-
瓊脂
(植物膠)
鎖定
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 膳食纖維,蛋白質
- 主要食用功效
- 排毒養顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌
- 適宜人羣
- 一般人都可食用,尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人羣食用
- 儲藏方法
- 乾燥,避免和有氣味的一起儲存
- 學 科
- 海洋科技、海洋生物技術、水產學
瓊脂食品簡介
瓊脂物理性質
瓊脂美食(21張)
用藻類製成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。加工生產主要分佈在山東、遼寧、廣東各省均有加工生產。瓊脂外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體,以細條為佳。國外產地為日本、朝鮮、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水,能吸收相當本身體積20倍的水。易溶於沸水,稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀,但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分,含有複雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。
瓊脂瓊脂特性
瓊脂最有用的特性是它的凝點和熔點之間的温度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化,熔化後的溶液温度需降到40℃時才開始凝固,所以它是配製固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配製的固體培養基,可用以進行高温培養而不熔化,在凝固之前接種時,也不致將培養物燙死。因此,瓊脂是製備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度,通常是液體培養基的1~1.5%。
優質瓊脂的特徵
體幹.色白亮、潔淨透明度高,彈性大,堅韌,牢度強。
劣質瓊脂的特徵
色黃且烏暗.不透明,彈力弱,乾硬較脆,不堅韌。
假瓊脂的特徵
外觀白而沒有光澤,雜質含量高,透明度很差(注:l%濃度的水溶液溶解後,可發現大量的水中不溶物)。如果用冷水或温水浸泡30分鐘左右,它很快就吸水膨脹復原,而真瓊脂沒有這種現象。
瓊脂化學成分
瓊脂2011新國標(8張)
作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖,是形成凝膠的組分,其大分子鏈鏈節着1,3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內醚-L-半乳糖殘基
[2]
[1]
。而瓊脂果膠是非凝膠部分,是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複雜多糖,也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%~7%的硫酸酯(鹽),0%~3%的丙酮酸醛及1%~3%的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃,具有膠質感,無氣味或有輕微的特徵性氣味,瓊脂不溶於冷水,易溶於沸水,緩溶於熱水。
提煉瓊脂的簡單工藝流程如下:
(2)瓊脂粉:江蘺菜(或紫菜)→浸鹼→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘乾→粉碎→成品→包裝。
瓊脂基本信息
分 子 式:(C12H18O9)n
物化性質:水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER
瓊脂還可以用來指美食:
元 柳貫《次伯長待制韻送王繼學修撰馬伯庸應奉扈從上京》之一:“仗前桐酒進瓊脂,翠絡金鈎向馬垂。”
瓊脂適宜人羣
一般人都可食用,尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人羣食用。
瓊脂烹飪指導
瓊脂不宜與含有酸性的食品混合,會影響其效果。
瓊脂不溶於糖溶液,食品配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降温至40℃以下即形成凝膠,在85℃以下不會溶化成溶液。
食品應用:
一 果粒橙飲料
以瓊脂作懸浮劑,其使用濃度0.01~0.05%,可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類產品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。
二 果汁軟糖
瓊脂用在固體類食品中,其作用是凝固形成膠體,作為主原料而絡合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。
三 肉類罐頭、肉製品
用0.2~0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。
四 八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品
