流亭豬蹄

流亭豬蹄(8張)

流亭豬蹄色澤鮮亮、味道清爽、口感軟糯，贏得“天下第一蹄”的美譽 ^[1]  。

該菜品起源於90年代初，選用上等豬蹄，添加十餘種名貴香料、佐料，經過精心醬制而成。醬製出的豬蹄色、香、味俱佳，一時間供不應求。逐步形成了小而全的豬蹄及肉食品生產加工作坊，以酒館作坊的形式經營。

合併圖冊(3張)

青島解放後，隨着城市經濟恢復和餐飲業不斷髮展，流亭醬貨才慢慢走上了人們的餐桌，成為那個年代滿足味蕾的美食。 ^[1] 

流亭是進出青島的咽喉之地，很早就有私人經營的飯鋪和旅館。建國初期，從事飯店旅遊的業户不斷增加；1956年春，流亭區域的飯店、旅館業户均被納入流亭供銷合作聯社；90年代開始，隨着經濟的振興，流亭鎮的飯店、旅館迅速發展，流亭鎮的餐飲業才慢慢興起，當時製作醬豬蹄的酒店，在當地頗有名氣，但流亭醬豬蹄的生產還僅限於家庭食用和小飯館製作。 ^[1] 

豬蹄的製作選料必須是從10個月以上的健康豬身上割下來的豬蹄才行，豬蹄的整體大小還要勻稱。選好的豬蹄要先經過焯加工，也就是將豬蹄放到劃定温度的熱水中蒸煮一定的時間，以去除表面雜質，清理掉內部的血水。

豬蹄修整需要先用火烘烤豬皮表面使豬皮緊繃，以便清理掉溝凹處仍存留毫毛和零碎的贅肉。清理乾淨的豬蹄還要放在常温水中浸泡，去味並去掉殘留的血水。

豬蹄製作過程中蒸煮是最為重要的環節。豬蹄的蒸煮豬蹄逐漸被染成醬紅色，而後每隔半個小時就要攪拌下鍋內的豬蹄。

豬蹄要蒸煮兩個小時，用陳年老湯凝固成形的豬蹄。 ^[1] 

用具：中號不鏽鋼桶一個，竹墊子一個，大號盒子一個。

主料：豬蹄20只。

調料：東古一品鮮醬油1升裝一瓶半，鹽3湯勺，味精3湯勺，北京二鍋頭半杯。

香料：花椒10克，草果4個，陳皮5克，香葉10克，白芷3克，桂皮3克，八角3克。大葱大姜香菜適量。

做法:豬蹄用刀順指縫割深3釐米深口，再置大鍋中添涼水大火燒開，飛水5分鐘。撈出，過涼，烤淨小毛，再洗淨煙跡。再放水池中小水衝一天，直至沒有血水，豬蹄發白為佳。

不鏽鋼桶底下墊上竹墊子，豬蹄整齊的排列到上面，加水沒過豬蹄一釐米。倒入醬油，鹽，葱姜香菜，葱姜一拍即可，香菜整棵打一個結，撈時好撈。火開微火，做到不見湯沸，水開即熟爛。完全是悶爛的，香味全部沒有揮發。大約4個小時就可以了，臨撈前把葱姜香菜先撈出扔掉，再把二鍋頭酒倒入，等10分鐘就可以撈了。撈時，一個個小心點放入塑料盒裏排列整齊，再把湯澆上，涼透成凍即可。可放入冰箱冷藏，隨吃隨取。佐餐下酒，珍饈佳餚，美哉美哉。

原料：豬蹄4個.

輔料：薑片、葱、蒜、八角、桂皮適量，

醬油、生抽、精鹽、冰糖適量.

做法：

1、先用開水氽燙豬蹄，然後，用涼水衝淨泡沫入鍋。放開水，再加醬油、生抽、鹽、薑片、葱、蒜等輔料與豬蹄一起旺火煮約20分鐘至熟軟。

2、改小火，慢燉約60分鐘， 豬蹄熟後撈出,再把湯煮約20分鐘入盆，（注意一定要將浮油撇淨）。涼透第二天成肉凍即食。 ^[2] 

主料：帶蹄筋的淨豬蹄

調料：精鹽、醬油、白糖、料酒、八角桂皮、陳皮、小茴香、丁香、葱姜

做法：

1、選新鮮飽滿、潤白無損、克重均衡、筋腱完整的豬蹄

2、用流水循環淨洗

3、用天然香料24小時醃製

4、飛水去油去脂

5、火燎褪毛 1小時流水去印冷卻

6、240分鐘老湯慢燉 豬蹄香而不膩 蹄凍晶瑩剔透。

此法稱一選、二洗、三醃、四卯、五淨、六醬。

1、飲食要適量。由於豬蹄中的膽固醇含量較高，因此有胃腸消化功能較弱的老人和兒童每次不能過量食用。

2、睡前不宜食用。以免增加血液黏稠度。

3、患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好。 ^[3]