混合有18%鉻加的8%的鎳（稱為18/8），18%鉻加的10%的鎳成的不鏽鋼（稱為18/10）普遍用於廚房設備。不鏽鋼的好處是抗腐蝕、不與酸鹼食物發生反應、不輕易被刮壞或受到凹損。不鏽鋼用於烹飪的缺點就是導熱相當的不好。因此，不鏽鋼鍋通常會在底部帖層銅或鋁材料傳導熱。

碳鋼

碳鋼炊具可以比軋製或敲打成很薄的材料，同時又保持高強度。可以被快速高熱加温。碳鋼不如其他材料一樣傳到熱度但是這也是一個用作炒鍋和西班牙肉菜飯鍋的優勢：當鍋的一部分銅其他部分相比有意的保持不一樣的温度。同鑄鐵一樣，碳鋼鍋在使用前要預熱烘乾，在鍋表面檫層油（最好是豬油）並將鍋放在火爐面上加熱。用一段時間後鍋的表面會變黑和變得不沾鍋。碳鋼鍋經常用過中式炒鍋。

上釉鑄鐵鍋

上釉鑄鐵鍋是鐵鍋外面覆蓋了一層陶瓷表面這樣可以散播熱和形成不反應和不粘的表層。

上釉鋼鍋

在鋼上上釉的技術創造了良好散熱性低反應和低不粘鍋表層。這種鍋比其他同類型的鍋更輕、比不鏽鋼鍋便宜並且不生鏽，也不會想鐵鍋和碳鋼一樣易同食物發生反應。這種技術的鍋是大湯鍋以及其他大型鍋（主要是用來煮水）的理想用材。由於它輕便又易於清洗所以它在野營時是種攜帶的流行選擇。

户外類型

包括：爐頭、套鍋，水壺 單鍋 ，套鍋， 吊鍋，煎盤，等户外用品

使用炊具要注意以下4點：

(1)炒時鏟動次數不要太多。

(2)使用前要擦掉炊具上的鏽斑。

(3)不要用鐵製炊具盛放酸鹼食物。

(4)炒菜後須勤刷鍋。