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泰國菜
鎖定
泰國菜風味特點
泰國菜(10張)
泰國菜歷史背景
泰國中部是泰國傳統的心臟地帶·圍繞着湄南河的肥沃平原,發展出許多知名的泰國佳餚,最早,古代的素可泰王朝首都相較之下比較簡單,主要以到處豐收的米食為主,新鮮的魚類、本土種類的大蒜、鹽、黑胡椒及魚露。在大城王朝時期統治的四世紀,又加入了更多複雜的原料。其中最重要的包括當時從南美產的辣椒,其他主要產品包括香菜(胡荽)、萊姆及蕃茄等。
身為當時國際性王朝,大城不單只是吸引當地的貿易商人,同時也吸引如中東、歐洲、中國、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人遠道而來,他們貢獻的許多食物經過微妙的改變,轉化成適合當地泰人的口味並運用當地食材,增加了食物烹飪的多樣化。
類似的發展延續到1782年成為首都的曼谷,中式或是更精確的説法中泰式的食物此時非常受歡迎,尤其是各種麪食,大部分食物都是用拌炒方式,如Phat Phak Bung Fai Daeng (大火快炒菠菜)。水果在食物中也開始扮演重要角色,泰國果農們開始種植新品種即更香甜多汁的芒果、榴蓮、柚子及其他種類的水果等。
泰北與寮國及緬甸為鄰,長久以來泰北一直是獨立的蘭那泰王朝,"百萬稻田之地",山巒層疊的高山地勢讓這裏與其他地區完全隔絕,一直到19世紀才受曼谷的統治。在經歷曾被緬甸及大城統治過的時代後,泰北發展出的特有文化,與其他地區明顯不同,不僅在語言及習俗上,也包括了飲食。
不像中部居民喜愛香軟米飯,泰北居民喜歡各種糯米飯,傳統上他們會將糯米飯用手揉成小圓形,再搭配各種醬汁的菜吃。也可以看到一些受緬甸人影響廣受歡迎的幾道菜,如一種加有姜和羅望子及薑黃等做成的豬肉咖喱Kaeng Hang Le、一道用雞蛋麪及肉,上面加上切碎的青葱和萊姆片做成的咖喱湯Khao Soi。北部的咖喱一般味道比其他地區來的温和,當地還有許多特產如Sai-Ua,一種辣豬肉香腸及脆豬皮;另外還有許多美味的水果,如許多果園都種植有龍眼及荔枝。
泰北有名的勘托克(Khantok) 傳統餐,Khan 指的是碗、Tok是一種小圓桌,讓客人席地用餐。
東北人喜歡重口味的食物,許多熱愛泰國烹飪的行家將一些經典的伊森菜列入他們喜愛的創意之中。包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣豬肉或雞肉沙拉)以及Kai Yang(烤雞)。淡水魚和蝦也頗受歡迎,常以藥草和香料來調理。和泰北一樣,伊森居民也喜歡糯米飯,有時會做成甜口味的糯米飯,是每一道菜的主食。
泰國南部是一個長型半島地形,往下一直延伸到馬來西亞,鄰泰國灣和安達曼海。以優美的海灘及度假勝地出名,擁有知名的美食,尤其附近海域盛產的新鮮海產扮演主要角色。包括海洋魚類、龍蝦、螃蟹、烏賊、貝類、蛤蜊及貽貝等。也廣泛使用椰子,椰奶來中和辣湯、咖喱、油炸的熱度,而果肉則用來當作佐料。此區特產包括當地種植的腰果,其他水果包括山竹果、小型鳳梨以及稱為Sato的辣豆,嚐起來有點苦味。其他特別的南部菜餚如Khao Yam Nam Budu(米沙拉配南部魚醬)、以及辣湯如Kaeng Lueang(黃咖喱)和Kaeng Tai Pla(魚內臟辣咖喱)。
泰國菜分類
泰國豐富的烹調傳統一直不為人所知,直到近代因泰國觀光業發達,外界才得以一窺究竟。近幾年來,在國際都市如洛杉磯、倫敦、悉尼及日本等地開幕的泰國餐廳更是大受歡迎。現在,即使第一次到訪的旅客也會因這種味道和絕妙融合的體驗,而對泰國菜念念不忘,許多人更深深受到吸引,等不及要學習泰國菜的烹飪技巧。然而,有許多人會驚訝發現泰國的烹飪如此多樣,泰國四個地區的每一區都有其特別的創意,有些雖然吸收外來的影響超過幾世紀,但是仍保有獨特的泰國風味。
泰國菜有四大菜系,各種菜系有不同特色。
著名菜式有:
泰式黃咖哩(Gaeng Panang)
魚咖哩
泰式伊斯蘭咖哩(音:Gaeng Massaman; 泰文:แกงมัสมั่น)
泰國中部菜
