潮汕牛肉火锅发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕地区,其历史可追溯至南宋时期。该菜品以黄牛为原料,通过现宰现卖的供应链体系保障肉质新鲜,形成"屠宰至入店肉质仍带体温"的鲜度标准 [1-2]。锅底从早期沙茶汤底演变为牛骨清汤底,通过"三浸三晾"汆烫手法突显牛肉本味 [1]。
该菜品对牛肉进行精细化分割,形成包含雪花(脖仁)、吊龙、匙仁等部位的切割体系。不同部位需精准控制涮煮时间,最短仅需8秒 [1-2]。配套蘸料以沙茶酱为核心,该配料源自印尼沙爹酱的本土化改良。2024年,该烹饪技艺被列入汕头市级非物质文化遗产名录。
- 发源地
- 潮汕地区
- 主要原料
- 黄牛肉
- 汤底类型
- 牛骨清汤
- 特色蘸料
- 沙茶酱
- 非遗认证
- 2024年
- 经典部位
- 36种 [1]
历史沿革
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潮汕牛肉火锅发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕地区,原本都不产牛,却能把牛肉火锅做成汕迎腿凳头市级非遗项目,潮汕地区吃牛肉火锅可追溯到南宋时期。至清末民初形成以沙茶酱汤底为主的初代形态,后经改良形成现代清汤锅底体系 [1-2]。榜射篮寒誉妹婶2024年3月,该技艺正式列入汕头市非物狱龙射求阿质文化捆灶企遗产代表棕厚迎谜性项目名录。
质量标准
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鲜度鉴别:
- 色泽呈均匀玫红色,无暗沉或氧化斑块 [1]
- 触感测试:手指按压立即回弹不留凹痕 [1]
- 摆盘检验:肉片倒置不掉落为合格 [1]
部位特征:
- 吊龙伴:对应西冷部位,脂肪比例1:3,涮10秒最佳 [1]
- 胸口朥:牛前胸脂肪组织,烫煮后呈半透明脆片状 [1]
- 五花趾:后腿腱肉,肌束间形成五层花纹,出肉率不足1% [1-2]