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潮州菜烹飪技藝
鎖定
潮州菜，簡稱潮菜，是廣東菜的主要流派之一。潮州菜是享譽中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，源流從鳳凰山畲胞而來
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，起源於唐代，發展於宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現代，潮州菜享譽海內外。
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潮州菜在長期的發展過程中，吸收了中原菜系、甚至西餐的烹飪技藝，形成了獨具特色的烹調方法。潮州菜常用的烹調方法有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、滷、醉、返沙（翻沙）、糕燒、燻、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。另外，潮州菜還以獨特的醬碟聞名，不僅品種繁多，而目搭配合理。常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。
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畲族吃生，會做粿，對於內涵更廣闊的潮州飲食而言，其更根源的清淡、養生、因時而食等特性則來源於畲族。
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潮州菜分佈區域以潮汕為中心，向全國各地以及東南亞、歐美等國家和地區輻射。潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，製作工細精巧，注重養生。
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- 中文名
- 潮州菜烹飪技藝
- 批准時間
- 2021年6月10日
- 遺產級別
- 國家級
- 遺產類別
- 傳統技藝
潮州菜烹飪技藝發展歷史
據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚歎説：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。在宋代，潮州菜的一些名菜以及與之關係密切的工夫茶均已產生。明代中後期，特別是嘉靖、萬曆年間，潮州經濟得到快速發展，飲食業也隨之興旺。明代進士、户部左侍郎林熙春的《感時詩》反映了潮州菜當時的狀況，詩云:“瓦陳紅荔與青梅，故俗於今若浪推。法醖必從吳浙至，珍饈每自海洋來。羊金飾服三秦寶，燕玉妝冠萬里瑰。焉得棕裙還舊俗，堪羞大袖短頭鞋。”至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精
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1895年，潘乃光在一首《海外竹枝詞》中描寫了他經過新加坡時的見聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”汕頭開埠後，近代潮汕地區經濟活動到達一個頂峯，商業繁盛、內外貿頻繁，飲食行業隨之進入繁榮時期，汕頭、潮州興起一批頗具規模的高檔酒樓，海外的潮州菜館也漸漸聲名漸長。韓山師範學院地理科學系副教授李堅誠在《“潮州佳餚甲天下”的地理學解釋》中提到，據旅港潮州商會的估計，1951年全港潮人所開的酒樓茶室約有200餘家
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潮州菜的擴散和發展的關鍵節點是香港。香港作為一個國際自由港，既是一個高端消費平台，又是一個東西方文化的大熔爐。潮商在香港的崛起，商業活動的需要和富足起來後對美食的追求促進了潮州菜的創新、融合、高端化與精美化，並由此推向國際市場。矜貴的海味諸如海蔘、鮑魚、龍蝦等憑藉潮商消費者的偏好和潮州菜師傅的手藝入主潮州菜成為乾燒海蔘、焗鮮鮑、清蒸龍蝦……據旅港潮州商會的估計，1951年全港潮人所開的酒樓茶室約有200餘家
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潮州菜之所以能夠風靡，有着其自身的“基因”。依山傍海，大自然豐厚的饋贈為潮州人民帶來了多種多樣的烹飪食材。經過一千多年的不斷髮展，現潮州菜已發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的名菜之一。在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要的位置。成為中國乃至世界烹飪文化一朵奇葩，是潮州的一張閃亮名片
