火候

《火候》內容簡介：一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！

《半島唯高餐飲經典》中國內地迄今為止面向餐飲業人士最早的、規模較大的、最系統和最實用的一套專業圖書。這套專業圖書填補了中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。

《半島唯高餐飲經典》將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結合中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。《半島唯高餐飲經典》讀者近百萬人，眾多餐飲企業把它選作自己的內部培訓教材，它對餐飲企業經營管理人才的成長作出了貢獻。

臨灶與火候

第一節 廚房的設備

一、炒灶

二、湯灶

三、蒸氣爐

四、電烤箱

五、微波爐

第二節 廚房的工具

一、烹調工具的種類

二、餐具的種類

第三節 廚房的分工

一、打荷

二、蒸燉

三、頭鍋

四、二鍋

五、三鍋以下

第四節 出品的流程

一、開市前的準備

二、營業中的流程

第五節 臨灶的操作

一、臨灶的姿勢

二、翻鍋的動作

三、翻鍋的作用

四、起鍋的方法

思考題

傳熱與火候

第一節 火候的作用

第二節 烹調的熱源

一、傳熱的方式

二、以固體物質為熱源

三、以氣體物質為熱源

四、以液體物質為熱源

五、電加熱

六、微波加熱

七、遠紅外線加熱

八、金屬傳熱

九、空氣傳熱

十、鹽傳熱

十一、輻射傳熱

第三節 烹調過程中熱的傳遞

一、水傳熱

二、油傳熱

三、蒸氣傳熱

第四節 加熱對原料的影響

一、加熱對烹調原料的作用

二、加熱對烹調原料的影響

第五節 火候的掌握

一、掌握火候的意義

二、鑑別火候的方法

三、掌握火候的要點

四、火力大小的區別

五、掌握火候的原則

思考題

原料與火候

第一節 焯水

一、焯水的作用

二、焯水的方法

三、焯水的原則

四、焯水的影響

第二節 走紅

一、走紅的作用

二、走紅的方法

三、走紅的範圍

四、走紅的操作

五、走紅的原則

第三節 過油

一、過油的作用

二、油温的識別

三、過油的方法

四、常用的食用油脂

五、油和脂肪酸的物理性質

六、油的化學性質

七、油作為傳熱介質的特點

第四節 汽蒸

一、汽蒸的作用

二、汽蒸的方法

三、汽蒸的原則

第五節 制湯

一、制湯的原料

二、制湯的火候

三、制湯的要求

思考題

熱菜與火候

第一節 以油為主要導熱體的烹調方法

一、炒

二、爆

三、炸

四、熘

五、煎

六、貼

七、烹

八、拔絲

九、掛霜

第二節 以水為主要導熱體的烹調方法

一、燒

二、扒

三、燜

四、燉

五、煨

六、煮

七、燴

八、氽

九、涮

十、煽

第三節 以蒸汽和鹽為主要導熱體的烹調方法

一、蒸

二、蜜汁

三、鹽煽

第四節 以於熱空氣和輻射熱能為主要導熱體的烹調方法

一、烤

二、微波烹調

思考題

名萊與火候

第一節 粵菜與火候

一、粵菜的特點

二、粵菜的火候實例

第二節 魯菜與火候

一、魯菜的特點

二、魯菜的火候實例

第三節 川菜與火候，

一、川菜的特點

二、川菜的火候實例

第四節 蘇菜與火候

一、蘇菜的特點

二、蘇菜的火候實例

第五節 浙菜與火候

一、浙菜的特點

二、浙菜的火候實例

第六節 徽菜與火候

一、徽菜的特點

二、徽菜的火候實例

第七節 湘菜與火候

一、湘菜的特點

二、湘菜的火候實例

第八節 閩菜與火候

一、閩菜的特點

二、閩菜的火候實例

思考題

蔬菜、肉類烹製與火候

第一節 蔬菜烹製與火候的應用

一、蔬菜烹製火候的注意事項

二、蔬菜烹製的火候實例

第二節 肉類烹製與火候的應用

一、肉類烹製火候的注意事項

二、肉類烹製的火候實例

思考題

後記

……