打冷

又稱潮州打冷，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同於潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等高檔菜餚，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。

這些菜式全部都以明檔方式擺放出來，或大鍋慢火煮着，客人站在攤前，無需詢問菜名，看見喜歡的用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，有時剛坐到位子上，所要的菜餚已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐。

至於為什麼要稱為“潮州打冷”，至今還沒有一致的説法。可以肯定的是這個名稱源自香港，是粵語的叫法，若用潮汕話或普通話講出來，聽者往往不知所云。而粵語“打冷”一詞，傳説是由潮州話“打人”演變而來的。

原來在上世紀50年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館夥計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊“打人”以召集夥伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢的香港人就將這種大排檔稱為“打冷檔”，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就説：“香港打冷檔做的紅腸……”將打冷檔經營的潮式食物稱為“打冷”。

傳入香港的時間大約是二十世紀中葉，五十年代。

一説“打冷”二字源於潮州話“打人”，因彼時地痞流氓吃霸王餐，店家常與之發生肢體衝突，久而久之吃潮汕菜就以“打冷”稱呼。這個説法可信度較低，因潮州話打人為“拍人”，不可能有此音變。還有説法認為是菜品擺放在店前，客人要“打round”挑選，是種洋涇浜説法。也有人認為打冷是潮州話“擔子籠”（dan-nga-lang）音變而來，因潮汕小販多挑竹籮叫賣小菜滷水。 ^[2] 

為什麼把“打冷（打人）”歸意為“去吃潮菜”呢？話得從二十世紀中葉講起，那時香港時局混亂，幫會爭鬥厲害，經常有吃“霸王餐（吃飯不給錢）”的客。當時皇后街有許多潮州小食店，潮州人非常團結，如果遇上“霸王客”。各店之間就會很快的聯合起來揍這些人。於是習慣中就把“打冷（打人）”與潮菜館聯繫起來了。不過，現代繁華的香港，“打冷”失去了“打人”的原意而意義外延為“吃潮菜”了。

「冷」即潮州話的「人」，因此早期廣州人都稱潮州人為潮州冷；而「打」則是「光顧」之意。久而久之，廣州人便把「打冷」約定俗成為吃潮州菜的意思。此説亦有一定可能，那個較正確就不知了，但我問一些潮州人，兩種説法都有人講。

2022年4月29日，潮州“打冷”食俗，被列入“廣東省人民政府關於公佈廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄”，項目編號X-83。 ^[1]