洪江甜醬

洪江甜醬只有洪江才有,這種甜醬不同於北方的甜麪醬，在大西南及大湘西享有頗高聲譽。

洪江甜醬自古就在湘西洪江地區久負盛名，但具體是什麼時候開始製作實用的一無從考證。但洪江古商城百年老字號源春醬坊於清鹹五年（1855年）開創的知名品牌使洪江甜醬享譽全國。

洪江醬爆全鴨製作方法

一、原料

仔鴨1只（約1500克）、洪江甜醬30克、乾紅椒10克、鮮紅椒100克、仔姜100克、米酒75克、白扣6-8粒、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、紅油、香葱、鮮湯、菜油各適量。

二、製法

1、將鴨治淨，鴨頭破開，鴨掌砍下不去皮，鴨肉宰成2.5釐米寬長方形塊， 鴨肫順刀切面進刀3/4改成花刀，鴨腸打結，瀝乾水氣備用。

2、乾紅椒切節，鮮紅椒切滾刀塊，仔薑切片，香葱打結墊盤底，洪江甜醬 入一小碗內用少許紅油解散備用。

3、淨鍋上火注油，下鴨掌爆成金色黃色時下入鴨頭，肫花和腸結爆炒片 刻後再下入鴨塊用中火爆炒，直至鴨塊起爆聲時下入白扣翻炒，繼而鍋內温度 已很高時烹入米酒接火速炒，見鴨塊沾鍋並呈淺黃色且水氣已爆干時下入 甜醬，此時應改用小火將甜醬炒至香味四溢時下入幹椒節、鮮紅椒塊、胡椒 粉、仔薑片、精鹽、味精、料酒及少許鮮湯，此時改用中火燒3-5分鐘後即

可出鍋，盛入墊有葱結的大盤內即成。

三、特點

色澤棕紅亮澤，醬香味醇厚，鹹鮮微辣。

四、要領

1、鴨掌不去皮，爆鴨時注意火候，不要用猛火。

2、摻鮮湯時湯不宜多，一般一隻鴨只用半小碗鮮湯，目的是充分入味，湯汁過多鮮味大減。

3、放鹽要在下甜醬後，鹽的用量要考慮甜醬的鹽分，不能過鹹。

4、甜醬用量要視原料多少憑經驗而加減，用量過大影響色澤，用量過少達不到意境。

還有洪江鴨血粑和鴨血粑等等菜餚

洪江甜醬在世界上只有湖南省洪江市和洪江區有製作，在使用上也只有這兩地的人民使用地道講究。在這裏家家户户都會製作。