滷肉面

材料

用量

中筋麪粉

150g

雞蛋

一個

白胡椒粉

-

青蒜

-

1. 蛋清和麪，麪粉里加入了一小撮蓬灰（沒有的話用食用鹼代替）和一小撮鹽，麪條更勁道一些，煮的時間長也不會軟爛。比例是150g中筋麪粉，1個雞蛋的蛋清，加水配到液體一共60g。只要記住機制麪條液體和中筋粉的比例是2:5就可以了。這樣出來的麪糰不會互相粘連。

2. 麪粉里加入分量內鹽和蓬灰拌勻，加入液體用筷子攪成雪花狀。

3. 大致和成團就好，不用講究三光。壓面機的碾壓也能幫助麪筋形成，使麪糰光滑，麪糰本身含水量低，自己揉太費勁了。

4. 分成幾塊，壓面機調到最粗檔，碾壓後摺疊繼續壓。

5. 如圖，直到面片表面光滑即可。

6. 再每次慢慢減少厚度，碾薄，我喜歡吃粗一點的，到第三檔就停了。總之沒有定數，個人喜好而已。

7. 切面。手粉用粘米粉或者澱粉的效果比麪粉好，煮好後不會影響面表面的光滑質地。

8. 這個比例是做兩次的分量，不算多，胃口大的話估計一次就能吃完。我一個人吃做兩次夠了，平時想偷懶的話可以多做一點，分好分量用袋子分別包裝好，放在冷凍庫裏可以放很久。

9. 原料 滷肉 滷湯 白胡椒粉 鹽 青蒜

10. 面入淡鹽沸水裏煮熟，撈起，湯底用濾過雜質的滷汁加白胡椒，和高湯加熱滾沸做成。把面挑入碗裏，加入燙好的小油菜心，撒青蒜末。

11. 滷肉的方子在肉夾饃的菜譜裏。滷肉在冰箱裏定型了，切薄片鋪上去，用湯的熱度燙透。

12. 吃的時候把肉片壓在碗底，先吃麪喝湯，待肉片熱透之後就能挑起來吃了。滷的時間只要夠長，肉就會軟糯，入口即化。

13. 冷藏定型的滷肉切片鋪在熱的現做麪條上 撒青蒜、滷汁和高湯做湯底。