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淺色啤酒
鎖定
淺色啤酒（Pale）是一種貯藏啤酒，酒體適中，色淺，酒花和麥芽香味協調，其種類繁多。德語中為 helle或 voll，意即清亮的，是一種貯藏啤酒，酒體適中，色淺，酒花和麥芽香味協調，其種類繁多。德國的出口啤酒原來也是一種淺色啤酒，原麥汁濃度稍高。
- 中文名
- 淺色啤酒
- 外文名
- Pale
- 德 語
- helle
- 含 義
- 是一種貯藏啤酒
淺色啤酒簡介
啤酒的顏色來自於原料，與麥汁製造過程、原料色素物質的浸出程度和形成新的色素物質的數量也有很大的關係。整個啤酒生產過程中,色度的變化規律是:
投料和第一飲煮醪：色素物質浸出，色度形成。第二次煮醪(包括糖化過程的浸出):色度上升。麥汁過濾,色度基本不變。
麥汁煮沸前，由於洗糟水的進入:色度降低。麥汁煮沸,新的色素物質形成:色度加深。
麥汁澄清,特別是在高温條件下，繼續形成色素物質;色度稍有提高。
麥汁發酵與貯酒，色素物質的析出,吸附去除;色度稍有降低,
啤酒過濾,色素物質吸附濾除:色度稍有降低。
灌裝後的啤酒巴氏滅菌,有時色度會有一些增加。
淺色啤酒影響色澤因素
- 麥芽的色度太深。當麥芽的色度大於EBC色度單位時,如不採取有效措施,很難製出色澤淺的啤酒。
- 麥芽的使用比例太高。對原料而言,啤酒的色素物質主要來自於麥芽,麥芽的使用比例越高,色度越深。
- 煮醪時間太長。第一次煮醪時,如果用麥芽來液化輔料,煮醪時間長也有影響，另外，液化輔料用的麥芽數量越多,麥芽色度越深,影響就越大。
- 麥汁煮沸時間太長。煮沸麥汁的低分子糖類和氨基酸含量偏高，都易加深色度,煮汁煮沸時的強烈翻騰會加劇麥汁與氧的接觸和氧化作用,易使色度加深。
- 偏鹼性的水洗滌麥糟或洗精温度太高,易洗下多量色素物質,加深色度。
- 在高温下麥汁澄清的時間太長,又不注意麥汁和空氣
- 煮沸鍋加熱面，糊化鍋加熱面以及澄清槽的表面不平整，又不注意經常刷洗,易結垢和產生焦精化物質，隨之逐以溶入麥汁而加深色度,高温麥汁泵、麥補管道如不經常以熱水沖洗，也會產生類似的影響。
淺色啤酒降低色度措施
- 選擇色度較淺的麥芽,控制麥芽色度不應超過4EBC色度單位。如果麥芽色度較深，可以搭配使用50%或以上色度淺的麥芽，也可以在麥芽的其他質量(如糖化時間，精化力，α-氨基氮等)較好的情況下,提高輔料的使用比例,可減少色素的浸出。
- 採用回潮粉碎或濕粉碎,使麥殼較為完整,不太破碎可減少色素的浸出。
- 控制醪液,洗糟用水和煮沸麥汁的pH,其中,醪液的pH應控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不應超過6,煮沸麥汁的pH在麥汁煮沸結束時不超過5.5,這樣,在一定程度上,可以控制色度的增加。
- 控制麥汁煮沸時間,當煮沸強度較大,麥汁翻騰較強時,可以適當縮短煮沸時間，如果能保證麥汁最終濃度,煮1h也是可能的。
- 採用旋渦槽的工廠,要控制有效的進槽切線速度;通試驗和線速度的調整，使中心沉澱良好，就可以減少靜置時間,一般為20min以內。
- 每次煮沸和澄清以後,都必須認真刷洗煮沸鍋加熱面和沉澱槽壁,減少形成焦糖物質的機會,熱麥汁管、熱麥泵、閥門等處都應以熱水流洗，防止積垢。
- 參考資料
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- 1. 淺色啤酒色澤深的原因與工藝改進措施 ．萬方數據[引用日期2018-11-03]
