潮州凍花蟹

特色點評：色彩嫣紅，鮮香軟嫩。此菜是港粵流入上海地區的一道高規格宴請菜。

原料：花蟹500克，香菜5克。

調料：鹽、味精各2克，浙江紅醋50克，薑末5克，精油少量。

操作程序：

（1）將花蟹洗淨紮好後上籠蒸熟。

（2）取出冷卻後，去蟹臍蓋、背殼、鰓、胃和其他污物，用淨水衝淨。然後將蟹身一切為二，再各切成四塊，放盤中，放上蟹蓋，抹上油，邊上綴些香菜。

（3）將餘下的調料放入味碟中，跟蟹上席。

要領提示：用大火蒸熟，但不宜過頭。