清蒸海上鲜是以石斑鱼为主料的粤菜代表菜品，核心工艺在于通过清蒸最大限度保留食材原味。制作时需选用鲜活石斑鱼，辅以葱姜等去腥提鲜，通过旺火蒸制与精准控时锁住肉质鲜嫩口感，最后以热油激发蒸鱼豉油的香气完成调味 [1-3]。
菜品可适配不同品种石斑鱼（如老虎斑、蓝星石斑），部分做法会搭配蛤蛎、鲜蚵等海鲜辅料丰富层次 [2-3]。其制作步骤兼顾专业技法与家常可行性，30分钟内即可完成，具有"鲜嫩不腥""色泽清雅"的菜品特征 [1] [3]。
- 口 味
- 鲜香清淡
- 烹饪工艺
- 清蒸
- 主 料
- 石斑鱼
- 调 料
- 蒸鱼豉油
- 制作时长
- 25-30分钟
- 难度等级
- 初级
主料选择与处理
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- 选用鲜活石斑鱼，可通过观察鱼眼清澈度、鱼鳃鲜红度及按压回弹性判断新鲜程度 [1]
- 石斑鱼体表黏液较重，需用80℃热水快速冲烫后刮除，此操作可有效去腥并提升成菜光泽度 [3]
- 部分流派会搭配蓝星石斑与蛤蛎、鲜蚵等海鲜共同蒸制，形成复合鲜味 [2]
核心烹饪步骤
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- 1.预处理：鱼身轻划刀口，铺姜片、葱段于蒸盘及鱼腹内，淋少量米酒去腥增香 [2-3]
- 2.蒸制控制：
- 单鱼蒸制采用旺火，1.2公斤鱼蒸25分钟，需根据重量等比调整时长 [3]
- 搭配海鲜辅料时分层蒸制：主鱼先蒸10分钟，辅料续蒸5分钟避免过熟 [2]
- 3.腥汁处理：蒸熟后需立即移出蒸盘，倒弃盘底汤汁以去除腥味残留 [1]
- 4.调味定型：
- 调配蒸鱼酱油汁（蒸鱼豉油兑清水煮沸）沿盘边淋入 [3]
- 葱丝、红黄椒丝铺于鱼身，浇淋180℃热油激发香气 [1] [3]
风味呈现特点
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- 视觉：通过葱丝、红萝卜丝或红黄椒丝装饰形成黄、绿、白三色对比 [2-3]
- 口感：鱼肉保持蒜瓣状纹理，肉质紧实细嫩，铺底海鲜辅料增加弹性质感 [2]
- 味觉：蒸鱼豉油的咸鲜与热油煸香的葱椒味形成层次，无厚重调料遮盖鱼鲜 [1]
关键操作技巧
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- 蒸前不腌制：直接蒸制可避免盐分渗透导致的肉质紧缩 [1]
- 离锅时效：关火后1分钟内需取出蒸鱼，防止余温使鱼肉过熟变柴 [1]
- 淋油技巧：热油需避开鱼肉直接浇在葱丝上，确保香气渗透而不破坏鱼形 [3]
