洞庭銀魚

銀魚不但肉質細嫩，而且含蛋白質豐富，並具有寬中健胃、滋陰補腎之功能。食時，一般將鮮銀魚取熟豬油煎炒或以瘦肉、雞蛋烹湯，是味道鮮美的佳餚。

此外，曬乾後，做湯或煎炒也各具千秋。岳陽筵席上的“銀魚三鮮”，味道鮮美，膾炙人口。相傳清朝乾隆皇帝遊江南時，亦曾品嚐過。今天，人們如果能到君山、岳陽一遊，千萬別忘了品嚐銀魚的美味。

銀魚的來歷，有一個美妙而神奇的傳説。相傳王母娘娘因孫悟空偷了她的蟠桃，氣得兩眼冒金花。成天無精打采，披頭散髮，不幸將頭上兩根銀簪掉落在洞庭湖裏，化成一對銀魚，潔如水晶白如銀，體形細小而透明，這就是人們常説的銀魚的始祖。

也有更美麗的神話説是孟姜女哭倒長城後投湖所化。 ^[1] 

古稱白魚、玉簪魚，又名銀條魚麪條魚等。銀魚成魚身長6～9釐米，呈圓柱形，尾部稍側偏，魚頭扁平，吻尖短，眼睛大，魚身無鱗，潔白如銀，故名。銀魚體柔若無骨無腸，呈半透時狀，漫遊水中似銀梭織錦，快似銀箭離弦，所以古人又把它喻為玉簪、銀梭。銀魚若是被捕獲撈出水面，會立即變成白色，如玉似雪人嘖嘖稱奇。

據史料記載，銀魚早在春秋戰國時就被人們看中，視其為聖魚、神魚。據傳，當年三閭大夫屈原遭楚茂襄王放逐，懷石沉於汨羅江，百姓聞之，爭相投粽子於水中相救，那粽子裏的糯米飯粒便化作一尾尾靈動的白色小魚兒，千千萬萬聚在一起，托起屈原，順江而下，進入洞庭湖後，湖面上頓時白光沖天，引來眾多人望光而拜。人們發現並撈起屈原遺體後，安葬悠陵建廟而祭祀。然而，那小小的白色魚兒卻不願意去，便從此生活在洞庭湖中。《漁父》中説：“安能以皓皓之白，而蒙也俗之塵埃乎。”既方屈原之清白高潔，也説銀魚潔白忠誠。從此，人們便把洞庭湖銀魚視為神魚，多加保護，久而久之，洞庭湖裏的銀魚越來越多。

後來，人們發現洞庭湖銀魚不但潔白忠誠，而且肥美鮮嫩，於是有人把它烹製成各色各樣的餚饌，成為人間不可多得的美味佳餚。在唐宋時期，就有食用洞庭湖銀魚的記載，如唐人詩云：“白白湖魚入饌來”。又如宋人張先詩有“春後銀魚霜下鱸”之句，把銀魚與鱸魚相提並論，可見銀魚已被人們列為魚中珍品了。到了明代，弘治年間出版的《宋氏養生部》記有“銀魚宜調面油煎”，意思是説，把銀魚拖糊煎炸，是最好的烹飪方法之一。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較詳細的記述：“銀魚，被人尤重小者，曝幹以貨四方，清明有子，食之甚美；清明後出子瘦，但可作酢臘耳。”總結了當地人捕撈銀魚的時間和加工方法。清康熙年間，銀魚被列貢品進獻皇室，足見身價之不凡。“洞庭枇杷黃，銀魚肥又香。”五月枇杷黃熟之時，正是銀魚上市之季。每當此時，洞庭湖畔，商賈雲集，皆緣於銀魚，已成為洞庭水鄉歷年的又一風景。洞庭湖銀魚在長期繁衍中，分為好幾個品種，其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8釐米左右，通體潔白無鱗，若無骨無腸而呈半透明狀，既肥嫩，又鮮美。

據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。並認為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養完全，利於人體增進免疫功能和長壽。中醫認為銀魚葉甘，性平，回補虛，健胃、益肺、利水。可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。洞庭湖銀暢銷海外，日本人尤愛之，稱銀魚為魚中人蔘，視作稀世之珍。

銀魚入餚是席上珍饈。看之，色澤賞心悦目；聞之，鮮香誘人，口舌生津；食之；味美可口，齒頰留香。銀魚的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮燴燉皆可，最具特色莫過於炸炒煎和做湯羹。幹炸銀魚，色澤金黃，食之又松、又脆、又肥、又香。銀魚經調味醃漬，衷上蛋液，醺勻面包糠，入四五成熱油鍋中炸熟，具有外層酥脆集香，內層鬆軟鮮嫩，別有風味。 炒食銀魚，肥香鮮嫩，佐以它料，變化多端風味各具。如“銀魚炒蛋”，菜色黃白相當，鮮嫩味美，其滋味細嫩如蝦米。 蒸食銀魚，魚肉清香，鮮嫩油潤，肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窩，是一款上乘的高檔菜餚。用不同的配料製成“銀魚湯”，色味俱佳，鮮美可口。如可以配雞絲、肉絲、草菇、雞蛋等，分別製成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“草菇銀魚湯”、“金絲銀線湯”等湯菜。洞庭湖銀魚還可制銀魚乾，纖細靈秀，形如玉簪，不變味，不變質，耐收藏，從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。

食用銀魚乾時，用温水浸泡漲發，洗淨後便可烹調，或炸、或炒、或蒸、或做湯、風味無不絕妙，或酥或脆、或軟嫩或筋道，盡在不言中。在湘菜中，洞庭湖銀魚系列菜品，現有古代之風雅，又有時尚之風采，從而獨領風騷。

