液體發酵法

歐美等國家多采用此法進行大批量自動連續化生產麪包。

(1)液體發酵法的特點：縮短了麪糰發酵時間，提高了生產效率；從原輔料處理到成品包裝可實現全部自動化和連續化生產；提高了麪包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發酵時間。

(2)工藝流程：原料混合→液體發酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。液體發酵有兩種形式：無麪粉發酵液和含麪粉發酵液。無麪粉發酵是發酵液中沒有加入麪粉，麪粉主要加入到麪糰中。發酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在(4~20)∶1範圍內變化。無麪粉發酵所需要的時間為45~90min。液體發酵完成以後，發酵液要冷卻到4~7℃，並放置在冷卻箱內，可以貯存24~48h,甚至更長的時間。含麪粉發酵液與無麪粉發酵液發酵的主要區別是在發酵液中含有一定量的麪粉。麪粉的添加範圍是10%~60%，如果超過60%，其現象類似於普通種子麪糰，失去了液體發酵的優點。

(3)液體發酵的主要設備有：配料器、帶有攪拌槳的發酵器、熱交換器、帶有慢速攪拌槳和水套的貯存箱、流量表、控制微機、泵和管道系統。 ^[1]