用0.3~0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。
五 涼拌食品
先將瓊脂洗淨,用開水沖泡讓其膨脹,撈起加入調配料即可食用。
七 果凍
以瓊脂作懸浮劑,參考用量為0.15~0.3%,可使顆粒懸浮均勻,不沉澱,不分層。
其它工業:
啤酒澄清劑
以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。
儲存方法:
注意事項:防潮,置於乾燥通風處保存。
瓊脂風味做法
瓊脂食用之---甜點DIY楊梅豆腐
原料:
做法:
1.將瓊脂在清水中浸泡。2小時後將半鍋水煮沸,放入瓊脂煮至完全溶解。
2.將冰糖放入楊梅汁中用小火燉,直到冰糖溶於楊梅汁中。
3.將冰糖楊梅汁與瓊脂混合,用慢火煲滾,並不停攪拌均勻。
4.將煮好的汁液迅速倒入容器,冷卻後放入冰箱冰鎮。
功效:
瓊脂水果果凍
做法:
1.用熱水將玫瑰花骨朵浸泡,不用太多水
2.將水果切丁
3.將瓊脂放在温水裏泡5分鐘,然後拎幹放進開水鍋裏煮至瓊脂完全融化後將雜質濾出(用一個小篩子或網子)
4.再將濾去雜質的瓊脂漿裏放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續在火上熬一會,為的是將蜂蜜和冰糖溶化
6.將瓊脂液倒進盛有水果的容器中
7.晾涼
8.晾涼後放進冰箱(熱着放進冰箱,對冰箱不好)
9.好了~~~
瓊脂豆沙涼糕
材料:
500ml水
一碟紅豆沙(喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。)
瓊脂15克(不要太多,否則口感不好。)
做法:
1.水倒入鍋內,燒開。
2.水開,倒入紅豆沙,攪拌,化開。
3.倒入瓊脂,化開。
4.停火,倒入蜜棗,拌勻。(如果有其他水果放進去,味道就更豐富了。)
5.稍稍涼涼,把湯汁裝進紙杯,放入冰箱20分鐘。
6.欲食時,取出紙杯,倒扣在盤子上,切成小塊食用。
瓊脂南瓜涼糕
材料:瓊脂,白糖,南瓜
1.瓊脂先用涼水泡至發白
2.將泡瓊脂的水倒掉,加入剛沒過瓊脂的水,上鍋蒸化
3.蒸瓊脂的時候,我們來處理南瓜。南瓜去皮去籽,用礤子礤成細絲。也可切成片狀,南瓜絲在煮的時候更容易被煮熟,也更易搗碎
4.南瓜絲放入鍋內
6.開大火,將水煮開
7.用勺子撇去表面的浮沫,可使做出的南瓜涼糕更加的晶瑩剔透
8.大火將南瓜絲煮軟後,改為小火,邊煮邊用勺子碾壓南瓜絲,使其成為南瓜糊
9.待水分減少一半,南瓜糊變的粘稠,這時候就可以關火了
10.由於用勺子碾壓的南瓜泥不夠細膩,我們用濾網再過濾一下;過濾的時候要用小勺子按壓南瓜泥,使南瓜蓉透過濾網形成細膩的南瓜泥
11.這時候端出蒸好的瓊脂,呈黏稠的液體狀,就蒸好了
12.趁熱將白糖放進去,白糖的用量可依據自己的口味酌情添加
13.將瓊脂放入南瓜泥中
14.用勺子將南瓜泥攪拌均勻
15.將南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成型即可,一般2小時左右就可以了
瓊脂主要用途
瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。
瓊脂藝術品(5張)
瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基、藥膏基及其他用途。
同時在進行生物實驗時,在製作微生物的培養基的過程中,可以通過添加瓊脂作為凝固劑來將液體培養基轉化為固體培養基或半固體培養基。(加入瓊脂的固體培養基與液體培養基相比優點在於操作簡便,通氣問題易於解決,便於經常觀察研究等。)
瓊脂飲食文化
agar-agar 或 agar,其後就成為瓊膠的世界通用語。
瓊脂主要功效
用麒麟菜、石花菜提取物製成的瓊脂,是一種重要的植物膠,無色,無固定形狀,但屬於固體,可溶於熱水中。瓊脂可用來製作冷食品和微生物的培養基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉,也叫石花膠,但它不同於另一種同樣生長在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻類食物瓊枝。後者又稱為海菜或膠麒麟菜,也含有瓊膠、多糖和黏液質,常被煮成膠凍狀食用,或用開水燙泡後加適量姜、醋拌食,也可入配方水煎服,主治支氣管炎、肺炎、痰結、腸炎等,有降脂作用。
瓊脂能在腸道中吸收水分,使腸內容物膨脹,增加大便量,刺激腸壁,幫助改善便秘。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素,其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用,澱粉類硫酸脂有降脂功能,對高血壓、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清熱祛濕,滋陰降火,涼血止血。
瓊脂儲運條件
瓊脂食物營養成分
食物名稱 | 瓊脂 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 314 千卡 |
蛋白質 | 2.3 g |
脂肪 | 0.3 g |
水分 | 20 g |
碳水化合物 | 74.3 g |
灰分 | 3.2 g |
鈉 | 4 mg |
鎂 | 33 mg |
磷 | 14 mg |
鉀 | 29 mg |
鈣 | 690 mg |
鐵 | 9 mg |