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瀘州老窖酒釀製技藝
鎖定
瀘州老窖酒釀製技藝,四川省瀘州市的地方傳統手工技藝,國家級非物質文化遺產之一。
瀘州老窖酒釀製技藝工序繁雜,經過精選原料、粉碎、拌糧潤糧、拌糠、上甑蒸酒蒸糧、摘酒、出甑攤晾、拌曲、入窖、封窖發酵、開窖滴黃水、起運母糟並堆砌母糟等十二道工序來最終釀製成瀘州老窖酒。
2006年5月20日,瀘州老窖酒釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄,項目編號Ⅷ-58。
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- 中文名
- 瀘州老窖酒釀製技藝
- 批准時間
- 2006年5月20日
- 非遺級別
- 國家級
- 遺產編號
- Ⅷ-58
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 申報地區
- 四川省瀘州市
瀘州老窖酒釀製技藝歷史淵源
瀘州老窖酒的釀造技藝,發源於古江陽,是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下,逐漸孕育,興於唐宋,並在元、明、清三代的得以創制、雛型、定型及成熟的,世代相傳,形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。
宋朝是一個相當重要的時期。那時,瀘州人就已掌握了燒酒的製法。當時的大酒,無論在原料選用、工藝操作、發酵方式還是酒的口味品質方面,都與瀘州人今天釀造的濃香型麴酒相似。可以説,那就是瀘州老窖的根。瀘州老窖的歷史就是從那時開始的。
宋代大酒的出現為瀘州酒業的發展揭開了新篇章,可惜的是,瀘州酒文化的宋代遺存卻在長期的戰爭中遭到了破壞。直到明代,酒城瀘州才恢復了往日的繁華。
明代萬曆十三年(1586年),瀘州大麴酒工藝初步成型。
清代順治十四年(1657年)前後,“舒聚源糟坊”開業。
乾隆二十二年(1757年)增建4個酒窖,其大麴酒膾炙人口。清末白燒酒糟户達600餘家,民國以來減至300餘家。大麴糟户十餘家,窖老者,尤清洌,以温永盛、天成生為有名。
1949年,瀘州有酒坊36家,1951年至1952年間,組成春和榮、温永盛、定記、曲聯四個聯營酒社。
1955年,將四個聯營酒社合併成立公私合營酒廠,其第一曲酒廠改為地方國營酒廠。
1960年,兩廠合併為瀘州麴酒廠。
瀘州老窖酒釀製技藝工藝特徵
瀘州老窖酒釀製工藝(12張)
瀘州老窖酒以糯高粱為原料、瀘州特產軟質小麥為制曲原料釀製而成,其釀製技藝包括泥窖製作維護、大麴藥製作鑑評、原酒釀造、挖槽、看花摘酒、出甑、攤晾、講酒經、洞藏、勾兑嘗評等工藝。瀘州老窖酒發酵期為六十天,發酵工藝包括混蒸混糟、續渣配料等。此外,“分層回酒”和“雙輪底”發酵工藝的採用,可提高成品酒的濃郁香味。
瀘州老窖酒釀製技藝工藝流程
釀造技藝流程(2張)
糟醅出甑→糟醅攤涼(“打梗”攤涼)→糟醅拌曲藥(拌藥“腳踢手摸”)→糟醅入窖→封窖發酵(入窖發酵“前緩、中挺、後緩落”)→開窖鑑定(開窖鑑定“一看、二聞、三嘗”)→糟醅滴黃水(黃水“滴窖勤舀”,分層堆糟)→起運母糟→堆砌母糟→挖糟(續糟配料,本窖循環等原酒釀造技藝)。
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瀘州老窖酒釀製技藝傳承保護
瀘州老窖酒釀製技藝傳承價值
瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表,其相關釀造技藝的產生、傳承、發展均在四川省南部的瀘州市。
瀘州老窖酒傳統釀造技藝在中國酒類行業中享有“活文物”之稱,它是中國釀酒技術和酒文化的一個典型實例,即使是科學發達的今天也難以用現代技術加以替代。作為世界釀酒業的珍貴非物質文化遺產,這一傳統技藝亟待保護和發揚。
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瀘州老窖酒釀製技藝傳承人物
張良,男,1965年11月出生。2012年12月,張良入選為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,四川省瀘州市申報。項目名稱:瀘州老窖酒釀製技藝。
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瀘州老窖酒釀製技藝保護措施
始建於1991年的瀘州老窖博物館在2008年省級為省級博物館,並於2018年10月與吉林省酒文化博物館舉行文化共建簽約儀式,旨在共同傳播瀘州老窖的酒文化和傳承瀘州老窖酒的釀製技藝。
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瀘州老窖酒釀製技藝社會影響
瀘州老窖酒釀製技藝重要展覽
瀘州老窖酒釀製技藝榮譽表彰
- 參考資料
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- 1. 國務院關於公佈第一批國家級非物質文化遺產名錄的通知 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-10-15]
- 2. 許鴻琴編著.食千趣古 説説吃的的那些事兒:中國華僑出版社, 2013.04:第330-331頁
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- 19. 沉痛悼念!著名白酒專家賴高淮逝世 .中國白酒金三角[引用日期2023-04-28]
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