古稱雲夢澤。中國第二大淡水湖。位於湖南省北部，荊江南岸，水面跨湘、鄂兩省，為斷陷湖。湖面高程33.5米，面積2740平方千米。蓄水量 178 億立方米。它南接湘、資、沅、澧四水，北納長江干流松滋、太平、藕池、調絃四口（後者已於1958年封堵斷流）分流，湖水由岳陽城陵磯泄入長江。湖口多年平均徑流量為3469億立方米。洞庭湖是長江流域最主要的集水、蓄洪湖盆，對洪水起着很大的調節作用，削減洪峯流量近30%左右，如1954年，最大入湖流量為6.9萬秒立方米（7月31日），出湖最大泄量僅4.2萬秒立方米（8月2日），減輕了汛期洪水對長江中、下游的威脅。洞庭湖原來號稱“八百里洞庭”，後因四水和四口長期攜帶大量泥沙的淤積，加上人工圍堤墾殖，湖面縮小，湖水變淺。

1949年湖面積尚有4360 平方千米，而湖面已較那時的縮小了1/3以上，並被新漲陸地分隔成東洞庭湖、南洞庭湖和西洞庭湖等部分，以東洞庭湖水面積為最大，有1091平方千米。隨水流挾帶入湖的泥沙每年達1.28億立方米。面積逐年縮小，調蓄作用也逐漸減小。洞庭湖位於中國中亞熱帶的北緣，年平均氣温為16.7℃，年降水量1400毫米。根據鹿角水位站統計，洞庭湖平均水位25.57米（吳淞基面），但變化幅度大，年內最大水位變幅為13.61米（1962），最小水位變幅9.29米（1972），絕對水位變幅達16.29米。洞庭湖魚類資源豐富，有130多種，主要經濟魚類有鯉、草、鮊、鰱、鱅、鯿、鱤、鱭、青魚等。

銀魚是洞庭湖的特產魚類，尤以沅江河道中的清水銀魚馳名中外。貝類資源也很豐富，達40餘種，利用三角帆蚌和豬耳麗蚌等繁殖珍珠已獲成功。湖區盛產苧麻、君山茶和湘蓮。洞庭湖區是全國重要的商品糧基地之一。周圍的洞庭湖平原即為洞庭湖水系和四口的泥沙沖積而成，面積約1萬平方千米。

人們發現洞庭湖銀魚不但潔白忠誠，而且肥美鮮嫩，於是有人把它烹製成各色各樣的餚饌，成為人間不可多得的美味佳餚。

在唐宋時期，就有食用洞庭湖銀魚的記載，如唐人詩云：“白白湖魚入饌來”。又如宋人張先詩有“春後銀魚霜下鱸”之句，把銀魚與鱸魚相提並論，可見銀魚已被人們列為魚中珍品了。

到了明代，弘治年間出版的《宋氏養生部》記有“銀魚宜調面油煎”，意思是説，把銀魚拖糊煎炸，是最好的烹飪方法之一。

李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較詳細的記述：“銀魚，被人尤重小者，曝幹以貨四方，清明有子，食之甚美；清明後出子瘦，但可作酢臘耳。”總結了當地人捕撈銀魚的時間和加工方法。清康熙年間，銀魚被列貢品進獻皇室，足見身價之不凡。

“洞庭枇杷黃，銀魚肥又香。”五月枇杷黃熟之時，正是銀魚上市之季。每當此時，洞庭湖畔，商賈雲集，皆緣於銀魚，已成為洞庭水鄉歷年的又一風景。

洞庭湖銀魚在長期繁衍中，分為好幾個品種，其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8釐米左右，通體潔白無鱗，若無骨無腸而呈半透明狀，既肥嫩，又鮮美。據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。

並認為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養完全，利於人體增進免疫功能和長壽。中醫認為銀魚味甘，性平，回補虛，健胃、益肺、利水。可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。洞庭湖銀暢銷海外，日本人尤愛之，稱銀魚為魚中人蔘，視作稀世之珍。

銀魚入餚是席上珍饈。看之，色澤賞心悦目；聞之，鮮香誘人，口舌生津；食之；味美可口，齒頰留香。銀魚的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮燴燉皆可，最具特色莫過於炸炒煎和做湯羹。

幹炸銀魚，色澤金黃，食之又松、又脆、又肥、又香。銀魚經調味醃漬，裹上蛋液，醺勻面包糠，入四五成熱油鍋中炸熟，具有外層酥脆集香，內層鬆軟鮮嫩，別有風味。

炒食銀魚，肥香鮮嫩，佐以它料，變化多端風味各具。如“銀魚炒蛋”，菜色黃白相當，鮮嫩味美，其滋味細嫩如蝦米。

蒸食銀魚，魚肉清香，鮮嫩油潤，肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窩，是一款上乘的高檔菜餚。

用不同的配料製成“銀魚湯”，色味俱佳，鮮美可口。如可以配雞絲、肉絲、草菇、雞蛋等，分別製成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“草菇銀魚湯”、“金絲銀線湯”等湯菜。

洞庭湖銀魚還可制銀魚乾，纖細靈秀，形如玉簪，不變味，不變質，耐收藏，從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。食用銀魚乾時，用温水浸泡漲發，洗淨後便可烹調，或炸、或炒、或蒸、或做湯、風味無不絕妙，或酥或脆、或軟嫩或筋道，盡在不言中。

在湘菜中，洞庭湖銀魚系列菜品，現有古代之風雅，又有時尚之風采，從而獨領風騷。