溜雞脯

“溜雞脯”原是清宮御膳房所創，後為北京仿膳飯莊繼承。仿膳的宮廷風味，得自原清宮御膳房廚師，經過第二代名廚師王景春之手，又傳給了曾獲全國優秀廚師稱號的第三代廚師董世國。董世國從小就在仿膳手藝，經過近三十年的烹調實踐，較全面地掌握了宮廷風味菜餚的烹製，“溜雞脯”就是他的拿手菜之一。

淨雞脯肉100克，鮮豌豆40粒，濕澱粉12克，雞蛋清4個，紹酒7.5克，味精1.5克，精鹽2.5克，雞湯140克，熟雞油25克，生油500克（約耗75克）。

（一）在雞脯肉上灑少許涼水，用刀背砸成茸（隨砸隨灑幾滴水，使雞茸柔軟，又不粘刀），再用刀把雞茸輕輕颳起，剁成像麪糰一樣細膩柔軟的雞泥。

（二）在雞泥中加入涼水15克，攪勻後摻入雞蛋清，順着一個方面攪攔成雞糊（不要抽打，以免起泡，炸時雞泥發鬆），然後加入濕澱粉5克和少許精鹽，攪拌均勻。

（三）將炒鍋置於旺火上燒熱，倒入生油，待油温熱後，改用微火。將雞糊倒入漏勺內，不斷晃動，使雞糊漏入勺內，不斷晃動，使雞糊漏入油中，炸成豌豆大的圓球（即雞球）。約炸1分鐘，迅速將雞球撈出瀝去油。

溜雞脯(20張)

（四）將紹酒、味精、精鹽和濕澱粉加入雞湯內調勻，倒入炒鍋，在旺火上攪成白汁後，放入豌豆和雞球攪勻，淋上熟雞油即成。