溧陽風鵝

宰殺放血一去內臟一塗料醃製—風乾—熟制

加工方法方法一

1．宰殺放血採用口腔刺殺法，儘量放盡血液。 　2．去內臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚（不能傷及肉），取出嗉囔、氣管和食管，在肛門處旋割開口，剝離直腸。取出包括肺的全部內臟。特別注意操作衞生，不能把羽毛弄髒弄濕：再用於輕輕將皮、肉分開，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉為度，而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應相連，不能把撕脱。 　3．抹料醃製 把輔料粉碎混勻，塗抹在鵝體腔、口腔、創口和暴露的肌肉表面。然後平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護羽毛。 　4．風乾用麻繩穿鼻，掛於陰涼乾燥處，經半個月左右的風乾即為成品。

方法二

1、一種風鵝加工工藝，將活鵝經宰殺、退毛、淨膛、漂洗得到光鵝，其特徵是所述的工藝還依次包含以下工序： A、將清洗乾淨後的光鵝，用含鹽和亞硝配製而成的滷液進行注射，每隻光鵝不少於-針，每針劑量為5ml； B、將注射後的光鵝放置在温度為10-20℃含鹽14%的滷液中進行醃製，醃製時間為18-36小時； C、醃製後的光鵝放置温度＜18℃、相對濕度＜75%的風乾車間內風乾，時間為3-5天； D、將風乾後的鵝置於温度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水後，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗乾淨放在固定的架子上； E、將已上架的鵝通過蒸煮生產線送至温度為95-102℃的已配置好的滷液中蒸煮，時間為45-120分鐘； F、將煮制後的成熟鵝從架子上取下，進行冷卻真空包裝，微波殺菌或高温殺菌，再冷卻，爾後將冷卻後的風鵝進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至温度為-10℃以下的冷庫內進行保存。

（一）傳統工藝

天目湖上游天目山餘脈大溪水庫一帶（社渚塔山、金山）勝產草鵝，這裏每家每户成羣放養，時而湖中嬉戲時而岸邊吃草，因而肥肉叫少各種蛋白質礦物質營養成分較多體形也不大，不能做肥鵝肥肝卻是做風鵝的上等原料的，每到臘月這裏家家户户成批風乾裹以香稻草鹽制保持肉質白嫩！爽滑，清香撲鼻。此乃歷史悠久的風鵝原產地 。

[1]雲塔風鵝醃製方法非常奇特，開袋即食，色、香、味俱全，肥而不膩、酥嫩可口，絕對讓你過吃不忘。 　風鵝即鵝經屠宰後取出內臟，但不去毛，經胳制風乾、而製成的一種特殊醃臘鵝製品。

（二）特點

風鵝羽毛豐滿豔麗，造型獨特，鵝形完整，肉質鮮嫩，臘香濃郁。

（三）選料

製作風鵝選用健康無病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝，其中以公鵝或野鵝最佳，正宗的雲塔風鵝必需是草鵝。

（四）配方

去髒鵝10公斤，鹽5一6斤，白糖1一1.5斤，花椒0.1-0.2公斤，五香粉0.1公斤，硝酸鈉50克。 　（五）加