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深圳雲片糕製作技藝

鎖定
深圳雲片糕製作技藝是廣東省級非物質文化遺產 [1]  。雲片糕是深圳地區傳統小食,因其色白、薄片、呈長條形,被民間稱為“紙牌糕”,其製作技藝的歷史悠久,據《寶安縣誌》稱,清光緒二十七年,福田人黃果等製成中外聞名的深圳雲片糕正式投產。坊間曾有詩讚曰“此糕送與蟠桃會,神仙取糕不取桃”。 [2] 
中文名
深圳雲片糕製作技藝
遺產級別
省級
遺產類別
傳統技藝

深圳雲片糕製作技藝歷史淵源

深圳傳統小食中的代表性小食是雲片糕。據《寶安縣誌》記載:“光緒27年(1901年),福田人黃果等製成中外聞名的深圳雲片糕正式投產。” 相關史料還記載,當年黃果創辦的“合成號”商號在深圳圩正式掛牌營業,這是專門生產、經營傳統小食的商號,可見深圳雲片糕是名副其實的百年小吃,而深圳傳統小食的品牌歷史也已在百年開外。 [3] 

深圳雲片糕製作技藝工藝特徵

“合成號”製作雲片糕的原料配方,充分關照了深圳及相鄰地區的特產,如糕粉的原料,規定為深圳所產的“大糯”,這種在鹹、淡水交匯處稻田中出產的糯米,更顯得香滑爽口;又如“合成號”的“大冰花雲片糕”,配料中有當時從香港進口的奶油和精白糖。深圳雲片糕因其顏色與形狀,被民間稱為紙牌糕;又因其香甜鬆軟,清新可口,更是受到百姓大眾的青睞, 當時坊間有詩讚曰“此糕送與蟠桃會,神仙取糕不取桃”。 [4] 

深圳雲片糕製作技藝工藝流程

深圳雲片糕的主要生產工序包括備糕粉、調粉、制糕坯、蒸制、切片等。糕粉的主要原料是“大糯”,要用開水將糯米燙兩到三分鐘,再用冷水漂洗一到兩分鐘,瀝乾水分,然後將清洗過濾後的河沙倒入鐵鍋內,旺火加熱翻炒,再把糯米倒入鍋中,與河沙一起翻炒約30秒鐘,目的是防止鍋底温度過高,保證糯米受熱均勻,不致炒糊且容易研為細末。出鍋時用40目篩過濾掉河沙,再將熟糯米倒進舂米石盆內,將糯米反覆搗碎成粉狀,取出後用60目的篩子過篩,即成糕粉。初製成的糕粉要用敞口容器盛裝,在室內陰涼處放置半年,這個過程叫陳化,具有令糕粉“降燥”的作用,使成品的口感更加滑膩,且不易折斷。調粉需根據雲片糕的不同配方而定,以“合成號”大冰花雲片糕配方為例,每千片需陳化糕粉27斤、精白糖64斤、奶油15斤、香麻油2兩、豬油3斤等,要將所有配料充分混合揉捏,再用60目篩子過篩,以保證糕體更加細膩柔滑。制糕坯則要將調好的糕粉放入糕模中,用特製壓模器壓實,形成糕坯,再將糕坯分切成若干等份備用。蒸制是將盛有糕坯的糕模放入大鍋中隔水蒸約15分鐘,此時糕模上面不要加蓋,這是為了防止糕坯含水過多,也可延長成品的存放期。經過蒸制的糕坯,脱模並充分冷卻後再切片,須切成大小均勻,厚薄一致,刀口整齊,四邊完整的長方形薄片。深圳雲片糕成品要求外觀雪白,薄如書頁,拿在手裏感覺柔軟但有粘性,可以一片片撕開不斷,吃到嘴裏細膩、甜、糯、香、酥,又因為糖油充足,可以用火點燃。 [2] 

深圳雲片糕製作技藝傳承保護

深圳雲片糕製作技藝傳承價值

深圳雲片糕製作為純手工生產,每逢傳統節日、祭祀活動、親朋相聚等格外俏銷,其製作技藝不單具有飲食文化、傳統營養學和工藝研究價值,還具有社會、歷史、文化和經濟研究價值。 [2] 

深圳雲片糕製作技藝傳承現狀

因雲片糕利潤較低,從業者報酬不高,導致年輕人對學習深圳雲片糕製作技藝不感興趣,傳統的作坊已殊為罕見,加上原有的技藝傳承人正逐漸年長或去世,其製作技藝面臨失傳的危險。 [2] 
參考資料