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涼茶

鎖定
涼茶,流行於中國廣東省、香港特別行政區、澳門特別行政區的傳統技藝,國家級非物質文化遺產之一。
涼茶是粵、港、澳地區人民根據當地的氣候、水土特徵,在長期預防疾病與保健的過程中,以中醫養生理論為指導,以中草藥為原料,食用、總結出的一種具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效,伴隨着人們日常生活的飲料。它有特定的術語指導人們日常飲用,既無劑量限制,也無需醫生指導 [1] 
2005年5月,被廣東省文化遺產工作領導小組認定為廣東省食品文化遺產 [2]  ;2006年5月10日,被列入廣東省第一批省級非物質文化遺產代表作名錄,屬於民間知識(15) [15]  。2006年5月20日,入選第一批國家級非物質文化遺產名錄,編號Ⅷ—89 [1]  ;2014年6月,被列入《香港首份非物質文化遺產清單》,類型為有關自然界和宇宙的知識和實踐,編號4.1.1 [3]  ;2017年8月14日,被列入香港非物質文化遺產代表作名錄 [4]  ;2017年9月25日,被列入澳門非物質文化遺產清單 [14] 2019年10月8日,被列入澳門非物質文化遺產名錄 [13] 
中文名
涼茶
外文名
herbal tea
批准時間
2006年5月20日
遺產級別
國家級
遺產類別
傳統技藝
申報地區
廣東、香港、澳門
遺產編號
Ⅷ—89

涼茶歷史淵源

西晉光熙元年(306年),東晉道學醫藥家葛洪南來嶺南,由於當時瘴癘流行,他得以悉心研究嶺南各種温病醫藥,以涼茶配方為載體,創造出了與涼茶配方作用相匹配的指導人們飲用涼茶的專業術語,奠定了涼茶的理論基礎。
清道光八年(1828年),王澤邦在廣州市十三行靖遠街開設了第一間涼茶店 [2] 
“文革”中,涼茶文化雖遭到了嚴重破壞,不僅涼茶鋪關門,有關涼茶的製作器具、遺址、遺蹟、史料、照片等文物也所剩無幾,但其在港、澳地區仍經久不衰。王老吉、上清飲、健生堂、鄧老、白雲山、黃振龍、徐其修、春和堂、金葫蘆、星羣、潤心堂、沙溪、李氏、清心堂、杏林春、寶慶堂等16個涼茶品牌的54個配方及其所構成的涼茶文化得到了民眾的廣泛認可 [1] 
2005年,中國國內涼茶飲料不足100萬噸。
2006年,涼茶飲料產量實現快速增長,達到近400萬噸 [2] 
2010年,涼茶飲料產業達到2500萬噸,超過可口可樂全球銷量 [5] 
2015年,涼茶增速逐年下降。
2018年,中國涼茶市場規模只剩下470億,同比下降18% [17] 

涼茶工藝特徵

涼茶
涼茶(7張)
涼茶是粵、港、澳地區人民根據當地的氣候、水土特徵,在長期預防疾病與保健的過程中,以中醫養生理論為指導,以中草藥為原料,食用、總結出的一種具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效,伴隨人們日常生活的飲料。它有特定的術語指導人們日常飲用,既無劑量限制,也無需醫生指導 [1] 
涼茶是中草藥植物性飲料的通稱,也是夏天常飲的一味飲料。得名與其功能有關。雖然叫涼茶,但實際上該飲料裏面是沒有茶葉成分的。涼茶以雞骨草、夏枯草金銀花、羅漢果等為主要配方 [6]  ,所謂“涼”,是指將藥性寒涼和能消解人體內熱的中草藥煎水做飲料喝,以消除夏季人體內的暑氣,或治療冬日乾燥引起的喉嚨疼痛等疾患 [7] 