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2020年10月12日習近平總書記視察潮州時指出：潮州文化具有鮮明的地方特色，是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。他指出在國際上潮州菜是最好的中華料理，潮繡、潮瓷、潮雕、潮塑、潮劇以及工夫茶、潮州菜等都是中華文化的瑰寶，彌足珍貴，實屬難得
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潮州牛肉火鍋
潮州菜烹飪技藝工藝特徵
潮州菜烹飪技藝綜述
潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，製作工細精巧，注重養生。潮州菜在選料、製作、火候、調味和營養配置等方面都具有鮮明的地方風味特徵：取材廣博，特別擅長烹製海鮮，素菜葷做，調味獨特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。
潮州菜烹飪技藝烹調方法
潮州菜在長期的發展過程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹飪技藝，形成了獨具特色的烹調方法。潮州菜常用的烹調方法有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、滷、醉、返沙（翻沙）、糕燒、燻、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。
潮州菜烹飪技藝多醬碟
潮州菜以獨特的醬碟聞名，品種繁多，常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。
潮州菜烹飪技藝多海鮮
潮州菜
潮州菜烹飪技藝多素菜
素菜在潮州菜餚中，具有不可輕視的地位，一是其種類多，二是其製作巧。據《中國潮州名菜譜》一書所列素菜27款，佔該書所統計的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粵菜中所罕見。潮州素菜素而不齋，素菜葷做，素中帶葷。
潮州人多用素菜的起因，主要由於潮州地少人多，儘管百姓善於精耕細作，仍難以餬口，百姓生活比較艱苦，潮州菜餚素菜多，是迫於無奈，至於素菜葷做，配以肉類及其他佐料，是富裕人家或生活改善之後的事情。其次，素菜的主要原料來自田間生產的新鮮蔬菜。由於潮州位於韓江、榕江、練江三江出海的三角洲地帶，河涌交錯，雨量充沛，氣候温和，適宜農作物生長，潮州成為嶺南糧食與農副產品的重要產地之一，這就為素菜的製作提供充足的原料。
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潮州菜烹飪技藝多甜菜
甜菜在潮州菜中的分量，不低於素菜，據《中國潮州名菜譜》一書所列甜菜33款，佔該書所統計的潮州名菜的11%。潮州甜菜的選料比較寬，既有名貴的燕窩、魚腦、哈士蟆，有蓮子、栗子、銀杏等乾料，也有各種果、蔬、肉類、糧食等。潮州甜菜，款式品種多，量少而精，口味清而不膩，按原料的不同特點進行烹調。
潮州菜烹飪技藝多鹹菜
鹹菜是潮州人的“當家菜”，所謂“潮汕三寶”——鹹菜、菜脯、魚露，其實都是鹹菜。在潮州幾乎無人不吃鹹菜，無宴不上鹹菜，在廣大的農村更是家家有、人人吃，常年不斷。潮州鹹菜的用料特廣，除其他地區常用的大芥菜、大白菜、大頭菜之外，還有各種蔬菜，有各種海產，種類繁多，製作方法多樣，僅用蘿蔔、大芥菜製作的鹹菜就有不少的花式品種。
潮州菜餚多鹹菜，其原因不僅是由於鹹菜有開胃、刺激食慾的作用，而更為重要的是因潮州地少人多，人們總要千方百計地挖掘與充分利用自然資源，並用最為簡便的方法把它製作為食物。長期以來，潮州人形成了吃鹹菜的習慣，在生活改善之後也把鹹菜上大宴席，既是傳統習慣的保留，又可調節胃口，消除油膩。顯然，過去食鹹菜是求生存的需要，而後來卻是為了使味覺得到更多的舒適與享受，可見人們的某種飲食習慣雖繼承下來，但藴含其中的飲食需求與文化心態卻在變化。
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潮州菜烹飪技藝工藝流程
潮州菜烹飪技藝綜述
潮州菜特色菜品有鴛鴦膏蟹、蠔烙、潮州菜卷等。
潮州菜烹飪技藝鴛鴦膏蟹
鴛鴦膏蟹
原料：膏蟹及肉蟹各1只，肥豬肉粒50克，瘦豬肉粒100克，蝦膠150克，濕香菇粒100克，蛋黃2個，蛋清30克，罐頭青豆25克，薑片8克，葱條10克，精鹽4克，味粉5克，胡椒粉1克，食用油50克。
