濟南糖酥煎餅

山東有些地區以煎餅為主食的歷史已十分久遠，清初著名文人蒲松齡曾撰有《煎餅賦》。民間製作煎餅的方法是：先用小米與大豆磨成米糊，用勺子舀到燒熱的鏊子上，然後用扒子刮成薄餅，烙熟。

糖酥煎餅，是三十年代初由王姓開設的德順齋煎餅鋪所首創。他在民間刮煎餅的基礎上，用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時揭下，在鏊子上疊成長方形，放到爐台上烘乾。這樣製成的煎餅十分酥脆，香甜可口，並且久放不變質，因此，成為濟南著名的特產。現在濟南糖酥煎餅已成了來濟外地人首選地方風味小吃，也是濟南人饋贈外地友朋的上佳禮品。

1、制糊：將小米麪用水浸泡後，加適量白糖和香精，攪拌成糊狀，面與水的比例為10∶8～9。

2、烙制：用一直徑50～60釐米中心稍凸的鐵製圓形鏊子烙制。先後鏊子燒熱，再用蘸有食油的油的布將鏊子擦一遍，然後左手用勺將糊倒在鏊子中心處，右手持刮子迅速順鏊子邊緣將糊刮勻，先外後內，刮成圓形薄片。

3、成型：把烤熟的煎餅從邊緣揭起，趁熱在鏊子上折為六層，成長方形。取下放在案板上，用木板壓上，待冷卻後包裝。

小米2500克，食用香精（橘子、楊梅、香蕉、菠蘿等香精均可）少許，白糖1000克，豆油15克。

厚薄如紙，色澤淡黃，為整齊的長方形，酥脆香甜，是山東濟南著名的風味小吃。

1.將小米洗淨，取500克放入鍋內，加水煮熟後晾涼，其餘的放入清水內泡3小時，加入熟小米拌勻，加水磨成米糊。

2.用無煙煤渣將鏊子燒熱，用布蘸豆油擦一遍，左手用勺盛米糊倒在鏊子中央，右手用丁字形扒子先把米糊旋轉推成圓形，然後再用扒子抹平，至刮平後餅已熟透，用鏟子沿邊剷起，兩手順邊揭起，並趁熱在鏊子上摺疊成長方形（長約20釐米、寬約6.6釐米）取出放爐台上，用與煎餅大小相同的木板壓住炕幹即成。

1、米糊稠稀要適當，過稀不易攤制，過稠可加適量水、白糖、香精調勻；

2、攤制時速度要快，厚薄要均勻；

3、鏊子受熱要均勻，不宜用旺火，以免色澤過深。 ^[1]