滷汁豆腐乾

滷汁豆腐乾是江蘇蘇州著名的傳統小吃。已有超過八十多年的歷史。創始人是生產“津津牌”滷汁豆腐乾的廠家。也就是蘇州食品廠。蘇州食品廠前身為“老津津牛肉工場”，“津津牌”滷汁豆腐乾由此得名。

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。

西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:“中原有菽,庶民採之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂”。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣！

豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法

鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下：

《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成澱以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"

這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:“豆腐始於漢,淮南王劉安之術也”。

明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》雲：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書集成·羣碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會》説,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。

明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。

淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裏，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。

1.把買來豆腐切成小塊。

2.小鍋裏面倒些油，兩面煎一下，煎的時候要小心一些，當心不要被油濺到。兩面有點黃的時候夾起來，晾晾油。

3.煎好的豆腐乾都放在另一個鍋裏面。

4.加上滷水汁，糖，和水，水面沒過豆腐乾即可，煮開。

5.收幹水，剩一點點濃汁的時候起鍋，要小心不要燒焦了，味道好極了

滷汁豆腐乾採用新鮮圓柱大豆為原料，經備料、除雜、浸泡、磨漿、甩漿、煮漿、凝固、壓榨、成型、油炸、滷煮、冷卻、包裝而成成品。在加工過程中，根據產品特點及氣温變化，嚴格控制大豆浸泡的時間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產量的多少，分桶、分時浸泡，浸泡成熟後經沖洗，然後加清水碾磨。豆漿成半糊狀，加入清水進行分離，前後共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿幹、二漿清、三漿淨。豆漿的蒸煮採用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆漿受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆漿濃度與温度，並根據濃度、温度加入適量天然鹽滷為凝固劑。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序製成白坯。其軟硬適中，結構嚴謹，富有彈性。切片後採用不同温度的油鍋來炸，先膨脹後定型。炸後坯色金黃，具有一定的皮層及疏鬆度。然後再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經低壓蒸煮、收膠後，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該滷汁豆腐乾在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風味小吃。 ^[1] 

滷汁豆腐乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。

1. 滷汁豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；

2. 滷汁豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 滷汁豆腐乾含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

一般人皆可食用。滷汁豆腐乾中鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食；老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

1. 在商場購買滷汁豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品，例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的滷汁豆腐乾，選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全，生產日期儘量選擇與購買日期相近的滷汁豆腐乾。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的香乾，應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完，如發現袋內有異味或香乾製品表面發粘，請不要食用。

5. 高質量的燻幹有松木香味，規格統一；非正規廠家生產的燻幹往往有烤煳味道，熏製顏色不均勻，無松香味，規格大小不一。

6. 高品質的香乾是用醬油和五香料浸泡而成，色澤較深，一般呈棕紅色，有五香味、醬香味，質地光滑；非正規廠家生產的香乾有焦煳味，發黃。 ^[2]