涼茶工藝流程

傳統涼茶的製作流程
傳統涼茶的製作流程一般包括藥材的切割研磨、稱量、浸泡、入煲、加水、熬製、存貯共7個基本步驟。
1.切割研磨:藥材的切割、研磨主要是使原本較大的藥材分成小塊,令藥材在熬製中增加與水的接觸面,減少熬製所需的時間;其次通過切割、研磨的藥材體積較小,也方便準確稱取。
2.稱量:為保證藥材的用量達到其配方的要求,一般在藥材浸泡前均需要經過嚴格的稱取。過量的藥材會使涼茶藥效過強,容易對人體產生不良作用,而過少則會降低功效,不能達到正常的保健作用。
3.浸泡:經過浸泡後的藥材,水分滲人溶解藥材的有效成分,從而保證藥效。一般花、葉、草類為主的涼茶宜浸泡20分鐘左右,根莖、種子、果實為主的涼茶則應浸泡1小時。夏天温度較高可縮短其浸泡時間;冬天時藥物乾硬,浸泡時間可稍長。
4.入煲:由於藥材在熬製中會產生複雜的化學反應,所以煲涼茶以陶瓷器為最佳選擇。如選用金屬器皿,則在熬製過程中金屬元素容易與藥材中的中藥成分發生化學反應,降低涼茶藥效。另外,陶瓷的傳熱性能緩和,受熱均勻,有利於涼茶熬製。
5.加水:古代對熬製用水較為講究,根據《本草綱目》中提到的用水就分為天水、地水兩類共43種之多。其實對現代人而言,凡可供飲用的純淨、無雜質的水都可以用來熬製涼茶。至於用水的分量則通常將藥物置於煲內平攤,然後加水浸泡超過藥材2~3釐米(約1指節)為宜。
6.熬製:一般涼茶熬製宜“先武后文”,即先用武火煮沸,然後用文火保持微沸狀態,以免藥汁溢出或煎糊。此外,特別注意涼茶熬製時不宜經常“揭蓋”攪拌,因為涼茶藥性多芬芳辛散,如果反覆“揭蓋”則令藥物中的揮發成分隨之升散,從而降低涼茶功效。
7.存貯:一般的單店存貯模式多采用保温瓶存貯,以確保涼茶味道不會散失,短期內質量不會變壞;連鎖店或加盟店採用固定的塑料容器從生產場地運送至門店,然後放進冰箱冰藏保管,售賣時再根據客人的需求冷飲或加熱飲用 [8] 
利樂包裝廣東涼茶的現代工藝流程
廣東涼茶藥材清洗後加水熬製、過濾、濾液、真空壓縮、酒沉、回收酒、真空濃縮、稠膏+水+蔗糖、涼茶液、過濾、1千克/平方釐米壓力、120攝氏度瞬間高温滅菌、冷卻、入盒、封口、裝箱、入庫 [8] 

涼茶傳承保護

涼茶傳承價值

涼茶文化的悠久歷史和廣泛的民間性、公認的有效性、嚴格的傳承性及後發效應,使其成為世界飲料的一匹“黑馬”。涼茶產量超過200萬噸(含港、澳地區),銷售範圍覆蓋全國及美國、加拿大、法國、英國、意大利、德國、澳大利亞、新西蘭等近二十個國家。作為中華飲食文化的組成部分,保護和發揚涼茶文化具有一定的現實意義 [1] 

涼茶傳承狀況

涼茶行業尤其是傳統涼茶的凋零,不僅受到新式茶飲等諸多飲料行業競爭對手的衝擊,也和其自身的侷限性有關。傳統涼茶的苦味本就不討喜,而且由於地域及氣候原因,很長一段時間,在兩廣(廣東與廣西)市場以外的地方,人們一般不太理解老廣常説的“濕氣”和“上火”是什麼概念,也就沒有飲涼茶的習慣 [17] 

涼茶傳承人物

編號
姓名
性別
出生日期
民族
類別
項目編號
項目名稱
申報單位
05-2783
王永輝
-
漢族
傳統技藝
Ⅷ-89
涼茶
廣東省文化廳 [9] 

涼茶保護措施

2011年7月20日,“涼茶成功申遺五週年暨涼茶文化與產業發展峯會”在京召開,51家非遺涼茶品牌秘方及專用術語擁有企業共同簽署了《涼茶文化與產業發展公約》 [16] 
2012年,廣東省涼茶博物館由廣東省食品醫藥行業協會、廣州市香雪製藥股份有限公司出資籌建成立,作為國家級非物質文化遺產涼茶傳承宣傳陣地、國家AAA級旅遊景區、廣東省科普教育基地、廣東省青少年科普教育基地、廣州市、黃埔區科普基地等,在傳承國家非遺、傳播中華中醫藥、嶺南涼茶文化中起着重要作用 [18] 
2019年11月,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈,廣東省食品行業協會、香港特別行政區政府民政事務局、澳門特別行政區政府文化局獲得“涼茶”項目保護單位資格。 [10] 
2023年10月31日,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈,涼茶項目保護單位廣東省食品行業協會、澳門特別行政區政府文化局評估合格。 [19]  “涼茶”項目原保護單位香港特別行政區政府民政事務局存在單位性質、機構等方面重大變化,不具備保護單位基本條件等情況,重新認定保護單位香港特別行政區政府文化體育及旅遊局。 [20-21] 

涼茶社會影響

重要展覽
2016年6月18日,位於三棟屋博物館的香港非物質文化遺產中心正式啓用,涼茶於此展覽 [11] 
2019年1月15日,由廣東少兒藝術聯盟、羊城晚報和53美術館聯合主辦的“非遺·傳學”廣東藝術聯盟第二屆非遺大展在53美術館開展,涼茶為展覽項目之一 [12] 
參考資料
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