渠縣呷酒

在渠縣素有“九月九，做呷酒”的説法。因為閒暇的農家婦女習慣在九月初九這天，將高粱浸泡蒸煮，然後撒入曲藥密封貯藏在陶瓷器皿中釀酒。據《華陽國志》、《後漢書》等古代文獻記載：呷酒與中華文明同步，起源於秦漢前、古都車騎城（現四川渠縣土溪城壩村），賨人建立了賨國，發明、釀造了醇和怡暢的呷酒。公元前314年，秦滅巴蜀置宕渠郡，秦王賜賨人進貢的“清酒”為宮廷御酒。秦末漢初，賨人助劉邦滅秦，漢高祖品呷酒，觀巴渝舞，欣然封呷酒為漢朝貢酒，年年進獻。從此，渠縣呷酒名揚天下，世代相傳，成為廣大羣眾和達官貴人喜歡的民間美酒。

從古至今，呷酒都不能算真正意義上的酒，它更類似婦女坐月子吃的醪糟，釀造的方法也與醪糟大同小異——醪糟用糯米，呷酒用高粱。但呷酒的製作技藝卻非常講究，第一步：選料——選用的紅高粱要求顆粒飽滿、均勻、色澤橙紅，保證每顆高粱蒸煮、發酵的均衡性。第二步：浸泡——將選擇好的紅高粱用清水浸泡一晝夜，使之充分吸收水分發脹，在浸泡過程中要定時換水、翻動。第三步：煮沸——將沖洗過的高粱倒入鍋中煮沸至七分熟，不能太生也不能熟透，否則影響蒸煮。第四步：蒸煮——將煮過的紅高粱用竹絲瓢撈起，濾去水，再將高粱倒入置於大鍋內的大木蒸籠裏，高温蒸煮至熟。第五步：散熱——將蒸熟的高粱倒入備好的大簸箕中，讓高粱自行散熱，並不斷地用長竹筷撥翻，使之散熱均勻一致。第六步：下藥——待高粱散熱完畢後，將曲藥（功能是發酵）壓成細粉均勻地撒在高粱中拌勻。第七步：發酵——將撒入曲藥的高粱用植物葉蓋住，再在葉子上面根據季節和氣温鋪上棉質物品，蓋嚴蓋實，置於發酵室或大木櫃中。發酵的關鍵技藝是温度掌握與調節，全憑經驗，發酵工序是整個釀造技藝的關鍵，發酵時間一般為24小時（農村稱一個對時）。第八步：儲藏——待熱氣散發完畢，將發酵的高粱裝入洗淨晾乾的罐子或罈子裏，罐（壇）口用大葉子蓋實，再拌泥巴糊住罐口置於陰涼處儲藏，時間一般為40天。第九步：分裝——將釀成的呷酒從大罈子裏分裝到小罐中，密封、貼標籤，便可以銷售了，而在農村自釀自飲，則無需此項工序。做法説得簡單，但每道工序的精準度卻不容易掌握，據當地人説的訣竅是：“精選優質紅高粱，浸泡翻淘呈白黃。去水三天沸煮蒸，八成熟後起鍋涼。發酵下藥用秘方，瓷壇密封耐貯藏，年限越久越幽香。”

呷酒在保持傳統呷酒原生態釀造工藝的同時，釀造技藝更加複雜了，工序也較多，主要包括選料、浸泡、沖洗、煮沸、蒸煮、散熱、下藥、發酵、儲藏等20多道工序，而且每道工序要求嚴格細緻，按規程和習俗操作。特別是制曲發酵工序，是現代技術和機器無法完成和替代的，從選料到呷酒儲藏一般需要40余天。同時，還選用了數十種名貴中藥材用於呷酒釀造，增強其保健功能，並將其原來數人同飲的大罐改為一人獨飲的小罐，在繼承傳統上有了創新。呷酒也從農家院壩登上了大雅之堂；由農村走進城市，結束了幾千年農户自產自用的歷史，並不斷向高營養、高品味、綠色、環保發展。

渠縣呷酒釀造屬純手工操作，其技藝是在長期口傳心授下心領神會而形成的。傳統釀造工藝正面臨着前所未有的衝擊——掌握釀造核心技藝的人越來越少、年齡越來越大，呷酒釀造技藝傳承前程不容樂觀，亟待國家重視並給予必要的保護。 ^[1] 

2022年2月，“渠縣呷酒釀造技藝”被列入四川“省級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單”。 ^[2]