天津菜

天津菜，簡稱“津菜”，是具有天津風味的地方菜系。它起源於民間，得勢於地利，發展於兼取，憑藉於天津地區富饒的物產，特別是質優量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嚐鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風食俗，在明末清初逐漸形成。

經過二百多年的兼收幷蓄，不斷豐富、完善，於光緒年間達到鼎盛階段。

民國初年，繼續維持繁榮局面，特別是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的發展。同時，各地風味開始湧入津門，逐步“津化”，使津菜形成多元的風格，由簡便、實惠、質樸的民間本色發展成為以鹹鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、複合烹調、風格獨特的地方菜系，成為北方大都市、大商埠之時尚。

早在清朝，天津就有食都之稱。津菜更是以“宮、商、館、門、家”著稱，即主要菜系由宮廷菜、商埠菜、公館菜、宅門菜和家庭菜構成。

宮廷菜就是當年各個王府裏流傳出的菜品，如今1928風情食街的菜裏的美宮山藥就是從宮廷菜眉公山藥演變而來；商埠菜則是早年間的飯莊菜；公館菜是名人家裏私廚的拿手菜，是各地特色菜餚和口味的結合，同時也促進了西餐的發展，水晶蝦餅就是保留下來的老公館菜；宅門菜顧名思義就是大宅門裏的菜品，是純正的民間的高檔菜，這些大宅門裏的主人大部分都是商賈，變着花樣的吃，給廚師提供了創新的平台，不愛吃油膩的時候，就是素了，真素八寶菜就是一道了，用黃瓜和蘋果吊湯，夠有創意的吧！

部分大宅門很快就流行開來；最後再説説這家庭菜，家庭菜還要分為兩個部分，一個是以城內為限的家常菜，另一個是以當初稱為四郊五縣，這些地方的家鄉菜，更具有鄉土味兒。 ^[1] 

天津菜起源於民間，得勢於地利，博採眾長，獨具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之説，盛產魚、蝦、蟹、民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”的説法。有代表性的天津風味菜餚八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

“八大碗”酒席具有濃厚的鄉土特色。每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒餚，是六個或十二個幹、鮮冷葷。 八大碗的作法有粗細之分。細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麪筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

“四大扒”不是可單獨成席的菜餚，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種，而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜，所以稱為"四大扒"。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海蔘、扒麪筋、扒魚等。

“冬令四珍”是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食後用油烹，是下酒佳餚。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作"銀魚坨"，吃到嘴裏有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

天津、北京兩地人們有吃油炸蝗蟲的習慣，名曰“油炸螞蚱”。古代經常受蝗蟲危害的蝗區人民，結合治蝗將捕到的蝗蟲作為食品，經醃製、曬乾或油炸後在集市上賣，名為“蝗米”、“旱蝦”。 ^[2] 

中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、乾燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

天津菜品選料精細、烹製考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、氽、燉、蒸、熬、焅、扒。精於調味，注重色、香、味、美。

地處九河下梢的天津衞，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、 鮐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到秋季的刀魚.入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津對蝦”在國際市場上久負盛名。“西施乳”{雄性河豚魚的魚白}“江瑤柱”{津門所產櫛孔扇貝}“女兒蟶”(我國四大經濟貝類之一，蟶中珍品)被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。

豐盛的鹹淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的技藝。僅以做“魚”為例。頭、尾用來氽湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗製成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營養、美味的佳餚。

從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚 不論大與小.津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬.燴、溜、尷、氽等不同的技法烹製出得體，美味的魚類菜餚。

再比如“蝦”，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹製；有改變大蝦形狀製成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹製出的番茄蝦球、硃砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。大蝦制鹹茸，可制鹹太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。“蟹”的烹製方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹鬥、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衞食客的得意美食。難怪人們説：“吃魚吃蝦，天津為家”以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。

津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳餚如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹製“河海兩鮮”菜餚的功底自然深厚。

在烹製水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質地”，既有主料本身原有的質地(指鮮嫩程度)，又有通過口感反映出菜餚的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹製菜餚時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現出脆嫩的性質。如白嘣魚丁烹製時間長了，就會出現主料脱水、魚肉僵硬的現象，影響菜餚質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時間短就會造鹹魚肉外柴裏生，既影響質 感，又影響菜餚的色、香、味。三是特別注重投放調味品的順序。例如放鹽的先後會產生不同的結果。先放鹽，鹹菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的作用。不同的技法放醋的先 後，也會使菜餚產生不同的效果“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這裏起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四 是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養豐富。

