甏肉乾飯

在北宋年間，這裏的水泊梁山就成了好漢們的聚義地。隨着梁山名氣漸大，投奔而來的英雄劇增，普通炊具做飯量少愈慢。廚房夥計無奈之下用醃鹹菜的大甏（beng，四聲）充當炊具。把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填葱姜，佐料適中，將甏置於挖好的坑中，用乾柴引火，木炭燃料，慢火細燉，逐漸甏內如瑪瑙般微泡四起，肉香撲鼻，碳白火暗。取大勺每人滿碗，大塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內，爽滑至極，卻不油、不膩。飲大壇米酒，頓覺滿口生津，蕩氣迴腸。雖不是山珍美味，也沒有精挑細選，然大塊吃肉、大口喝酒，已是賽似神仙般逍遙快活，越發彰顯出梁山英雄的豪邁氣概。

由此，用甏做肉之廚藝流傳至二十一世紀。甏內加入用油皮卷制的卷煎、麪筋包制的肉丸、豆腐皮、海帶卷、豆腐等附配品。主食取當地優質大米，晶瑩剔透，口感清香，碗中澆汁，加入甏肉，這種組合被當地人們稱為“甏肉乾飯”。

甏：一種盛放食物的器皿。

甏肉：顧名思義，用甏盛放烹製的肉。甏肉起源，最早追溯於解放前夕，當時經營者以扁擔挑着飯菜走街串巷，一頭挑炭爐，一頭挑飯，甏置於炭爐之上，此法可節約炭火，又使肉吃出一種別樣風味。解放之後，隨着生活水平的逐步提高，甏漸漸遠離人們生活，被鐵鍋、不鏽鋼鍋代替，但甏肉之名一直沿用二十一世紀。

甏肉乾飯，已經不僅侷限在只有甏肉上了，又增添了幾種特別的菜：“麪筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海帶”等等，這既豐富發展了甏肉乾飯，又更加適應了現代人的飲食習慣，但其中的 “甏肉”上、“麪筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉乾飯必不可少的佳餚。

“甏肉”：大塊是一個顯著特點，肉肥而不膩，口味雖然單純而美不勝收，似乎一種爽直壓過一切花俏的感覺。

“麪筋丸子”：將麪筋將肉緊緊包住，純手工製作，麪筋配合肉給人口感舒適的感覺。肉餡則是精心調製製作而成，自有一番芬芳，是很受歡迎的一道菜。

“卷尖/卷煎”：由油豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特點外，營養價值也很豐富。

另外，還有“雞蛋”，“豆腐絲”，“豆腐塊”，“獅子頭”等，這些菜都放在盛有煮甏肉的老湯裏面加熱，之間互相影響，相輔相成自形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。

在初期階段, 甏肉乾飯是濟寧民間家庭中的一道美菜，在民間流傳多年，到了明末清初開始進入商業化，一些小商人把製作好的甏肉乾飯分別放入兩個筐內，用肩挑着，一邊是大米乾飯，一邊是木炭爐子燉上甏肉，走街竄巷喊賣。

到清朝中期就有固定位置經營，有的就立起了字號，一直延續到二十世紀五十年代，後來因國家取締城市小資產階級，自始流傳多年的甏肉乾飯在濟寧大地中斷，到二十世紀八十年代，國家提出改革開放，一些家傳的、祖傳的、新創的甏肉乾飯紛紛出籠，濟寧的甏肉乾飯又紅紅火火的發展起來。到上世紀末本世紀初，一些家傳有真正技術實力的經營甏肉乾飯的企業顯露出來，有的立了字號，還有的註冊了商標，使濟寧的甏肉乾飯走向了正規化，向着一個好的方向發展。

甏肉乾飯，已經不僅侷限在只有甏肉上了，又增添了幾種別的菜，比如“麪筋丸子”，“卷尖/卷煎”，“豆腐塊”，“雞蛋”，“海帶”等等，這既豐富發展了甏肉乾飯，又更加適應了現代人的飲食習慣，但其中的“甏肉”，“麪筋肉丸”，“卷尖/卷煎”，又是吃甏肉乾飯必不可少的食品“肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特點外，營養價值也很豐富。

一、 選料精良：選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標準為肥三瘦七。

二、 藥材選用標準嚴格：製作甏肉味香淳美的先決條件即為香料配比，老滋味甏肉製作選用香料配比為絕對秘方煮制好的甏肉飄香街頭巷尾。

三、 色香味美，肥而不膩，瘦而不柴：甏肉米飯製作工藝十分講究，注重細節，故此甏肉色澤紅潤，質地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜。

四、 湯濃味厚，誘人食慾：甏肉米飯製作不僅講求甏肉的味道及口感，同樣也注重湯的色澤與口味。但凡甏肉製作，注重肉香及口感，老湯亦淳美無比，鮮鹹適中，澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的最高境界。

五、 品種繁多，講求營養：像老滋味甏肉米飯不僅侷限於甏肉的製作，又增添了幾種特色菜品：“麪筋丸子”“獅子頭”“老豆腐/大塊豆腐”“豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中“麪筋丸子”“獅子頭”為純手工製作，肉餡精心調製而成，味道醇厚鮮美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老湯中加熱，之間互相影響，相輔相成，形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。

六、 製作秉承傳統，不斷創新，冠絕天下。甏肉米飯製作工藝在傳統的基礎上耿融入現代精良技術，經過潛心研發，保留了傳統風味特點，中和了南北口味適合於全國各地經營。

豬五花肉500g 豆油皮100g 油豆腐泡50g 麪筋卷100g ^[1] 

八角桂皮草果莨姜砂仁肉蔻白芷生薑精鹽醬油適量

談起家鄉的小吃，喬羽是如數家珍，“好吃的東西太多了，看你的飯量了，熱豆腐、甏肉乾飯、筒子雞、胡辣湯、南陽湖的鴨子、四鼻孔鯉魚，我最愛吃熱豆腐。”喬羽説，家鄉的甏肉乾飯非常地好吃，但是小時候很少能吃到，吃甏肉乾飯的人家都比較富裕，一般的百姓很少能吃到，當時，喬羽的家境一般，所以平時很少能吃到，一聽到甏肉乾飯，還是一樣感覺非常地香。 ^[2]