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滷鴨腿
鎖定
滷鴨腿是一種傳統醬滷製品,深受廣大消費者喜愛。滷鴨腿以鴨腿和香辛料為主要食材,口感緊實,耐咀嚼;具有經滷製後的良好的滋味與氣味,無異味。
- 中文名
- 滷鴨腿
- 材 料
- 鴨腿
- 工 藝
- 滷
- 味 道
- 口感緊實,耐咀嚼
- 類 別
- 傳統醬滷製品
- 原 料
- 鴨腿,辣椒,青葱等
滷鴨腿營養價值
食品是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎,所以食品的質量十分關鍵; 首先是有營養,還能促進人體健康。所以肉類食用的品質直接決定消費者購買慾望,是影響消費者意願的關鍵點。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含 B族維生素和維生素 C 較其他肉類多,鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用,鴨肉適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。
滷鴨腿加工工藝
滷鴨腿工藝流程
鴨腿(凍品)→解凍→醃製/浸泡→烘製→滷製→烘製→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻成品
滷鴨腿操作要點
1 解凍
將經衞生檢驗合格的雞胸肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心温度至 *g即可。
2 攪拌靜置醃製
先將鹽焗風味料及其他配料溶解於少量水中,並將鴨腿與之完全攪拌均勻,從而使鴨腿醃製透徹。
3 烘製
第一步烘製將醃製、浸泡好的鴨腿穿在掛鈎上,放於烘箱中進行烘製。温度控制在70~75℃烘製約 30min左右,至表面比較乾燥,同時瀝出一部分的油即可。
4 滷製
將配製好的滷水燒開保温至90℃,然後把初步烘乾的鴨腿放入滷水中進行滷製,滷製時間為約30min,需定時翻動鴨腿使其滷製均勻,滷製過程中要用勺子漂去浮沫,浮沫會影響產品的感官。
5 烘製
將第二次烘製的鴨腿,將鴨腿穿在掛鈎上,放於烘箱中進行烘製。温度控制在70~75℃烘製約2h,使表面完全乾燥,瀝出大量的油,如果不瀝油會影響包裝效果。
6 冷卻
要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。
7 真空包裝
以單隻鴨腿包裝,裝袋時保證袋口無油污,產品的外觀要求完美; 真空機提前調試,開機5min 以後,方可操作; 將袋口平卧於熱封線上,壓桿壓平,真空封口必須保證袋口無疊紋,真空包裝機的真空度設定 -0.1MPa,熱封温度為170~220℃。
8 殺菌
真空包裝後產品應儘快殺菌,其間隔時間不得超過30min。殺菌温度約90℃,殺菌時間約30min。
9 冷卻成品
殺菌後產品及時在流動水冷卻50min 左右,至中心温度降到25℃以下方可,成品貼標裝箱入庫。
滷鴨腿家庭製法
滷鴨腿做法一
製法:
1、將鴨腿洗淨備用。
2、辣椒及青葱切段,薑切片備用。
3、鍋中加入2匙色拉油熱鍋後,放入辣椒、青葱和薑片爆香。
5、把鴨腿放入鍋內,用中火滷約20分鐘。
6、熄火加蓋燜15分鐘即可起鍋。
滷鴨腿做法二
材料:廖排骨濃縮滷汁一包,鴨腿
做法:
1.鴨腿解凍,洗乾淨。
2.放入開水中煮2分鐘除血水,去浮沫,撈起瀝乾。
3.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後,注水加熱,味道淡了可多加滷汁。
4.鴨腿入滷水大火煮沸,中小火煨三十到五十分鐘。
5.關火,讓鴨腿在滷水中浸泡1小時,充分入味。
温馨提示:
1.滷汁使用越久味道越香。
滷鴨腿安全隱患
中國不少美食以滷水烹調,像人們常吃的鴨舌、鴨腿、滷肉飯等等。可據研究發現,滷肉加熱時間愈長,產生的致癌物膽固醇氧化物(COPs)也愈多。
食物滷煮太久會使營養素流失,且滷製品通常太油太鹹,多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
食物經高温加熱會有氧化現象,時間太久會產生過氧化物,破壞血管、細胞膜及DNA等,而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的風險。
- 參考資料
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- 1. 李賀明.四川滷菜大全:四川科學技術出版社,2011-01-08
- 2. 滷味煮越久 致癌物越多 .食品安全快速檢測網 [引用日期2014-06-29]