活熗

無錫太湖，盛產的鮮魚、活蝦、清水蟹，統稱之謂“湖鮮”。河蝦有白殼、青殼、烏殼之分，河（湖）蝦中的青殼蝦為最佳，其肉質堅韌鮮嫩。製作活熗，要取新鮮活河蝦，用冷開水反覆沖洗，洗去蝦身上的污物，但不能把蝦洗傷，然後濾去水分，剪去長鬚，不能剪蝦尾，為防止蹦跳，可放入碗盤內，取薑末、蒜泥、胡椒粉、白糖、醬油、小磨麻油、酸醋、黃酒等調料，放入蝦內拌和殺菌，用小飯碗或小盆子斜蓋，露出碗盤內一角，使筷子能箝到蝦即行。 ^[1] 

熗制以後，端上桌來，蝦仍能活蹦亂跳，稍不小心，熗過的蝦會從碗盤中跳出來，從筷子上蹦下來，甚至在嘴裏還要彈跳，此為活熗的特色。