津菜也不乏花卉入饌之菜品。如晚香玉炒蝦片、菊花火鍋、茉莉花蝦仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味與養生有機地融合在了一起。

綜上所述，天津人講究吃“鮮”，廚師擅長烹“鮮”由來以久。這也能從古人的詩句中得到佐證。明代宗訥的《直沽舟中》説；“夕陽野飯烹魚釜，視水蒲帆賣蟹船”；清代詩人汪沆有詩句：“二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門”(《津門雜事詩》)；蔣詩的《沽河九詠》中記有：“巨羅網得正春三，煮好騰春(魚名)酒豐酣；鉅細況盈三十種，已教魚味勝江南”。

一、高級飯莊，以“八大成”為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達官顯貴、社會名流。“八大成”均坐落在侯家後一帶，聚慶成飯莊是其中最早開業的一家，隨後聚和成、聚樂成、義和成，義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，雄居津沽，名噪一時。

“八大成”均為庭院式結構，四周廂房為裝飾華麗的雅座，庭院中間有可供唱堂會用的戲台。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閒談歇息，幽靜的客廳擺放着紅木傢俱，陳列着各種古玩和名人字畫。飯莊使用的器皿大多繪有“萬壽無疆”、“喜壽福祿”、“子孫萬代”、“四季常春”等字樣和圖案的各色成套高級瓷器，工藝極為考究。

“八大成”只招待提前預定好的成桌酒席，擅長燒烤菜，符合入主中原後的滿清貴族習俗。其飯莊門前均懸掛“滿漢全席”、“南北大菜”、“山珍海饈”的金字牌匾，經營範圍從最高檔的滿漢全席(又稱燒烤席,108件)、燕窩魚翅重八席(48件)到中檔的鴨翅席(36件)，低檔的海蔘雞席(16件)。李鴻章任直隸總督坐鎮天津時，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調料，融合津菜技法，將王府菜和津菜融為一席。

二、二葷館，天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名，其規模大，設備齊全，有很強的技術力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。

二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊，於清光緒五年(1879年)開業，有“天下第一坊”之美稱。當時新開業的登瀛樓飯莊，曾以一天一塊大洋的日薪，專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜，由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。

另一個著名的二葷館是什錦齋，它位於天一坊以北，與天一坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間，便以善烹風味純正的天津地方菜餚而享譽津門。《天津文史叢刊》記載：世代承當鈔關税房的津門豪富——大關丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒，最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”，即使家宴也要邀請什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名，主副料不少於20種，主菜包括了雞、鴨、魚、肉和海味，外型別致美觀，吃着別有風味，成為津門久負盛名的名品佳餚。

三、酒席處，除接待散座外，主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席，這叫出“外台子”。這類菜館一般規模不太大，業務在外，即由酒席處派出師傅，攜帶各種用具，到預先約好的顧客家中搭棚設灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的，有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。沒有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，裏面放着各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業務不十分繁忙，但由於開支小，加上兼營租賃桌椅餐具業務，因而利潤十分可觀，20世紀30年代前後，這樣的酒席處就有三四十家之多。

天津的酒席處大多分佈在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區，以經營中、低檔次的各種地道的天津風味菜品為主。而且各個飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色，吸引顧客。酒席處主營菜品是天津風味菜餚中具有代表性的四大扒和八大碗，只是檔次較二葷館略低一些。

四、清真菜館，又分為羊肉館、牛肉館和麪食餡貨鋪。

清真菜是津菜的重要組成部分，在它的形成與發展過程中，與漢民菜有着千絲萬縷的聯繫。它吸收了漢民菜的烹飪技藝，充分利用豐饒的津門物產，歷經百年的融匯與發展，逐步自成體系。天津清真菜應首推羊肉館，屬於經營清真菜餚的高級飯莊，一般規模較大，店堂豪華，陳設考究，菜品豐富。既做全羊大菜(全羊席)，也烹製河海兩鮮，有的還兼營烤鴨、四季時鮮、麪點小吃。這類羊肉館一般都是以“樓”字命名，津門飲食業曾有“九樓”、“十二樓”之説，用以形容清真高級飯莊興旺發達。清真十二樓以鴻賓樓和會芳樓最具代表性，鴻賓樓擅烹山珍海味等高級清真宴席，尤以製做全羊大菜顯赫津門。會芳樓在民國以後開業，以經營高檔燕翅席而聞名，在清真羊肉館中享有很高的聲譽。

