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溝幫子燻雞
鎖定
溝幫子燻雞始創於清光緒十五年,創始人尹玉成因行善機緣偶遇光緒御廚,得皇家宮廷燻雞秘方,建燻雞坊,名“溝幫子燻雞”,憑十六道精細工序、三十種甄選配料,四代老湯,薪火傳承,創“溝幫子燻雞”百年老號,深受當地百姓及過往客商青睞,被譽為中國“四大名雞”之首,蜚聲四方。
溝幫子燻雞製作過程精細,有十六道工序,包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、燻烤等。在煮沸配料上更是非常講究,除採用老原湯加添二十多種調料外,還堅持使用傳統的白糖燻烤,同時必須做到三準:一是投鹽要準,鹹淡適宜;二是火候要準,人不離鍋;三是投料要準,保持鮮香。溝幫子燻雞之所以好吃,主要在於選料精良,配料有方,製作精細。它選用一 年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩,二則味鮮。母雞膛內脂肪太多,吃起來 膩口。從選雞到燻成要經過十六道工序。雞經整形後,先置於加好調料的老湯 中略加浸泡,然後入鍋慢火煮二小時熟時放鹽,煮至爛而連絲時出鍋隨後趁熱 燻烤,先刷上一層香油,再放入帶有鐵子的鍋中,鍋底燒至微紅時,投入白糖, 將鍋蓋嚴,兩分鐘後將雞翻動一次再蓋嚴,經二、三分鐘即可燻好。
- 中文名
- 溝幫子燻雞
- 分 類
- 東北,燻雞
- 口 味
- 煙燻味濃
- 主要食材
- 公雞,豆蔻,砂仁,香辣粉,胡椒粉,五香粉
- 特 點
- 香、熟、嫩、爛,口感勁道
- 起 源
- 遼寧省北鎮市
溝幫子燻雞菜品特點
經過多年積攢,僅使用的煮雞原湯湯鮮味美,製作的燻雞色澤棗紅明亮,味道 芳香,肉質細嫩,爛而連絲,食者讚不絕口。
溝幫子燻雞色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質細嫩,爛而連絲,鹹淡適宜,營養豐富。
溝幫子燻雞顏色棗紅,晶瑩光亮,細嫩芳香,爛而連絲,煙燻味濃,回味無窮。
溝幫子燻雞發展歷史
溝幫子燻雞始創於清光緒十五年(公元1889),為關外傳統名吃,創始人尹玉成。1887年,少年尹玉成獨闖關東,當他來到當時的通關要道溝幫子(今遼寧省北鎮市溝幫子鎮)時,見此地山靈水秀,民風淳樸,決定在此定居。他以家傳手藝開起麪館,並自釀美酒,名曰“溝幫子小燒”。尹玉成為人俠義忠厚,常濟困苦百姓,深得鄉人愛戴,後得到當地一户杜姓富商的看重,與杜家小姐結為連理,此後人稱尹四爺。
一個風雪交加的夜晚,尹四爺在回家途中,偶遇一位衣衫襤褸的老人,見其困厄交加無安身之處,於是心生憐憫,接回家中照顧。悉心的照料,使老人很快康復,因無比感激尹四爺的幫助,老人在臨行前,將自己的御廚身份,和遭人迫害逃出皇宮的經歷據實相告。最後,老人從懷中掏出一本燻雞秘方,告訴尹四爺:此物乃我四十多年經驗獨創的宮廷燻雞秘方,此燻雞深得先皇喜愛。我遭人算計就是因為這本秘方。你依照此法制燻雞售賣,必將大有所成。
尹玉成大喜,依照此法燻雞並大膽創新改良配方,同時搭配自制燒酒售賣,不久,“燻雞燒酒”就街知巷聞,成為溝幫子著名小吃。尹四爺在岳父幫助下於1889年創立燻雞坊,取名“溝幫子燻雞”。由於口味獨特,溝幫子燻雞深受當地百姓及過往客商青睞,後被御膳欽點奉為“宮廷皇雞”。在民間,溝幫子燻雞也被譽為“中國四大美食名雞”之首,蜚聲四方。
溝幫子燻雞獲得榮譽
獎項:溝幫子燻雞於1983年被評為全國優質食品。
溝幫子燻雞生產製作
溝幫子燻雞做法一
製作流程
1.選料:300天至500天下架雞,按天數分類擺放; 2.製作湯料:在蒸汽夾層鍋內,加水250kg,打開閥門,水加熱至翻花狀態,加入3kg藥料,攪拌均勻後,改為小火加熱,20分鐘後,關閉閥門。清理鍋內藥料,料水送入醃製間備用;
2.製作湯料:在蒸汽夾層鍋內,加水250kg,打開閥門,水加熱至翻花狀態,加入3kg藥料,攪拌均勻後,改為小火加熱,20分鐘後,關閉閥門。清理鍋內藥料,料水送入醃製間備用;
3.煮制:用之前製作好的老湯略加浸泡,平整擺放不齊的雞,雞身全部沒入料液以下,放入鍋中用小火煮制,半熟時加鹽,再次翻花調到中火,開鍋後壓簾,用鐵軌壓在鐵簾上,使鐵簾下的雞全部入湯下,不外露,使雞受熱均勻;
5.噴毛質檢:熏製好的雞推到分揀室,用火把雞體的絨毛燒掉,毛根用手摘淨,檢查雞膛內是否有雜物。
工藝提示
1.煮雞要掌握好火候,要爛而不散,以保持完整雞形,以利於進行下一道工序;
2.熏製時間不可過長,否則顏色過重,影響外觀;
溝幫子燻雞做法二
製作食材
陳皮 30克 草蔻 20克 白糖 400克 麻油 200克 味精 50克
製作流程
1.將雞宰殺,整理乾淨。將雞放在案板上腹部向上,用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷,並用手按折。然後用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下脯尖處開一小口,將雞腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,再晾乾表面水分待用。
2.將全部肉料裝入布袋內紮好放入鍋裏,把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加淨水的鍋內調和。再將雞下鍋浸泡 1個小時,然後用小火煮至半熟加鹽,再繼續煮到成熟為止,取出趁熱燻烤。燻前先在雞身上抹遍麻油,再將雞放入鍋內篦子上,鍋底燒至微紅時,下入白糖燻 2分鐘後,翻轉雞身再燻二三分鐘即可。
製作關鍵
1.煮雞要掌握好火候,要爛而不散,以保持完整雞形,以利於進行下一道工序。
2.熏製時間不可過長,否則顏色過重,影響外觀。
溝幫子燻雞食用指南
溝幫子燻雞剛出鍋後肉爛,香氣十足,此時是食用的最佳時間;如果購買後時間長了,可以密封起來蒸下或者密封下微波爐下熱下;具體的食用方法根據每個人的口味而定。
- 參考資料
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- 1. 2015年國慶特別節目《遠方的家——長城內外:防線變家園》 .騰訊視頻.2015-10-09[引用日期2015-10-10]