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清蒸槎頭鯿

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清蒸槎頭鯿,是一道菜餚。鯿(Parabramis pekinensis)屬鯉形目,鯉科,鮊亞科,鯿屬。俗稱:鯿魚長春鯿草鯿,油鯿,長身鯿;古名槎頭鯿,縮項鯿。《湖北通志》記載:“鯿,即魴,各處通產。以武昌樊口、襄陽鹿門所出為最。”湖北省襄陽的鯿魚早在南北朝時就著盛名。相傳當時襄陽刺史張敬兒為了取寵齊高帝,特別製造了一種“陸艫船”,載運一千六百尾鯿魚往京都建業上貢。為此,齊高帝以鯿魚的地方名“槎頭鯿”賜封張敬兒為“槎頭刺史”。食用槎頭鯿魚,以清蒸最佳。
中文名
清蒸槎頭鯿
分    類
鄂菜,滬菜
口    味
姜醋汁
主要食材
鯿魚,水髮香菇,熟火腿片,熟筍片,黃酒,葱結

清蒸槎頭鯿漢水槎頭鯿

漢水流經襄陽段,水中產一種鯿魚 [1]  ,頭項短粗、背弓、體扁平而寬,鱗細而銀白,俗稱縮項鯿魚,又稱“槎頭縮項鯿”。“槎”也寫作“查”。“槎”為何物,歷來説法非一。
宋代吳曾在所著《能改齋漫錄》卷六《事實》中,辨之甚詳。
縮項鯿除稱槎頭鯿 [2]  、槎頭縮項鯿外,又稱縮頭鯿。

清蒸槎頭鯿鯿魚烹調

最後,順便談一下縮項鯿魚的烹調。把肥肉、廋肉分開切細,然後再合在一起的烹調方法叫做膾。講的是膾肉之法,魚怎麼膾呢?唐代段成式在所著《酉陽雜俎》前集卷七中有簡短介紹,可供參考:“又膾法,鯉一尺,鯽八寸,去排泥之羽,鯽員天肉腮後鰭前,用腹胰拭刀,亦用魚腦,皆能令膾縷不着刀。”其實,段氏這裏所講也僅只運刀之法。至於怎麼下鍋、火候怎麼把握、用什麼調料等等,還是不得而知。現代人食魚,主要的方法有三種:紅燒、糖醋、清蒸。食用縮項鯿魚,通常以清蒸 [3]  為妙。有願意品嚐者,不妨到襄陽來,那裏的南山賓館、真武飯店,王家廚房等,都有名師專作這道名魚。
小頭魚-槎頭鯿,不是武昌魚,見下方: 大頭菜-葫茯,沒聽説,可能就是葫蘆。

清蒸槎頭鯿美食槎頭鯿

水至清則無魚,但槎頭鯿卻生活在水質清鮮的漢水中。 槎頭鯿不像武昌魚那樣名聲在外,如同文中的雅士,嗜好清靜,因此,備受文人高士的青睞,成為入詩最多的一道名菜。緣於此,品槎頭鯿也就被賦予了濃厚的文化氛圍,成為源遠流長的美食文化中最富有詩韻、最為亮麗的風景。
這次至襄陽開筆會,就是為了品食這槎頭鯿而來的。早就在唐詩中醉了不知多少回,但一直沒有品嚐的機會。襄陽是唐代田園詩人孟浩然的故鄉,也是槎頭鯿的故居之地,吟詩飲酒美食,其不美哉。 筆會主辦者知道我等的心願,遂在一家名為清詩閣的古色古香的飯莊為我們接風。 這家老店的取名也有一個講究,源自詩聖杜甫送給孟浩然的一句詩:“復憶襄陽孟浩然,清詩句句盡堪傳。即今喜舊無新魚,垂鈎槎頭縮頸鯿。”在杜甫的印象中,孟老夫子總是和槎頭鯿分不開的,同樣的淡泊名利,同樣的清高絕倫。
真正的槎頭鯿,你只有到襄陽才能品嚐得到。一方水土養一方人,也養育了獨具風格的槎頭鯿,肉質極其鮮嫩,可謂魚中的精品。 烹製槎頭鯿,也是有考究的。像我等堂堂七尺的鬚眉男兒,是斷然不能料理槎頭鯿的。只有蘭心慧質的女孩子,烹製出來的槎頭鯿才最能出味,因為女孩子們是用水做成的。“纖手燴紅鮮”,別有一番情趣。 來清詩閣料理槎頭鯿的,是旅遊學校的實習生,一羣很有江南風韻的女孩子,温柔可人,鶯語低喃。在我們的要求下,一位女孩子為我們現場表演“玉人燴鮮”的做法。 她先將魚輕輕地剖開,用軟水洗淨。她告訴我們,槎頭鯿是極品,只能用不含雜質的水洗,以防出現異味。然後,在魚腹內放入鹽、胡椒粉、薑絲少許,外用蛋清糊住。把調製好的魚放入籠屜裏。蒸籠是特製的,籠眼特別地細密,以保證受熱均勻。清蒸槎頭鯿,要用小火,稍有不慎,就會破壞原有風味。 槎頭鯿出籠後,澆上香油、醋、蒜汁,一道色香味俱佳的清蒸槎頭鯿就擺了上來。嘗一嘗,果真是清而不淡,香而不濃,餘味悠長,很有口感和質感。真可謂“此魚只應天上有,人間哪得幾回品”。 歷代的文人雅士均嗜品“槎頭鯿”,不僅僅因為是槎頭鯿肉質鮮美,而且在槎頭鯿的身上寄予了某種理想,有點“人以羣分,物以類聚”的味道。孟浩然、杜甫、歐陽修,都曾留下了華美的絕章,稱道其品質的高貴和肉味的鮮美。 如今的槎頭鯿已不好尋,正如在滾滾的紅塵和物慾的橫流中,真正的文人風骨已成絕響一樣,像我們這些出席筆會的所謂作家們,又有誰能像孟老夫子那樣一生傲視功名不濁一點雜質呢? 但願吃了這頓槎頭鯿後,我也能超脱一點,也不枉來襄陽一回。 [4] 
參考資料