海鹽大頭菜

大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜。

海鹽大頭菜（醃製品），富含含維生素C、碳水化物、鈣、磷。有消食下氣，利水消腫，解酒開胃，增進食慾，解毒，止咳，止消渴等功效。 ^[2] 

大頭菜學名根用芥菜，是一個芥菜變種，當地農民習慣稱之為“芥藍頭”。海鹽大頭菜品種，都是當地農民自己每年選留下來的，稱其為“癟大種”（因中午癟葉而得名）。海鹽大頭菜的產地—海鹽縣，地處長江三角洲南緣，屬沖積濱海平原區，沉積了較厚的以沖積、衝湖積、衝海積、湖沼積為主的第四紀堆積物。加之海鹽縣畜牧業發達，當地農民長期形成了用有機肥改良土壤的良好習慣。土壤因此非常肥沃，有機質含量極為豐富，非常適宜海鹽大頭菜的生產。加之海鹽區域內河港縱橫交叉，水資源豐富，取水用水極為便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬温低而不嚴寒，夏冬季風交替，氣候温和濕潤，充足的光、温、水為海鹽大頭菜生產提供了保障。因此，海鹽大頭菜地域保護範圍內生產的大頭菜鮮菜，表面光滑、塊根大、產量高，內部硬筋少，加工後的大頭菜味道鮮美香脆。

採收後的鮮大頭菜要經過削根、清洗、晾曬、破片等，把大頭朝上、葉子朝下排齊，在竹匾裏曬至每片邊上皺起來後上缸醃製。這種將大頭菜醃在缸裏、團在甏裏，並貯藏在甏中的醃製技藝，這一技藝在浙江省內屬獨家。大頭菜加工製作過程非常精細，有切、曬、醃、翻等7道工序，尤其是醃製，不僅壇的選擇有講究，而且鹽和菜的比例很難把握，沒有一定的標準，如果把握不好，醃製出來的大頭菜口感、顏色就會大變樣，保質期也會受到影響。 ^[2] 

宋《澉水志》（1230年）及明朝永樂年間《海鹽縣誌》，均有大頭菜（當時稱芥菜）的種植記錄。

《海鹽縣農業志》中也有海鹽縣1963年以大頭菜支援了湖北、安徽災區的記錄。發展至今，海鹽縣已成為遠近聞名的“大頭菜之鄉”。 ^[2] 

2008年，大頭菜種植面積達3000餘畝，平均畝產達5900千克，畝產值穩定在6300元左右。 ^[3] 

2011年，該縣大頭菜種植户有1000多户，年種植面積9000畝左右，年產鮮菜2萬噸，加工後成品大頭菜1.5萬噸，總產值4000餘萬元。 ^[4] 

2007年3月5日，原國家質量監督檢驗檢疫總局批准對“海鹽大頭菜”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

海鹽大頭菜地理標誌產品保護範圍以浙江省海鹽縣人民政府《關於“海鹽大頭菜”地理標誌產品保護範圍的函》（鹽政函[2006]4號）提出的範圍為準，為浙江省海鹽縣所轄行政區域。 ^[1] 

一、品種。

當地癟大種。

二、立地條件。

選擇土壤平整肥沃，有機質含量≥2.5%，排灌條件良好，pH值7至7.5。

三、栽培管理。

⒈播種：採用直播法；播種量為每667平方米250克至300克；播種時間為8月15日至9月20日。

⒉定植密度：每667平方米留苗8000至10000株。

⒊肥水管理：基肥以有機肥為主，追肥以含有N、P、K速效複合肥為主。水分管理：在大頭菜的肉質根膨大期，如遇乾旱及時灌跑馬水。

四、採收。

⒈採收時間：播種後80天開始採收。

⒉採收標準：一級：單個重量≥500克，肉質根光滑，基本無硬筋。二級：單個重量250克至500克，肉質根光滑，允許少量硬筋，硬筋寬度≤2毫米。

五、選育繁種。

通過大田選育、除雜去劣、株系繁育、網室隔離、提純復壯等技術進行選育繁種，保持種性。

六、醃製工藝流程。

鮮菜→日曬1-2天→清洗→切片厚度1至1.5毫米→上缸醃製7天→進甏存放。

七、質量特徵。

⒈感官特徵：氣味略香，色澤微黃色，香脆爽口，略帶酸味。

⒉理化指標：蛋白質含量≤1.7%，碳水化合物含量≤5.1%，粗纖維含量≤1.1%，有機酸含量每千克≤6600毫克。

海鹽大頭菜地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向嘉興出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1]