潮州凍蟹

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當地人叫“打冷”食法的組成部分，對於“打冷”，很多人都不明其意，出處也無從深入訖考，主要有兩種解釋，一種是這類食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟後晾凍沾香蒜油而食，“凍”與“冷”同義，加之，同時是第二種解釋，“冷”在潮州話音為“人”的意思，他們常用“自己冷(自己人)”為口頭禪而得名。

凍蟹是很有特色的潮式家常菜，端午節時有很多人家都自己做來吃。潮州人將洗淨污泥的原只螃蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌，就是這麼簡單。凍蟹，雖然是一道涼菜卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的凍蟹，肉味鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。有廚師表示，其實食客也可以在家裏自己做凍蟹，但冰涼螃蟹的功夫可不簡單，電冰箱有助冰涼的效果，可要掌握冷凍的時間。過冷，破壞了肉質的清鮮。酒家的師傅介紹説，氽蟹的沸水，要加些糖、鹽，這可是可以列入秘笈的獨門技法。

用料：花蟹 ，紅花蟹。

配料：白醋，紅椒碎，拍生蒜頭。（當然你自己喜歡不加任何配料也可，視乎個人喜好）潮州凍蟹的配料也簡單，稀釋白醋，加點切圈紅野山椒或者拍生蒜頭即可，當然你自己喜歡不加任何配料也可，視乎個人喜好。當然配酒也馬虎不得，一般來説，吃凍蟹配低度酒為佳，比如日本清酒，但如果如果你不喜歡小日本的東西，用白葡萄酒或者生一點的紹興黃酒也不錯，總之不好用高度酒特別是高度白酒，怕奪取蟹的鮮味。

1、做法：就是將蟹放在蒸籠裏，下面的水是冷的，完後點火，慢火，温度慢慢升高，讓蟹在漸漸死去的狀態下保存完整的身體，蒸20分鐘。取出等蟹自然冷卻，滴乾多餘水分後，放入冷藏30分鐘左右，再轉急凍格冷凍10分鐘左右，便可享用。

2、凍制：新鮮花蟹，不用拆繩，用筷子插入圖臍，將蟹插暈，然後放入以“菊花心”為度的開水中，慢火浸熟，取出馬上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成；可吊掛在明檔上；上菜時，可拆繩原只盛出，讓客人自行揭蓋進食，又可揭蓋、取腮、斬件、做型而上，視乎客人的要求。

注：“潮州打冷”組成遠不只一款“潮州凍蟹”，還有用“剝皮牛(橡皮魚)、紅三魚、墨魚等，總之是新鮮海鮮經過蒸、煮等手法至熟，涼凍後沾香蒜油或豆瓣醬而吃，風味別緻，不腥反鮮！

潮州菜的烹飪特色具有嶺南文化特色，最大特點是注重海鮮，很多菜式都以魚、蝦、蚌等海產為主，清代的《潮州府志》稱:“蠔生、蝦生之類,輒為至味。”《潮陽志》也説潮人:“所食大半取於海族魚蝦蚌蛤,其類千狀,且鮑生魚生蝦生之類,輒為至美。”潮汕人喜歡吃生猛海鮮，在烹飪上也有自己的一套。

潮州凍蟹：紅蟹可説是潮州菜必點的菜式之一。雖説深秋是吃蟹的季節，但是汕尾的紅蟹四季都有，且以春天最為肥碩。紅蟹是汕尾的特產之一，這裏出產的紅蟹，背殼上都有一個明顯的十字架印記，這個印記正是其有別於其他產地的紅蟹的一個獨特標誌。成年紅蟹一般都可長到四五斤以上。不過紅蟹並非越大隻味道就越好，味道最鮮美的紅蟹為3斤左右。這隻肥大的螃蟹來自潮江魚邨自家的漁船從深海打撈。先用自家調製的配料蒸熟，再冰鎮住。蘸上紅醋和普寧醬食用，由於被冰鎮過，所以蟹的肉質除了鮮甜之外還很滑爽。

做潮州凍蟹一般以紅蟹為佳，這是潮州菜中傳下來的，曾試過多種蟹做凍蟹，但味道都沒有紅蟹肉來得那麼鮮美肉爽。凍蟹已經跳出純潮菜的行列，許多粵菜館都能吃得到，不過單價錢就比較貴，如果想省點又能享用到這種美食，自己動手做是不錯。

首先是選蟹，一般八九月後的紅蟹最為肥美，越大越好，個頭越大價錢也越貴。還有選的蟹一定不能缺胳膊少腿，因為蟹肉是流質，有損傷就會走味。其次蒸蟹，一般來説除非你有特別的功夫或者是死蟹，否則蒸蟹的過程蟹一掙扎蟹腳自會斷得七零八落。所以必須有一個上佳的蒸蟹方法，才能做好凍蟹。就是將蟹放在蒸籠裏，下面的水是冷的，完後點火，慢火，温度慢慢升高，讓蟹在漸漸死去的狀態下保存完整的身體。最後蟹蒸熟後，就是另一種功夫就是讓蟹冷凍直至可以享用。這個過程依舊不能心急，不能迫不及待地把蒸好的蟹馬上放如冰箱急凍，而應該先讓蟹自然冷卻，滴乾多餘水分後，放入冷藏若30分鐘，再轉急凍格冷凍10分鐘左右，便可享用。

潮州凍蟹這道菜可操作性也極其強，特別適合類似長亭之類的少年夫妻，你想想年輕的妻子花如此心機為你作做一道如此美味的食品，你的內心還不是心懷那那個啥，再上蟹肉本身的高蛋白以及淡淡的酒精作用，難免會生出許多情懷來。