滷牛腱

牛腱3斤、五花肉1斤、大葱1根（120克）、姜1整塊（50克）。

老抽（大量）、黃酒適量、鹽適量、清水。

米醋、蒜末、薑末、辣椒油、麻油、老抽、調味汁。

1、取一深鍋燒一鍋開水，牛腱和五花肉放進去煮2分鐘去血水。撈出過涼水，瀝乾。大葱切成2寸左右長段，整塊大姜拍碎。

2、把瀝好水的牛腱、五花肉和葱段姜碎塊一同放入高壓鍋裏，倒上清水（剛沒過原料即可）、老抽、黃酒，然後蓋上鍋蓋放在大火上蒸煮。等高壓鍋氣響後保持大火力再壓7分鐘，關火。高壓鍋自然放氣後開蓋，此時嚐嚐原料的鹹淡，把原料在湯汁裏翻翻身，酬情加鹽調味，再次蓋上高壓鍋蓋，讓所有原料浸在湯汁裏吸足湯汁味。

3、下午滷好的，然後讓牛腱繼續呆在鍋裏浸了1個晚上，睡覺前給牛腱翻了一次身，使滷汁沾染均勻。第二天早晨把牛腱撈出瀝乾切片，只是我的切片刀工太差了拍照不敢選擇側面。

4、按自己的口味調上配料汁，牛腱沾吃。

牛腱洗淨，儘量沿着筋膜剖開，保持牛腱的原形狀，切成大概15釐米長，7、8釐米粗的大塊。因為焯水後會縮短變粗，所以，肉塊宜長不宜粗。加冷水沒過，煮至開鍋後，調成中火，煮至筷子扎進去沒有血水

撈出牛肉塊用流水沖洗掉血沫，刷乾淨鍋重新放入牛肉

加入滷水汁，加水沒過牛肉，燒開後加鹽調味，嚐嚐鹹淡

加入複合香料，加高壓鍋蓋，上氣後壓閥，40分鐘即可

1、做滷味，我是最喜歡小牛毽子，俗稱“金錢腱”，肌肉纖維和肉筋交錯縱橫，肉嫩筋滑，斷面是大理石花紋；

2、牛肉撈出放密封盒冷藏，冷藏過夜後切成片不宜散架。如果吃不了太快，就冷凍一部分，以免變質；

3、牛肉湯可以做牛肉麪，或者燉土豆，多餘的放保鮮盒冷凍保存。下次拿出來加鹽、加點調料繼續用。

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