泰國中部,以首都曼谷為中心,也是魚米之鄉,蔬菜水果茂盛。食料較新鮮,而調料通常較甜。
名菜有:
冬陰功湯(泰國著名的酸辣湯)
椰奶湯(音:Tom kha gai; 泰文: ต้มข่าไก่)
泰式紅咖哩(音: Gaeng Phet; 泰文:แกงเผ็ด)
泰式綠咖哩(音: Gaeng khiew-waan; 泰文:แกงเขียวหวาน)
九層塔炒雞等。
泰國北部菜
泰國北部,山區,深受緬甸菜的影響。
名吃有:
咖哩湯河(khao soi; 泰文 ข้าวซอย) )。
當地還有一種特別的酸肉,叫做“nem”。
泰國東北菜
泰東北菜,和老撾菜相似,而米飯則愛吃糯米飯。
名菜有:
青木瓜沙拉(音:Som tam; 泰文:ส้มตำ)
生肉沙拉(音:larb; 泰文:ลาบ)等,
泰東北菜也會採用比較怪的食料,例如各種昆蟲,而mang dah(泰文: แมงดา; 英文:giant water bug)更是地道名菜。
泰國菜菜品特色
泰國菜用料講究
泰國是一個臨海的熱帶國家,綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。
因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食,佐以一道或兩道咖哩料理、一條魚、一份湯、以及一份沙拉(生菜類),用餐順序沒有講究,隨個人喜好。餐後點心通常是時令水果或用麪粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點。由於深具得天獨厚的優點,因此泰國菜色彩鮮豔,紅綠相間,眼觀極佳,不管是新鮮蔬菜瓜果的豔麗清新,還是烏賊魷魚等眾海鮮的肉感,都讓人們大飽了眼福。
泰國菜調料獨特
泰國菜注重調味,常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、薑黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味,辛香甘鮮,口味濃重,別具一格,以各種風味蘸料伴以泰國美食,更演化出多重滋味。帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖喱(大多混合了椰漿)、蔬菜、各款烤肉串(牛、豬與雞,拌以米飯或麪點),都是具代表性的泰國美食。
泰國菜以酸、辣為重,但凡首次品嚐泰國菜的人都會覺得泰國菜的調料很獨特,有很多調料是東南亞甚至是泰國特有的,最常用的幾種調料有:泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬,另外,檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國菜常用的配料。
泰國菜做法
泰國菜配料
泰國檸檬(KaffirLime)
泰國檸檬是一種東南亞特有的調味水果,味道和個體都有別於美國檸檬口味的略甜,而泰國檸檬個小、味酸、香味濃郁,往往使聞過它香味的人終身難忘,它可以拿來做檸檬汁飲品,啤酒香劑,最主要的用處是用來做泰國菜的調料,泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁,使每一道菜都散發出濃郁的水果清香,帶有典型的東南亞味道。泰國人可以説食無魚,但不能沒有檸檬。
魚露(FishSauce)
魚露是一種典型的泰國南部調料,也有人它叫白醬油,顧名思義它就是像醬油一樣的調味品,做法和中國醬油差不多,主是讓一些小魚小蝦發酵滴汁而成。味道可能會讓有些人不適,因為它帶有一股濃濃的臭魚爛蝦的味道。讓不習慣吃魚腥的人大倒胃口,掩鼻而逃。
泰國朝天椒
咖哩醬
以椰乳作為咖哩醬的基本作料,還有許多調味料包括檸檬草、蝦醬、魚醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒,由温和到極辣的都有,任人挑選。泰國文化深受印度和中國文化的影響,有人説泰國文化的父親是印度。從泰國菜中咖哩醬的影響便可以感受到。另外,檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國菜常用的配料。
