清湯海蔘包袱底

主料：水發海蔘400克。

配料：豆腐皮(豆油皮)兩張、生豬肉(肥瘦各半)100克、鮮蝦仁100克、火腿2片、青菜心1棵、冬筍10克、雞蛋清3個。調料：葱15克，姜5克，清湯1000克，精鹽、紹酒、味精、濕澱粉適量。

(1)海蔘片成7釐米長、2釐米寬的斜片，葱、姜一半切米，另一半拍松，菜心從中剖開，冬筍切成薄片。

(2)豆腐皮用温水泡嫩，搌幹水分，切成寬4釐米、長10釐米的菱形片。

(3)豬肉、蝦仁均斬成茸泥狀，置小盆裏，加入精鹽、紹酒、味精、蛋清、濕澱粉、葱、姜米及少許清水，順一個方向攪成釀子。然後將已改刀的豆腐皮置盤裏放上肉釀子，順長卷起，再對角打個結拉緊，即成“包袱”形。

(1)將做好的“包袱”置碗中，加入少許精鹽、紹酒、味精和適量鮮湯，上籠蒸5分鐘左右熟時取出，潷去湯汁，扣人湯盆(也可氽熟後放人湯盆)。

(2)淨鍋添鮮湯燒開，加入精鹽、紹酒、味精、葱、姜，放人海蔘煨至人味後撈出，揀去葱、姜，將海蔘蓋在湯盆的包袱底上面，隨即將配料(冬筍、火腿、菜心)用滾湯焯一下撈出，點綴在海蔘上。

(3)淨鍋添入高級清湯，加入精鹽、紹酒、味精燒開，撇去浮沫，定好味，順盆邊澆人，即可上桌。菜餚特點湯清味鮮，海蔘軟滑柔潤，“包袱”鮮嫩爽口。

(1)制釀子時，蝦仁一定要漂洗乾淨，釀子中的水不加的過多。

(2)泡豆腐皮時要多換幾次水，以除去豆腥味為宜。

(3)包制時，大小要均勻，不能過大，結要拉緊，以防散開。