浮油雞片

類別：魯菜

工藝：炒

口味：鹹鮮味

食用：中餐|晚餐

主料：雞胸脯肉100克 雞蛋清150克

配料：冬筍10克 青豆10克

調料：大葱5克 姜5克 黃酒10克 味精3克 鹽3克 澱粉(玉米)20克 豬油（煉製）75克

1.澱粉（20克）放碗內加水調出濕澱粉（45克）備用；

2.葱、姜均切細末待用；

3.將雞裏脊肉剔去淨脂皮、白筋，用刀背砸成細泥，裝入大碗內，加入清湯75克、雞蛋清、精鹽、濕澱粉攪成稀粥狀；

4.冬筍切成小象眼片；

5.勺內放入豬油，燒至三四成熱時，用手勺將雞泥分次舀入油內；

6.待雞泥成片浮至油麪時撈出，裝入熱水盆中衝去浮油，撈出後，瀝淨水後碼入盤中；

7.勺內放入底油燒熱，用葱、薑末炸鍋，添清湯，加精鹽、黃酒、筍片、青豆，再放入雞片、味精；

8.燒開後勾芡，大翻勺，裝盤即成。

美食特色：菜譜色澤潔白如雪，質地級軟鮮嫩，湯汁透明，清香利口，鮮鹹味美，老幼咸宜。

菜譜主料：雞裏脊肉750克。 雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。精鹽3克、紹酒25克、濕澱粉25克、豬油500克（實耗油75克）。

1，將雞裏脊肉剔淨脂皮、白筋，用刀背砸成細泥，加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、清湯拌勻。

2，冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱（約88℃），用羹匙將雞糊逐勺妥入油內（不要沾在一起），待雞茸浮油麪成薄片狀撈出。

3，鍋內留油，燒至六成熱約（13℃），放葱末、薑末爆鍋，再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒，加進味精裝盤即成。 ^[1] 

雞胸肉是在胸部裏側的肉，形狀像斗笠。肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富，能滋補養身。 卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪。是不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類。雞胸肉是雞肉中屬於蛋白質含量較多的部位。雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

一般人羣均可食用。

1. 老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。

2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。