淮安茶饊

在淮安，茶饊屬婦孺皆知的美食。淮安茶饊創於清朝後期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶饊做得最好的人姓嶽，故又名“岳家茶饊”，又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶饊”。 ^[1] 

茶饊既可幹吃，也可用水泡着吃。幹吃時大多作佐酒小點，而用水泡着吃時，只需用開水沖泡數分鐘，待其全部泡開以後，便可食用。茶饊泡來吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產婦和體弱多病者食用。

製作淮安茶饊技術要求比較高，我在這裏僅做一個簡單介紹。

原料：上等麪粉2500克 芝麻油5000克 精鹽（或白糖）適量

1．麪粉放入麪缸內，根據不同季節加入清水（每500克麪粉，春秋季用温水450克，冬季用温水500克，夏季用涼水350克）和精鹽（或白糖），拌勻揉成團，並反覆揣揉3次，接着用濕布蓋好餳約30分鐘，再將餳好的麪糰搓成粗條，盤入一個抹有芝麻油的缸內，每盤一層，淋上一些芝麻油，餳約1小時後，取出麪條，搓成毛筆桿粗細的條，依法再盤入缸內。

2．炒鍋上火，放入芝麻油燒至八成熱，將缸內的麪條繞在左手上（約十圈），接着用右手繃開約25釐米長，再插入兩根長竹筷，然後雙手各執1根竹筷，將麪條繃至約30釐米長時，下入油鍋，手拿着在油鍋中擺動幾下後，迅速將兩根筷子交錯着疊在一起，使麪條錯疊成扇形，最後抽出筷子，炸至色呈金黃，撈出瀝油即成。

茶饊具有味香濃郁、生津開胃、細如麻線、鬆脆易散、透酥爽口的特點。茶饊的花色品種繁多，可製成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。因茶饊含油量較大，故不宜久存，最好現制現吃。

淮安茶饊歷史悠久，風味獨特，是淮安特產之一。

早在戰國時期，就有了茶饊。又有人稱之為“細環餅’，色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環環相連。、宋代大文豪蘇東坡曾有詩讚道：

纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金

可見當時的茶饊已經成為人們比較喜愛的食品了。

淮安茶饊製作始於戰國時期，出名則始於清代咸豐年間。那時淮安城內有個姓岳的人家專做茶饊，曾被列為貢品。岳家茶饊造型美觀奇特，配料合理。做出的饊子細如線，黃如金，環環人扣、絲絲相連。吃到嘴裏，香、脆、酥、甜還略有些鹹味，人們爭相購買，皆以能購得岳家茶饊

為幸事。曾獲得清宣統二年南洋勸業會銅質獎和巴拿馬國際博覽會銀質獎。 1983 年獲省名特優產品證書。淮安茶饊採用上等精白麪加芝麻、細鹽或糖配製，將其搓條、盤條，配以麻油搶炸成饊，在製作中不加食鹼，且用温油炸成，不易變質。它的形狀有扇子型、梳子型、寶塔型、荷花型、葫蘆型、菊花型等。特點是：香、脆、酥、油色質全黃、透酥鬆脆、香氣濃郁、生津開味、點火就着、人水就化。淮安茶饊不僅是方便食品，而且是對某些疾病有特殊療效的滋補食品。據（本草綱目）説：撤性甘味鹹，濕、無毒。有“利大小便、潤腸、温中益氣”之功用。又説：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶饊）湯食前用下，可治小兒小便不通。據傳，慈禧太后曾患乳瘤，無良方可治，御醫灘安人韓達哉開一偏方，“淮安麻油茶饊四支，荔枝核二枚研末，黃酒二兩，共浸煎；大被矇頭。”慈禧連服三貼後，乳瘤競不翼而飛，慈禧大悦。從此，淮安茶饊在京城博得美名，併成了清室貢品。多少年來，江淮流域婦女懷孕生子有必吃茶撒的風俗。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生的妙用；產後吃茶饊，可強身助健康。因此，江淮之間，誰家生孩子，親友都會購買茶饊送給產婦，民間至今還流傳一句歇後語：“坐月子不吃饊子——虧了。”淮安茶饊以鼓樓食品廠出產最為有名，其制不僅得岳家後人的真傳，而且用現代工藝技術不斷加以改進。造型有梳狀、菊花狀、寶塔狀等等，以梳狀（長 4 寸、寬 1 寸）最為普及。人們常愛攜帶淮安茶饊饋贈親友。來淮的遊人也不忘帶幾盒裝潢美觀、香脆可口的茶饊作為旅行的珍貴紀念。

1965 年，淮安縣（今淮安市淮安區）的一位領導同志到北京開會，特意帶了一簍茶饊送給周恩來總理。總理收下了家鄉人民的深情厚意，但執意讓縣委的同志把禮物帶回去。這件事顯示了總理清正廉潔的作風，同時給淮安茶饊增添了一段佳話。