道真灰豆腐果

道真灰豆腐果以黃豆為原料，將磨製成的豆腐切成小塊，形狀正方、長條、三角、菱形不等。用草木灰漚制3—4小時，再放入桐殼灰（草木灰加適量白鹼亦可）於鍋中炒制，炒好後，篩去灰，即為豆腐果。由於草木灰、桐殼灰均含有鹼性物質，經過漚、炒、兼之鹼的化學作用，使豆腐外形凸脹，內心松泡，狀若海綿。

道真灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。據西南農學院測定，含有17種氨基酸，其營養成分易於人體吸收，是老少皆宜的營養食品，為筵席中的一味佳餚。食前，用米湯或淘米水或30攝氏度的温水浸泡1—2小時，換清水輕揉，洗淨表面灰塵，食用方法較多，常用於煮食、炒食和涼拌，如燉雞、燉豬蹄、燉排骨，放入豆腐果稍煮一會，飽含鮮湯，鮮嫩馥郁。豆腐果與蔬菜共煮，用油辣椒蘸食，另有風味。切成塊、片、絲，雜以肉片絲配炒，更有鮮味。可切絲涼伴，是清涼可爽口的素食。 ^[5] 

正宗的灰豆腐果是以優質大豆為原料，經傳統的石磨磨製工藝，輔以優質無污染的草木灰，精細加工而成。在製作灰豆腐果的整個過程中，除了點清豆腐的“膽巴”外，無任何化學原料及添加劑。與油制豆腐果不同，它比油制豆腐果更健康，屬原生態健康農產品。製作時每次都選用相同的草木灰，經過充分燃燒後磨細才作為吸水和炒制的灰，純度高，而且經過充分燃燒後無有害微生物，只含有人體需要的微量元素，經過特殊的製作過程融入豆腐中，易於人體吸收。 ^[3] 

道真縣，位於貴州省北部，與務川仡佬族苗族自治縣、正安縣、重慶市的南川區、武隆區、彭水苗族土家族自治縣接壤。介於東經107°21′—107°51′、北緯28°36′—29°13′之間，總面積2156平方千米。

道真縣屬大婁山系中支和東支餘脈，最高海拔麻抓巖1939.9米，最低海拔芙蓉江出境處317.9米。地貌以溶蝕浸蝕低山峯叢和槽谷為主，碳酸鹽巖廣佈，屬典型的喀斯特地貌。

道真縣屬亞熱帶濕潤季風氣候，冬無嚴寒、夏無酷暑，氣候宜人。年平均氣温8—16.4℃、降雨量800—1400毫米、日照時數1076小時、無霜期270天以上。全年平均氣度16.9℃，平均最高氣温21.3℃，總降雨量926.8毫米，日照時間1059.9小時，大氣壓936.6/0.1hpg，平均濕度76%。適宜的地理氣候條件，豐沛的優質水資源，孕育了境內眾多的農作物，為道真灰豆腐果的生產提供了充足的原料。

道真灰豆腐果出現在仡佬族人的飲食文化中已有很長的歷史，但由於仡佬族是沒有文字的民族，道真灰豆腐果的歷史究竟起源於何時已無法考證，但在道真仡佬族中流傳着許多道真灰豆腐果起源的神奇傳説，其中流傳最廣的傳説是道真灰豆腐果最初源於寺廟。在距道真舊城鎮不遠的插旗山上，有一知名寺廟名靈巖寺，寺中有位尼姑，常年為寺裏僧尼煮飯做菜，一次，她不小心將一塊豆腐掉進柴火坑中，直到掏灰時才發現這塊豆腐已被烤得黃焦焦、脹鼓鼓，尼姑撿起豆腐，感到香味誘人，於是吹去表面柴灰，掰一塊放在口中細嚼，頓覺其味鮮美，便把剩下的請長老品嚐。長老品嚐後，感到味道很好，便叫她按此製作，以作寺廟特殊食品，在廟會期間供信眾享用。因灰豆腐果味道鮮美，深受喜愛，其做法逐漸流傳到仡佬族人中，成為仡佬族人民的一種傳統美食。

據民族學專家介紹，道真灰豆腐果的出現是偶然中的必然，仡佬族是一個飲食文化極度發達的民族，在生產力不發達的年代，為了保持豆腐的鮮香可口，輔以桐子殼灰翻炒發酵，有效的保持住並昇華了豆腐的美味，還便於保存以方便在逢年過節時食用。 ^[5] 

