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涼果

鎖定

涼果是指將各種瓜果經醃製、糖(蜜)熬煮式浸漬、乾燥後製成的產品，始於唐宋的廣式涼果產業，已逾千載。

最初的誕生原因是農民為了將一些糧食如鮮果子或蔬菜存起作為儲備糧。廣式涼果取材於潮州盛產的瓜果，瓜果經醃製、糖(蜜)熬煮式浸漬、乾燥，製成後“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。

中文名: 涼果
主要原料: 水果

輔料: 甘草
味道: 鮮爽

涼果成分

澳門特產涼果,先介紹一些涼果成分：

· 話梅：梅子、鹽、糖及甘草

· 檸汁姜：姜、糖水檸檬

· 芒果乾：芒果、糖、甘草和香料

· 陳皮梅：梅子、砂糖、陳皮和甘草

· 陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陳皮

· 蟠桃果：杏、糖及秘製醃料

· 精神姜：甘草、糖、姜和香料

涼果涼果歷史

潮安縣庵埠鎮的涼果加工歷史，也逾百年。早在1937年，庵埠已有涼果加工小作坊10多家，年產涼果200多噸。當時，庵埠涼果不僅名揚上海、蘇州、南京、廣州等城市，更漂洋過海到達泰國、新加坡、馬來西亞、印度等地。

涼果製作方法

涼果的製法視乎不同的生果而異，通常分為乾製與濕制兩種。

乾製：把原料洗淨後，一部份果實如欖和梅等用木槌把其拍至出現裂縫（主要讓其醃製時容易入味）。然後，用鹽把它們醃製一段長時間，便把其曬乾，再漂水將過量的鹽份除去，跟着再加進一些糖和其它醃料，再次把其曬乾，最後便把制好的涼果放進缸或樽中存放。如：楊桃、梅.

濕制：首先把原料洗淨，便用鹽將其「打皮」，再用鹽水攪拌及漂水，加上糖（使其先入味），曬乾，最後便用糖水把其浸着。如：蘇仁稔.

這些涼果其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。

而那些果子除可製成涼果外，還可以製成醬油。如梅子可製成酸梅醬、檸檬可製成檸檬醬等。

涼果用途

涼果可作多方面的用途。

1.藥用：

· 柑桔、梅有醫治生痄腮和扁桃腺炎的作用。

· 葡萄有治肚瀉及嘔吐功用。

· 山楂、鹹三稔可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山楂又具開胃消滯之用途；據説鹹三稔也可解 “濕毒”。

· 李子味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效。

· 陳皮有化痰等作用。無花果味甘性平，功能清熱潤腸，消腫解毒。

· 金橘果肉，酸中帶甘，果皮則含有大量揮發油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食下氣，開胸快膈及化痰止咳之效。

· 杏味道甜甜酸酸，有潤肺生津，止渴定喘的功效。

2.作零食。

3.浸酒：把一些涼果如梅子放進花雕酒中，能帶出酒中的味道。

4.製成醬料：將各種涼果製成醬料，如用梅子製成酸梅醬；用蘇仁稔製成仁稔醬等。

5.送禮：如蟠桃果、陳皮梅、精神姜等都成為遊客購買的主要對象。

6.伴中藥：多在服用中藥後食用，以去除口中苦澀之味。

7.旅行小食：可於乘車、坐船、搭飛機時食用，具有止暈止嘔之效。

涼果與蜜餞區別

由於有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種不同的產品。雖然它們都是用各類鮮果（幹）經加工而成。但它們的加工方法，主要配料以及理化、感官指標都有着嚴格區別。

一、涼果是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼製品。

原料配方甘草、鹽、糖。

工藝流程果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料浸漬→晾曬（烘）→成品

理化指標: 糖分80%以下。

感官指標: 形狀一般保持原果整體，表面較幹，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略鹹，有原果風味，並且生津止渴，開胃滯消作用。

二、蜜餞蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖製品。

主要配料: 糖

工藝流程鮮果（坯）→洗漂→燙煮→糖浸漬或糖煮→晾曬（烘）→成品

理化指標: 糖分80%以上。

感官指標緻: 形狀大多數不保持原果整體，柔軟滋潤，色澤透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果風味，一般有潤喉潤肺及其它營養補助作用。

涼果質量安全

涼果的質量安全一直是行業做大做強的主要障礙。首先，製作完成的涼果外表與原材料間相差很大，許多商家為追求利潤，使用劣質原材料；其次在加工過程當中，過量使用食品添加劑，甜味劑，以及各種色素等，晾曬環境也不達標等。不過隨着行業標準的逐步完善，質量安全認證的實施，越來越多的企業已經意識到只有優質的產品和誠信的品牌才能立於不敗之地。