涼拌兔

水盆兔肉500克，鹽酥花生仁50克，葱25克，郫縣豆瓣醬25克，豆豉5克，上等醬油25克，白糖5克，辣椒油25克，味精0.5克，花椒油0.5克，香油1.5克，熟植物油50克。

1.將鮮嫩、無血污的兔用刀剖開胸腔，再掰開兩腿，除去殘腸和內臟，用冷水漂洗乾淨，胸向下、背向上平放入冷水或温水鍋內，用中火煮至兔肉剛熟，連同湯一起倒入盆內，浸泡10分鐘後撈出晾涼。

2.鍋置小火上，放入適量的鹽和顆粒均勻、無雜質的花生仁，炒至花生仁酥脆時，用羅篩篩去鹽，並去掉花生仁皮。

3.分別將郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎，將郫縣豆瓣醬先放入三成油温的油鍋內炒至呈紅、出香味時，再放入豆豉略炒，起鍋晾涼，與醬油、白糖、味精、辣椒油、香油調勻成味汁。

4.將冷後的熟兔肉斬成約1.5釐米大的丁，葱切成約1.3釐米的丁待用。

5.兔丁、葱丁、花生仁與味汁裝在碗內拌勻，再放入花椒油拌勻後裝入盤內即成。

色紅肉嫩，麻辣酥香。

兔要漂洗乾淨，煮時保持兔形平整，掌握好火候，時間不宜過長，以剛熟透為好。