製法：（1）將蟹剝開去鰓洗淨，切塊；青豆壓成泥。（2）瘦豬肉粒、肥豬肉小粒、香菇小粒、蝦膠、味粉、胡椒粉、精鹽、蛋清共放一起，拌撻成餡料，分成兩份，一份加入雞蛋黃，蟹黃，一份加入青豆泥，分別釀在蟹肉內，放在大碟的兩側，蟹鰲放在中間，蟹爪分別在蟹肉的兩側，砌成一對蟹形，餘下的餡料，分別釀在蟹蓋內，放在蟹肉中間，姜、葱放在蟹蓋上面。（3）用猛火蒸15分鐘取出，去掉姜、葱，濺熱油即成。跟姜茸、浙醋佐食。
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潮州菜烹飪技藝蠔烙
食材：鮮蠔（牡蠣）1斤，雞蛋（或鴨蛋）5顆，葱頭1兩，生粉（優質番薯粉為佳）4兩，豬油5兩（或花生油3兩），味精0.5錢，食鹽適量。
輔助食料：芫荽，魚露，胡椒粉（或辣椒醬）。
製法：（1）用清水漂洗鮮蠔（可把鮮蠔倒入清水中不斷攪拌，讓殘留的碎貝殼、沙等雜質完全吐出），撈起瀝乾；用清水將番薯粉調勻；把葱頭切成細粒；雞蛋打散備用。（2）用旺火燒平鼎至足夠熱度後，加入豬油，將鮮蠔、葱粒、味精、食鹽倒入番薯粉中混合成漿狀（濃稠度決定蠔烙的軟硬度）後入鼎，然後用鏟子不斷撥開混合粉水，煎成薄薄一片後，下半份蛋液於整片表面，煎至金黃色時，反轉另一面，倒下餘下蛋液，又煎至金黃色即可裝盤。撒上少許胡椒粉，並放上芫荽，食用時蘸上魚露，味道更加鮮美可口。
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潮州菜烹飪技藝潮州菜卷
潮州菜卷
工藝流程：制餡→包制→蒸制→裝碟上桌。
製法：①將肉百花撻至起膠，放入精鹽、味精備用。用滾水將大白菜葉（甘藍菜葉也可）滾過，撈起過涼水。②展開菜葉，撒少許幹生粉，均勻地抹上肉百花，捲成圓柱形、依次擺入碟中，放入生油，入籠猛火蒸至熟，取出轉碟。③將姜、葱、椒絲放在菜捲上面，贊熱油即成。
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潮州菜烹飪技藝傳承保護
潮州菜烹飪技藝傳承狀況
潮州菜烹飪技藝保護措施
截至2021年8月，潮州菜標準化工作已完成《潮州菜標準彙編》一期、二期、三期，其中潮州菜基礎標準 20 個，潮州菜菜品標準 87 個，潮州菜小食標準 38 個，合計共 145 個標準，潮州菜標準體系初步建成。
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2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，《潮州菜烹飪技藝》項目原保護單位存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位為潮州市文化館。
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潮州菜烹飪技藝社會影響
- 參考資料
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- 3. 潮州菜烹飪技藝 ．中國非物質文化遺產網[引用日期2022-01-18]
- 4. 潮州菜烹飪技藝 ．廣東省文化館[引用日期2022-01-18]
- 5. 潮州菜：驚豔你的味蕾 ．金羊網．2021-05-22[引用日期2024-01-01]
- 6. 中國潮州菜之鄉 ．潮州市人民政府門户網站．2020-01-02[引用日期2023-12-31]
- 7. 廣東省文化廳關於公示第三批省級非物質文化遺產名錄推薦項目的公告 ．南海博物館官網[引用日期2022-01-18]
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- 11. 張森鎮主編. 廣東傳統小吃製作大全 潮州小吃[M]. 廣州：暨南大學出版社, 2018.02.133.
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- 13. 廣東省人民政府關於公佈廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知 廣東省人民政府門户網站 ．廣東省人民政府[引用日期2022-05-23]
- 14. 代表性項目保護單位名單的公告 ．文化和旅遊部．2023-11-02
- 15. 潮州菜為什麼會成為“最好的中華料理” ．廣東省人民政府僑務辦公室．2020-10-30[引用日期2024-01-01]
- 16. 關於政協第十二屆潮州市委員會第五次會議第45號提案答覆的函 ．潮州市文化廣電旅遊體育局．2021-09-08[引用日期2024-01-04]
- 17. 田豐，林有能主編. 嶺南風物[M]. 廣州：暨南大學出版社, 2014.09.42-44.
- 18. 鳳凰山是畲族文化發源地？ ．人民資訊[引用日期2024-01-08]
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