洲心燒肉

到清遠探尋美食之旅，洲心燒肉是一道不可錯過的“草根鄉味”。直到今天，正宗洲心燒肉還是在農家的私家土窯裏燒製出來的，而且“正品”露天放置一天，依然皮脆肉香，用燒肉骨熬粥，更是一絕。 ^[1] 

洲心是清遠清城區東部數公里外的一處河灘小鎮，毗鄰北江，稻田肥美，是清遠近郊的“魚米之鄉”。燒肉傳統燒製手藝流傳至今已有200餘年，至今鎮上還保留有何氏、梁氏等燒製豬肉世家。

洲心燒肉的燒製程序200多年來幾乎沒有改變過：每天凌晨，選肉質上等的生豬宰殺，起梅肉、剔骨、撒鹽、撐起、刷蜜糖、貼紙、下爐……從燒爐到出爐，一頭燒豬起碼耗時約3個小時。

“一般的酒店和燒臘檔都是明爐燒烤，用的是電，但古法炮製用的是火窯和柴燒豬。”洲心鎮一位燒豬世家的後人透露，他家的火窯十分厚實，像間小屋子那麼大，上面有起重用的滑輪吊鈎，暗爐可“裝”下一頭數百斤重的豬。

大廚巧妙運用祖輩流傳下來的秘笈，使燒肉的色澤金黃而內裏不焦。原來洲心的師傅在烤光豬時，會把一疊薄薄的白紙沾濕，一張張小心翼翼地貼在豬的屁股、肚皮等位置，提前保護好這些細嫩的部位。經過摸索，師傅還發現春天的豬皮薄、冬天的豬皮厚，需根據不同季節來調整爐火的温度。

隨着鐵鏈轉動，只見一頭豬被吊鈎移送至滾燙的窯爐中，開始接受木炭的烘烤。師傅緊盯着牆上的時鐘，15分鐘後首次起爐。“掌握火窯的温度是很大的學問，我們沒有紅外線温度計，只能憑經驗看炭火的顏色來判斷温度。”每隔15分鐘，老師傅會走上窯頂，吃力地轉動滑輪將燒豬升出火窯，再降到半空，通過觀察燒豬的表皮變化來判斷是否需要加柴，如此繁雜的重活在此後的2個多小時不斷重複。

據説，洲心燒肉只用鹽來調味，一頭豬大概需要4斤鹽。就是如此簡單的配料，炮製出來的燒肉竟那麼受歡迎。而且不少老師傅都拒絕把洲心燒肉賣到外地。因為他們認為路上顛簸會破壞燒肉的皮焦肉酥，豬皮會與豬肉分離，這樣就流失了原汁原味。

必嘗菜品

顧客點評：雖然只是以新鮮豬肉為原料，但洲心燒肉混合了燒烤和各種香料的誘人香味，焦黃脆嫩的豬皮以及烤到流油的幾分肥肉附着在酥滑的瘦肉上，三者恰到好處地結合在一起，佐以白粥或美酒、白糖，味道更佳，帶來一次強烈的視覺誘惑和味蕾衝擊。

交通指引：廣州出發可上廣樂高速往清遠方向，從源潭鎮出口下，轉入清佛公路，往清遠方向約20多公里即到洲心鎮。