洱源梅子

大理洱源被譽為“中國梅子之鄉”，盛產鮮梅，洱源梅子產量高，品質優，梅樹生長在2200—2800米高海拔無污染的山區，出產的梅果個頭大、肉質厚、色澤美、酸脆可口，可作為水果直接食用，又可加工為話梅、蘇裹梅、雕梅、燉梅、果醋及梅子飲料等多種產品。

洱源種植有鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅幾個品種梅樹。 ^[1] 

大理州洱源縣位於雲南省西北部，大理州北部，屬北亞熱帶季風氣候，温和潤濕，春暖冬幹，夏秋多雨，年平均氣温15℃左右，年平均降雨量約750毫米，年日照時數近2500小時。年有效積温4100℃，土壤類型多樣，土層深厚肥沃。其氣候、雨量、光照及土質，都適宜梅子樹生長。 ^[5] 

洱源縣種植梅子已有2000多年的歷史，被譽為“梅子之鄉”，1987年，洱源縣被雲南省政府認定為梅子基地建設縣。 ^[5-6] 

洱源縣的梅子產業發展經歷了兩個大的階段。

20世紀80年代前為自發階段。

在這個階段，洱源縣的梅子產業由於受計劃經濟的約束，長期處於自發種植、零星種植、自產自銷的狀況，基本沒有形成氣候，經濟效益甚微，幾乎到了農民毀砍梅子樹的地步。

1978年，黨的十一屆三中全會後，進人小規模發展階段。

在這個階段，洱源縣在政策上、資金上給予梅子產業一定傾斜，結合荒山荒坡開發和山區脱貧致富來發展梅子種植，種植面積由80年代初的7000畝發展到57000畝，鮮梅產量由35萬千克增長到460萬千克，鮮梅產值達460多萬元。隨着梅子種植業的發展，梅子加工企業也隨之興起，實現了由賣鮮梅原料向加工出售梅胚及生產系列梅子產品轉變，形成集體、個人、外資協同發展的格局。 ^[7] 

2013年，全國農業標準化示範區建設不斷推進，洱源梅子逐漸形成了“公司+基地+農户”的農業產業化經營模式。洱源縣結合雲南省“陽光工程”農村勞動力轉移培訓工作，在梅子主產區開展了二期梅果整形修剪、果樹嫁接及加工技術園藝工培訓，就地轉移農村剩餘勞動力320多人，不僅提升了示範區梅農科學種管技能，還增加了示範面積。全縣梅果企業生產的梅果系列產品數量從示範前的4大類120個產品增加到示範後的4大類150個產品，梅果系列產品數量增加了30個。 ^[8] 

2000年，洱源梅樹種植面積3.4萬畝，梅果產量5720噸。洱源梅果生產企業產值僅為646萬元，上繳的税額僅為26.3萬元，梅果銷售額673萬元。

2009年，洱源梅樹種植面積9.4萬畝，增加6萬畝；梅果產量11100噸，增加5380噸。洱源縣梅果生產企業（取證企業）產值為2569萬元，9年間農業標準化對拉動洱源梅果產值增長率達298%，每年的平均增長率達33%以上，洱源梅果生產企業上繳的税額增加到192.1萬元，上繳税額增加了165.8萬元。梅果銷售額2660萬元，梅果產品銷售額增加了1197萬元。 ^[9] 

2009年，洱源縣鮮梅產量超過1萬噸，梅農收入達1500萬元。 ^[10] 

2013年，洱源縣推進全國農業標準化示範區建設，梅樹種植面積由示範前的8.5萬畝增加到示範後的9.4萬畝，種植面積增加了0.9萬畝。通過示範後新增掛果面積3500畝，新增產量360噸，新增效益280萬元。農業標準化種植示範前，洱源梅果生產企業產值為4145萬元，示範後產值為4893萬元，產值增加了748萬元。示範前，洱源梅果生產企業上繳的税額僅為253萬元，示範後，上繳的税額增加到386萬元，上繳税額增加了133萬元。示範前，洱源梅果生產企業的產品合格率為93.5%，示範後，產品合格率為96.5%，產品合格率提升了3%。 ^[8] 

2014年，洱源梅子基地面積達9.24萬畝，產量1.2萬噸，梅農收入3588萬元，企業實現加工產值1.2億元。 ^[6] 

2016年，洱源縣年產鮮梅6000多萬千克，梅農收入5000萬元。 ^[4] 

洱源縣被列為“全國第三批、第七批農業標準化示範區”、全國100個“經濟林產業示範縣。 ^[1] 

“洱寶”牌話梅和果糕兩個產品榮獲“雲南名牌產品”稱號。 ^[8] 

2007年12月28日，原國家質檢總局批准對“洱源梅子”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

洱源梅子地理標誌產品保護範圍以雲南省洱源縣人民政府《關於對“洱源梅子”地理標誌產品保護地域進行劃定的通知》（洱政發〔2005〕22號）提出的範圍為準，為雲南省洱源縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原料品種

鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅。

（二）立地條件

海拔1800米至2550米，坡度25°以下區域。土壤為砂質紅壤、棕壤、紫色土和沖積土，土壤有機質含量≥1.5%、p小時值5.5至7.5。

（三）栽培技術

1.育種：在每年1月至2月，選取洱源果梅實生苗作砧木，從樹勢健旺、穩產、高產、優質、無病蟲害的優良單株上截取接穗，進行嫁接。

2.定植：宜在7月至8月定植。土壤條件好的平地或緩坡果園每公頃種植小於等於630株；其他果園每公頃種植小於等於825株。

3.土壤管理：注意培土護根、中耕除草、樹盤管理及合理間作；新植梅樹定植一年後開始擴穴改土。

4.施肥：幼齡樹根據樹勢適當施肥；結果樹在8月至9月施肥，每株施30千克至5千克有機肥，並配施磷肥1千克至2千克、氮肥0.5千克至1千克、鉀肥1千克至2千克。

5.排灌：根據物候期、生理需水情況合理灌溉和排水。

洱源梅子(3張)

6.病蟲害防治：根據病蟲害發生情況，選擇高效低毒、低殘留的農藥防治病蟲害，梅果採收前30天內嚴禁施藥。

7.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（四）生產工藝

1.雕梅加工：

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求果形端正、單果重≥20克、可食率≥85%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果用3%至5%的食鹽和1%至2%石灰水浸泡12小時至青梅轉淡黃為止。

②橫向雕刻人字形或波浪形10道至18道。將經過雕花去核的雕梅餅在清水中浸漂12小時，中間更換水3至5次，以雕梅餅略帶鹹味為宜。

③按1：1的比例，一層雕梅餅一層白砂糖鋪裝入食品容器中，頂口放足一層白砂糖存放3個月，期間頭1個月每天添加白砂糖0.5千克至1千克，後2月封存不動，確保糖份滲透一致。

2.燉梅加工：

（1）原料要求：原料為苦梅鮮果，要求單果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將清洗後的鮮梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12小時左右，撈出梅果用水漂洗乾淨。

②將梅果放入土罐並添加食鹽（15%）、砂糖（20%）配料，加水至梅果恰被浸沒，加蓋蓋好。

③將罐置於燉房，罐周圍用鋸末等燃料圍住，點着燃料，以微火續燉，火力先強後弱。此過程須適時檢查火勢和罐中的水量，並添加燃料，保持微火不滅、罐水不幹，直至梅肉、梅核全部變黑（一般30天至50天）。

④熄火，將燉制好的燉梅在室温下自然冷卻、存放。

3.蘇裹梅加工。

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求單果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將梅果以2%的石灰水浸泡2小時至3小時進行消毒，撈出梅果並用清水漂洗乾淨。

②將紫蘇葉清洗乾淨。

方法一：選擇1至2個鮮梅果，放上1至2粒花椒和少許白砂糖，用紫蘇葉包裹後放入罐中，頂部加裝白砂糖和蜂蜜直至罐滿，封嚴罐口，進行糖化。存放2個月以上，待糖與配料全部浸入果肉中即可。

方法二：將梅果與30%至50%的白砂糖和適量的紫蘇葉、梅果、花椒等一起混裝入罐中，頂部加裝蜂蜜直至罐滿，封嚴罐口，進行糖化2至3個月。

4.脆梅加工：

（1）原料要求：原料為照水梅或鹽梅鮮果，要求單果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果進行保鮮處理後用清水漂洗3次，用刺孔機在梅果上打孔，孔深達果核。

②將刺孔後的梅果與白砂糖按10：1的比例拌勻放入容器，待白砂糖溶解後每2天檢查一次，適量添加白砂糖0.5千克至1千克，並上下翻動，使糖液均勻，青梅呈飽和狀態，存放1至2個月。

5.話梅加工：

（1）原料要求：原料為鹽梅、照水梅、雙套梅鮮果，要求單果重≥10克，可食率≥80%。

（2）加工工藝：

①將沖洗乾淨並晾乾（不宜曝曬）的鮮梅果堆積於車間，自然發酵至淡黃色、微軟（一般為12小時至20小時即可）。

②將梅果與食用鹽5：1的比例，一層層交互鋪放入梅池，適時加壓封蓋儲存，存放60天以上即為“水泡梅”。

③將“水泡梅”撈出晾曬，每隔5天左右翻一次，使之乾燥均勻，晾曬至全乾即為“梅胚”。

④將“梅胚”用清水浸泡6小時至12小時，換水二次使鹽分脱出即為“脱鹽胚”。

⑤將“脱鹽胚”晾曬至六七成幹即為“脱鹽幹胚”。

⑥將“脱鹽幹胚”加各種配料，均勻拌合進行發酵。

（六）質量特色

1.感官指標：符合表1的要求。

2.理化指標：

（1）洱源梅子（雕梅、蘇裹梅、燉梅）產品理化指標符合表2的要求：

（2）洱源梅子（話梅、脆梅、雕梅脯）理化指標符合表3的要求：

3.安全要求：產品安全指標必須符合國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

洱源梅子地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向雲南省洱源縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2]