津市牛肉粉

牛肉粉配方（以20斤牛肉為標準）

山楂25克、枙子8克、靈香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳殼25克、小茴香40克、白芷25克、白叩25克、香葉25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉適量。其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其餘18種原料按照所需量磨成粉混合。

以上配方不要隨意改動。 ^[1] 

1、牛肉的醃製：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，醃製30分鐘即可。

2、牛肉斷生撮水將醃製過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加薑片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心後撈出，切成小片或小塊狀。

3、牛肉的加工（根據做法的不同分成多種，下面主要講述麻辣和紅燒）：

①鍋中加入適量的菜籽油，油八成熱後，把適量的桂皮、花椒、八角放在鍋裏油炸，將鍋中散發出香味後把桂皮、花椒、八角撈出。

②把切好的牛肉放在鍋中炒。

③放入適量白酒、鹽、味精、辣椒粉，炒一段時間後，加原來煮牛肉的湯煎熬。

另有一種快速方法：用流水漂去血沫，切大塊放入涼水鍋煮開，撇去血沫，撈出切薄片，在原湯中放入五香粉和整幹椒、生薑片、香葉，燒爛即可

津市牛肉粉範圍極廣，在全國各地幾乎都有店鋪賣，不過還是發源地湖南津市牛肉粉最夠味兒。津市牛肉粉味道鮮美，香滑不油，與長沙的臭豆腐共為湖南兩大特色風味小吃。

牛肉粉的誕生可追溯到清朝雍正皇帝時期。當時實行“改土歸流”政策，新疆維吾爾人的一支遷到今湖南津市附近地區定居，回民本來喜歡吃牛肉麪，但當地以大米為主食，找不到麪條，定居此地的回民便以當地原有的米粉充當麪條的替代品，創造了最早的牛肉粉，當時的牛肉粉口味清淡。 ^[2] 

後來，湖南人逐漸接受並加以改進，使其口味變辣變鹹，並加入其它香料，於是就有了今天湖南牛肉粉的樣子。其實，嚴格説，湖南特色牛肉粉應叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。

津市米粉是全省聞名的一種地方風味小吃。津市生產米粉有着悠久的歷史，早在清光緒年間，津市就有了生產米粉的店坊，生產的米粉又細又長。長期以來，津市人不論男女老幼，都喜歡食用米粉,米粉油碼分漢、回兩大類：漢族油碼主要有肉絲、紅繞、三鮮、菌油、醬汁、蹄花、排骨等10多種。回族油碼更為豐富，主要有牛肉、牛雜、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。米粉燙好裝碗後，調以各種佐料，再蓋上油碼，餐食時，味美可口，獨具風味。

津市米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。津市米粉的主要原料是大米，經過特殊工藝製成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料後即可食用，吃起來潤滑可口、風味獨具。

在常德地區所屬的澧縣和津市，米粉大多為機械生產。但是要想吃到最好的，還是得手工粉。

津市牛肉粉的澆頭(我們津市話稱臊子)種類主要包括：麻辣牛肉、紅燒牛肉、清燉牛肉、牛雜、醬汁牛肉。其次輔助品種還有：豬絲、排骨、三鮮等澆頭。

米粉按照津市的分法有米粉和米麪。而不是像其他縣市那樣分為圓粉和扁粉，進入店面之後，店主也不會問你“七(吃)圓滴還是七扁滴” （在津市話從來沒有這種説法！）。只會問你“七麼的”（普通話：吃什麼意思），在這句“七麼的”的話中包含問是吃米粉還是吃米麪吃別的什麼 同時包括你要吃什麼“臊子”。