天津清真牛肉館經營規模適中，經營範圍較羊肉館小，但歷史較羊肉館更早。起初是一些牛肉鋪將賣剩下的牛肉加工成“清燉”或“砂鍋燉”出售，因佐料考究，烹調得法，味道鮮美而受到顧客歡迎。此後，又增添醬制牛下水，並逐漸增設店堂，聘請廚師而發展成以烹製牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津門特產河海兩鮮為主要菜餚的中型回民飯館。由於味道醇厚、價格適中，深受顧客歡迎。

清真麪食餡貨鋪是指回民經營的包子鋪和餃子館。清真餡貨鋪的歷史悠久，清初即已出現，除了經營包子、餃子之外還經營簡易炒菜，清真麪食餡貨中還有一些上鐺煎烙的食品，圓形的為餡餅，長形的叫回頭，都是薄皮大餡，因其物美價廉、風味獨特而深受食客歡迎。

五、素菜館，主要經營各種津味素菜和各種素餡的麪食小吃。素菜是津菜的一部分，記載中最早的素菜館是在清朝中葉，那時已有真素樓、藏素園兩家素菜館，均在天津舊城的中心——鼓樓一帶開設，食客多數是佛教徒、佛門弟子和素食者。素菜所使用的材料均為天然植物性食品及其再製品，但是烹製出來的菜品，從色、香、味、形諸方面看，都可亂真。

素菜館中，以清光緒三十三年(1906年)在大衚衕開業的真素樓規模較大，其“設備潔淨，價格便宜，經營頗見發達”。到了民國初年，津門先後有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門檻等10餘家素菜館問世，20世紀30年代初，為天津素菜館的最興旺時期。

津門素食中還有著名的石頭門檻素包。素包店原是當年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起一道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門檻”則流傳開來。石頭門檻素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟後雪白晶亮，散發清香，鮮而不膩。

此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林，20世紀30年代以後，南市、郭莊子、謙德莊與之並稱為天津四大飯攤市場。20世紀40年代，天祥、泰康、勸業三大商場一帶餐館興旺，至1946年天津210多户飯莊和飯館中天津菜館仍有近百户。1947年國民黨政權奄奄一息，當權者變本加厲地搜刮民脂民膏，使百業蕭條、民不聊生，大多數菜館也在大氣候影響下紛紛倒閉歇業。

時下的天津城，以天津菜為招牌的飯莊菜館有天津飯莊、紅旗飯莊、天一坊、渤海餐廳等。

1、技法全面且獨特，擅長勺扒。“津菜”除見長炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外，勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最為獨特，尤以“勺扒”堪稱津門烹調之絕技。

2、用料廣泛，擅烹河海兩鮮及野禽。津門物產豐富，更盛產魚、蝦、蟹，因此“津菜”廚師對烹製河海水產品極為講究。各類原料均按季節選取，數十種烹調技法無所不用。

3、口味多變，以鹹鮮清淡為主。“津菜”口味不拘一格，富於變化，較常的味型有酸甜、酸甜鹹、酸辣、鹹甜、鹹甜辣、酸鹹辣、甜鹹辣等數十味，尤以鹹鮮清淡為主。

4、精於調味，清濃兼備。“津菜”中使用的調料有許多不同於其他流派之處，如在有些菜餚中，不用或少用醬油，而以炒嫩糖掛色，在保持應有色澤的同時不破壞菜品本味；在部分菜中調以甜麪醬、醬豆腐，使成品具有獨特濃厚的清香氣味；用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油為菜品提味、上光等等。

5、視制湯為首位，因菜施用。多年來，蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同為“津菜”廚師三大基本功，足見其被重視程度。

