-
保鮮濕面
鎖定
- 中文名
- 保鮮濕面
- 英文名
- long life
- 主要食材
- 小麥粉
- 口 味
- 爽滑,筋斗
- 來源地區
- 日本
保鮮濕面簡介
面體晶瑩透亮,口感爽滑,筋斗,舒適,細膩,面香濃郁,營養健康。在日本保鮮濕面已成為人們正餐的重要替代主食,曾一度在台灣、香港、韓國等地區引為時尚食品,已廣泛為歐洲國家所接受和喜愛。
保鮮濕面製作工藝
保鮮濕面工藝流程:給粉、鹽鹼水配製、真空和麪、連續壓延、水煮、浸酸、密封包裝和高温殺菌等工藝精製而成。
1.給粉
給粉就是把幾種粉原料經磁選過濾後進入和麪機內的過程。
2鹽鹼水配製
因保鮮濕面採用真空和麪,所以生產工藝採用提前將食鹽、食鹼、改良劑、糖類等加水混合後,經乳化機乳化為均一、穩定溶液,再將鹽鹼水混入麪粉。採用此種工藝,能使麪粉和添加劑更好混合,可減少和避免壓延時部分出現色澤不均現象。
3真空和麪(攪拌)
這是保鮮濕面比普通面製品較特殊一點。通過真空泵,將攪拌機內空氣抽成真空狀態,使鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內,能很均勻與麪粉結合,形成緻密麪糰及網絡結構,增強麪糰彈力。因處於負壓狀態,故同時還可增加水量,使麪糰持水力增大。
4壓延
保鮮濕面採用獨特波紋輥壓延,普通面製品包括方便麪用的輾筒表面素線都是直線,而保鮮濕面採用輾簡是波紋裝,是日本方便麪業最新成果,它能更好模仿人工揉捏麪糰狀態,促進麪筋網絡縱橫向形成。雙層複合壓延理論,機器模擬人的手工乾麪,反覆摺疊,從多角度揉壓,使面線層次分明,有透亮感,橫截面形成年輪狀,口感也更加爽滑、筋斗。
5蒸(煮)面
麪條通過生產線,蒸煮成8分熟左右,表面光滑,內部柔和,富有彈力。
6水洗、酸浸
麪條經蒸煮後,通過低温水,面線表面迅速收縮,洗去粘液,降低温度,有效防止麪條間粘連。由於冷熱速度轉變十分快,所以可打亂澱粉分子結構,有效預防老化。同時進行酸浸過程,此過程也是LL面所特有,即利用可使用有機酸或酸性物質調節pH到4.5以下,創造一個不利於細菌增殖環境,為殺菌進行提供良好條件,確保產品在不添加防腐劑情況下,可保存3個月。
7完全密封包裝
採用高品質包裝膜,達到完全密封狀態。包裝材料必須耐酸、耐高温,以便於後續進一步殺菌。包裝材料透氧率越小越好,以保持袋內無菌環境;並有一定耐穿刺性,封口強度要好,保證高温殺菌時不漲袋、不分層,沒有小顆粒點。LS高温蒸汽殺菌為能切實保證產品質量,又達到安全衞生,保鮮濕面還需徹底滅菌。滅菌一般用巴氏殺菌原理,在高温蒸汽95℃~98℃環境下,運行40分鐘長時間,最終制品基本可達到無菌狀態。
8冷風冷卻
通入冷風,使保鮮濕面製品迅速降温,保持良好口感。