1986年，道真縣建成灰豆腐果廠，年產1萬餘千克。

2013年，道真灰豆腐果主產區舊城鎮，100餘名留守婦女靠這一產業致了富，年收近200萬元。 ^[6] 

2015年，道真縣建設5000畝無公害原料基地和年加工灰豆腐果3000噸生產線。 ^[7] 

2009年，道真灰豆腐果被評為“遵義市消費者協會推薦商品”。 ^[8] 

2010－2011年，道真灰豆腐果被評為“貴州省消費省協會推薦商品”。 ^[8] 

2012年12月，道真灰豆腐果製作技藝入選縣級非物質文化遺產保護目錄。 ^[8] 

2015年04月07日，原國家質檢總局批准對“道真灰豆腐果”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

道真灰豆腐果產地範圍為貴州省道真仡佬族苗族自治縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、主要原輔材料

1.大豆：選用產地範圍內生產的大豆，蛋白質含量≥38%。

2.生產用水：產地範圍內的地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。

3.草木灰：採用當地野草和桐籽殼等為原料經燃燒製得的草木灰。

二、生產工藝流程

選料→浸泡→磨漿→煮漿→凝漿→壓榨→切塊→加白鹼漚制→草木灰炒制→除雜→鮮品→乾燥→幹品。

道真灰豆腐果(5張)

三、加工工藝要點

1.浸泡：採用常温浸泡，浸泡到大豆無硬心。

2.煮漿：煮漿温度控制在98至102℃，時間8至10分鐘。

3.點漿：採用鹽滷（氯化鎂），温度控制在85至95℃。

4.壓榨：壓榨至水分含量≤40%為止。

5.加白鹼漚制：切塊後的豆腐均勻撒入食用白鹼（碳酸鈉），加入量為1至2%，漚制時間為8至10小時。

6.草木灰炒制：將豆腐塊放入盛有草木灰的鍋中翻炒，炒至豆腐膨脹鼓起，內部形成蜂窩狀結構，外觀呈現灰黃色，至水分含量≤18%為止。

7.乾燥：乾燥到水分含量≤9%。

四、質量特色

1.感官特色：外皮呈灰黃色，光滑帶皺褶，內為蜂窩狀結構，有濃郁的豆香味和草木灰的清香味，韌性好，有嚼勁。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

道真灰豆腐果產地範圍內的生產者，可向貴州省道真仡佬族苗族自治縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。道真灰豆腐果的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^{[1-2]  [9]} 

灰豆腐果，也叫“人蔘果”“神仙果”，產於中國銀杉之鄉——道真，是仡佬族人民世代相傳的風味特色食品。灰豆腐果以優質大豆為原料，經傳統的石磨磨製工藝，輔以優質無污染的草木灰，精細加工而成。

據説灰豆腐果已有六七百年的歷史。關於灰豆腐果的起源，有兩種傳説：

一種是有一年的隆冬季節，有一乞丐在一農家討飯，農家沒有剩飯，便給了他一塊冷豆腐，乞丐嫌豆腐太冰，見旁邊有一堆柴火，便把豆腐放在熱灰中，過了一會，豆腐烤脹了，乞丐拿起豆腐，在手上轉着把灰吹掉，顧不得燙，狠狠咬了一口嚼着，感覺這豆腐又香又好吃，便對這家主人説，你們也像我一樣烤來吃，一定好吃。乞丐走後，這家人按乞丐的方法用熱灰烤豆腐，覺得味道真的好，便在烤豆腐的方法上下起了功夫，最後終於靠這種豆腐發家致富。在此期間，遠親近鄰紛紛學習效仿，這灰豆腐果的名聲也就在四鄉傳播開來。

另一種是據説在300年前，有一村婦給兒子過生日，用菜油炸油豆腐果，當村婦把豆腐丟入滾燙的油鍋時，油星噼裏啪啦亂濺，在身邊觀看的兒子臉上被油星燙傷了，哇哇大叫，村婦見孩子又哭又鬧，一生氣，隨手把邊上的豆腐全都倒在旁邊的柴火灰上。過了一陣子，村婦覺得豆腐丟掉可惜，又去柴灰中撿豆腐，發現豆腐烤黃烤泡了，便拿出一塊把灰吹掉，一嘗覺得比炸的還好吃，從此便經常做這種豆腐果，自食或招待客人。

哪一種傳説最可信無法考證，但是以下幾點是無可厚非的事實：一是灰豆腐果有着悠久的歷史；二是它起源於民間；三是它的特點離不開灰；四是現在的工藝流程是經過若干代人共同努力的結果，它體現了勞動人民偉大的創造力。 ^[10]