6、注重配色，以和諧悦目見長。“津菜”很講究菜餚色澤的搭配，單一原料烹製的菜品，注重保持本菜應有色澤不受破壞；多種原料搭配入餚的菜品，不僅色澤諧調，且講究葷素搭配合理，給人以美的享受。

1955年全國評選八大菜系時，津菜遺憾落選，但餐桌上可見到的津菜菜品達到190多種，經津菜大師們不斷改良和提煉，日前已申報為津菜系招牌菜式的有“鮑魚蝦”、“溜南北筍”、“蝦腦扒白菜”、“酸沙魚扇”、“扒全素”、“罾嘣鯉魚”、“扒通天魚翅”、“雞茸燕菜”、“煎烹大蝦”、“炒青蝦仁”、“酸沙紫蟹”、“高麗銀魚”等12道菜品。

“篤”是津菜獨特技法。其主料本身多為無味道的食品，通過烹入調料、高湯後，經小火較長時間咕嘟入味，使菜餚達到味厚，質地軟、嫩、爛的程度，其代表菜餚有篤魚白，篤麪筋，篤魚腐、篤脊髓腦眼又稱篤羊三樣等。

“扒”也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺，烹調味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚，此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，遊刃有餘，達到了爐火純青的地步。

扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經過蒸制後，用醬油等深色調料或加糖色慢火入味扒制，色澤棕紅，味較濃，主料酥爛。代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主料質嫩，一般要求原色，以突出菜餚的品質，不用深色調料，菜品色白油亮，味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。

天津菜雖然不在八大菜系裏，但卻是一個獨立的文化體系。天津有很多美食，因受到地理位置的影響，最主要的是河海兩鮮，但魚蝦蟹應該在什麼時候吃最肥美，也是有講究的。

根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同，魚類中春天應該吃黃花魚，而天津的老太太清理黃花魚一絕，不用把魚腹切開，可以直接從魚嘴裏把腸子掏出來，這個絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚、秋天吃刀魚、冬天吃銀魚。蝦類中，立春時吃大白蝦，二月二是對蝦豐收的時候，立秋的時候吃青蝦；而螃蟹中，春天適合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時候，冬天更適合吃紫蟹。

天津衞的傳統美食有很多，仍然流傳着。天津的清炒蝦仁、罾蹦鯉魚、香榭蝦扁、官燒目魚條等都是傳統美食，天津的罾蹦鯉魚烹飪很有特點，帶鱗烹炸，炸後頭揚尾巴翹，造型很獨特；官燒目魚條也是當年乾隆皇帝在天津品嚐過的，之後提名官燒目魚條。

但令人惋惜的是，還有一些天津的傳統美食在餐桌上已經看不到了。天津產的一種銀魚很特殊，為長吻銀魚，因其眼圈是金色又稱金眼銀魚，這種銀魚平時生活在渤海灣，冬季逆流而上，遊至三岔河口產卵，也是三岔河口特有的銀魚。金眼銀魚不用清理可直接烹炸食用，因其肉質細嫩，味道有黃瓜的清香，因此它曾是貢品，在明代就受到皇上的青睞，每年的冬天，皇上會派太監住在天津，等待捕撈金眼銀魚，但近年來，在三岔河口已經看不到金眼銀魚，它也從餐桌上消失了，而烹飪的銀魚為紅眼銀魚，多出自七里海和太湖。

炸鐵雀也是曾經的一道美食，鐵雀比麻雀略大一些，但鐵雀已經很少見到，並且如今鳥類已受到保護，也不提倡食用。

另外，龍鬚菜也是曾經的美食，上世紀六七十年代的常供菜，龍鬚菜就是蘆葦芽，比竹筍還要鮮嫩，只需清炒就已經很美味了，但如今在餐桌上也見不到它的身影。

當我們步入時空隧道，追溯津菜源流，會更加深刻地領悟到津菜文化的厚重底藴。很多天津菜館都秉承了天津菜的特色，豐饒的物產，為津菜帶來了廣泛性；鹽業的發展，為津菜帶來了厚重性；漕運的繁盛，為津菜帶來了吸納性；鉅富的麋集，為津菜帶來了品位性；商貿的發達，為津菜帶來了兼容性。總之，津菜有着説不完的故事，品不盡的味道。