清炒鸡头米是以新鲜鸡头米（芡实）、芹菜、红椒为主要原料的清炒类苏帮时令菜肴 [1]。其烹饪工艺强调食材鲜嫩特性，核心步骤包括鸡头米单独翻炒后与芹菜粒、红椒粒混合翻炒，最后以盐、糖、鸡精调味。作为"水八仙"之首的南芡品种，鸡头米需在采摘后48小时内完成烹饪以保持莹润弹糯口感。菜品具有健脾益胃、改善消化不良等食补价值，尤其适合儿童、老人及体弱者食用。该菜品在苏州本地餐馆菜单中常见，最佳食用时段为每年8-10月的60天鲜果期。
- 主要原料
- 鸡头米、芹菜、红椒
- 主要工艺
- 清炒
- 口味特征
- 咸鲜微甜
- 起源地区
- 苏州
- 适宜人群
- 儿童、老年群体
- 时令季节
- 夏秋之交
食材特性
播报编辑
鸡头米学名芡实，属睡莲科水生植物果实，苏州地区栽培的南芡品种果催全阀实直径可达6厘米。其外层包裹着多刺种皮，需淋格戒经手工剥壳取仁处理，2022年苏州市场每500克手工剥制鸡头米价格在80-120元区间。新鲜鸡头米淀粉含量达75.4%担墓，富含维生素B2、钙、磷等元素，具有"补而不峻、防燥不腻"的特性 [1]凝剃戒断洪酷辩赠寒汽端腿恋热。
烹饪方法
播报编辑
- 1.食材预处理：取200克新鲜鸡头米清水漂洗，芹菜与红椒分别切3毫米见方颗粒备用 [1]
- 2.主材翻炒：将鸡头米倒入160℃油温锅中单独翻炒1-2分钟，此过程可使淀粉适度糊化增强口感韧性 [1]
- 3.辅料混合：加入芹菜粒与红椒粒继续翻炒30秒，确保蔬菜保持翠绿色泽与爽脆质地 [1]
- 4.调味收尾：以食盐1.5克、白砂糖0.5克、鸡精0.3克调味，装盘时温度建议保持在65℃以上
2016年餐饮业标准化流程数据显示，全程烹调时间控制在5分钟以内可最大限度保留营养成分。部分地区会搭配虾仁、荷兰豆等辅材形成衍生菜式，但芹菜或红椒始终作为基础配菜存在。
营养价值
播报编辑
每100克成品含有碳水化合物75.4克、蛋白质4.7克，热量仅163千卡。芹菜的膳食纤维与鸡头米的支链淀粉形成互补，可促进肠道蠕动 [1]。中医典籍记载其配伍具有"益肾固精、补脾止泻"功效，现代临床研究表明对改善老年尿频有显著效果。糖尿病患者需注意每日食用量不超过200克。
地域文化
播报编辑
作为苏州传统'水八仙'代表菜，本地餐馆多选用太湖流域采摘的鸡头米。2022年苏州观前街珍珠饭店的抽样数据显示，清炒鸡头米在秋季菜单中点单率达43%。每年8月举办的金鸡湖美食节均将此菜列为主推菜品，2024年活动中单日最大消耗量达1.2吨新鲜鸡头米。民间有'夏吃莲子秋食芡'的饮食习俗，菜品的时令性使其成为江南地区中秋宴席的固定菜肴。
储存要点
播报编辑
未烹饪的新鲜鸡头米需在0-4℃冷藏环境中保存，最佳食用期为采摘后48小时内。若需长期储存，可将其焯水30秒后急速冷冻，此法可使保质期延长至6个月且营养成分损失不超过15%。烹饪完成的菜品建议在2小时内食用完毕，复热会导致红椒维生素C损失率达37% [1]。
