海膽醬

原料的處理：必須選用當天捕捉的活海膽。先將海膽外面的刺除去，用清水將其沖洗乾淨，然後將海膽豎立，沿嘴部邊緣用小刀切開，將內部的污物除去，再用鑷子或竹片挑取卵黃。取卵黃時必須仔細，要保持卵黃完整，切忌使污物沾染。用1.5%左右的純度在90%以上的酒精，將取出的後的卵黃進行清水洗滌，這樣既能起到消毒殺菌和防腐作用，又能增加海膽醬成熟過程中的香味。

鹽漬：洗滌瀝水後加20至25%的精鹽鹽漬。將海膽的卵黃在鹽漬時放在容器內，均勻地在卵黃的上面，撒上食鹽，同時加入少量的酒精，拌勻後盛封在密封的非金屬容器內，放進冷藏庫使其充分發酵成熟即可。

海膽醬等海膽食品，含有豐富的蛋白質和氨基酸，營養豐富，優質的海膽醬應保持海膽生殖腺應有的色澤，通常為淡黃、橙黃、紅黃或褐黃色，在同一包裝內色澤基本均勻，沒有海膽殼、殘棘或其他雜質，其組織形態呈醬狀塊粒或漿糊狀，味道鮮美香醇。