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滷水

(檳榔調味料)

鎖定
滷水,即檳榔滷水,是用氫氧化鈣飴糖經過熱反應得到的一種褐色漿體。一般在這種漿體中,還加入了甜味劑以及多種食用香精香料
中文名
滷水
外文名
bittern
主要原材料
食用氫氧化鈣、飴糖

滷水製作方法

滷水石灰的消化

生石灰的熟化。將石灰池洗乾淨後,將石灰池放入一定量的水,將要處理的石灰放入池中,用水將石灰完全蓋住,並且要使消化後的石灰也要完全浸沒在水中(如果不能完全浸沒應補水)。消化時間應不少於48小時。 [1] 

滷水石灰的精洗

將完全消化的石灰過120目振動篩,放置不少於24小時,然後將石灰上層的水瀝掉。 [1] 

滷水石灰的熬製

取一定量的石灰漿加入夾層鍋,打開蒸汽閥,加熱石灰漿升温至100℃,將石灰熬至一定的濃度,石灰的水分控制在55kg/100kg左右為宜。石灰加熱過程中要不停地攪拌,以免石灰成坨成塊。石灰熬好後,稱取所需的石灰量放入夾層鍋備用。 [1] 

滷水飴糖的加入

冬天由於温度低,可以將要用的飴糖用水預加熱的方法預熱。氫氧化鈣適量加入飴糖68kg,飴糖分四次加入,第一次加入20kg,然後每次加入16kg,要緩慢加入,充分攪拌。 [1] 

滷水白砂糖的加入

原滷熬製完成後應趁熱立即加入白砂糖,溶解完成後對滷水進行一次除渣。

滷水配料的加入

配料的加入應趁熱,温度控制在60℃為宜,先加入薄荷腦,後加入粉末料(包括甜味劑和香精等),然後加油溶性香精。 [1]  加入後攪拌均勻。

滷水注意事項

滷水製作過程中,應注意避免成坨成塊,避免滷水不凝固。
參考資料
  • 1.    朱利明.尋味檳榔.長沙:湖南人民出版社,2013:077