泰國菜常用食材
在泰國烹飪中,善用各種材料產生特殊的綜合味道。以下是泰國市
羅勒Basil
一般使用的三種羅勒有不同的香味,最常見的是Bai Horapha (紫花羅勒),味道有點像洋茴香,葉梗有點淡紫色,通常最常用在咖喱菜中;另一種是Bai Kaphrao (holy Basil),通常和肉一起拌炒,味道比較辣;葉片有一點毛茸茸的Bai Maenglak (hoary Basil),一般用在湯或沙拉中。如果找不到這些羅勒,也可以以西方的紫花羅勒代替,不過味道會稍有不同。
豆芽菜 Bean Sprouts
豆蔻 Cardamon
在許多菜中都會用到豆莢或大的黑籽來調味或裝飾,也可以研磨使用。
蒔蘿 Dill
泰文稱為Phak Chi Lao,一般常用在寮國料理中,因此會出現在許多東北部的烹飪中。
黃瓜 Cucumber
泰國黃瓜(Taeng Kwa)體型比一般西方品種來的小,一般搭配各種菜生吃。
姜根 Galangal
連接姜的根部,增添美味獨特的味道,一般有新鮮的嫩姜根、乾的或是粉狀。
大蒜 Garlic
跟西方大蒜相比,泰國大蒜比較小也比較甜,不論新鮮的或是醃漬的大蒜都大量被用在許多菜裏。
生薑 Ginger
除了姜根之外,一般泰國菜也常用到2種不同的姜類,一種是一般較熟知的Khing,另一種是Krachai,Krachai味道較為温和。
青檸檬 Kaffic Lime
萊姆 Lime
主要用在魚類和主菜的裝飾上,萊姆(泰文稱Manao)也可以現榨成汁,加水和糖漿調成飲料。
蘑菇 Mushroom
洋葱 Onions
幹胡椒 Peppercorns
新鮮的青胡椒和幹黑胡椒及研磨胡椒等,泰文稱為Phrik Thai ,在許多泰國菜中都會加入胡椒提味。
羅望子 Tamarind
羅望子樹的果莢(泰文稱為Makham)為許多肉、魚及湯類增添些許酸味。
新鮮的薄荷葉為許多菜增添不少風味以及裝飾用。
香椰糖 Palm Sugar
泰文稱為Nam Tan Pip, 是從扇椰樹的果實製成乾的香椰糖。
椰子 Coconut
香菜 Coriander
泰文稱為Phak Chi,香菜在許多泰國菜中不可缺,不僅使用香菜葉,也會用到葉梗、香菜根和籽,每個部位都有不同的味道。
檸檬香茅 Lemon Grass
這種高高的、看起來像草的植物在泰文中稱為Takhrai,有小的球根狀根部和有一種檸檬味和香氣。把芽和葉切斷搗碎加入許多菜中,以及製成提神作用的藥草茶。
小綠茄子 Small Round Green Eggplant
這種小綠茄子稱為Makhuea Phuang,一般用在咖喱中增添一點苦味,一般在泰國以外的地方很難找到,因此也可以用小蕃茄或豌豆來代替,不過口味會有些不同。
麪條 Noodles
中泰式的菜餚有許多種,其中包括用綠豆做成細且透明的冬粉(泰文稱為Wun Sen);而Sen Mi(細)/Sen Lek(窄)/Sen Yai(寬)等都是麪粉製成的麪條,只是粗細不一樣,還有另一種細的雞蛋麪(Bami),通常做成湯麪及炒麪。
辣椒 Chilli
泰國烹飪中會用幾種不同的辣椒(Phrik),一般而言愈小的辣椒愈辣,其中最辣的是一種叫做Phrik Khi Nu的小紅辣椒或綠辣椒(小泰椒)。其次是比較大一點的Phrik Chi Fa。幹辣椒(Phrik Haeng)和辣椒粉也常用到。
薑黃 Turmeric
泰文稱為Khamin,是姜科類的一員,為泰國一些咖喱及沙爹增添鮮豔的黃色。
泰國菜方法
中國炒鍋大火快炒
YAM(蔭)
冬蔭湯的蔭便是YAM。其做法有點像做湯與做涼拌菜的綜合。泰國地處熱帶,因此孕育了許多有名的YAM,比較著名的有一種叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉,這種沙拉以木瓜絲、蝦米、檸檬汁為主,再伴以魚醬、大蒜和雜的碎辣椒,口感辛辣。
燉
亞熱帶的氣候炎熱,孕育了豐富的湯文化。湯對於泰國人來説是維持家庭和睦,增進夫妻感情的潤滑劑,因此,到泰國要多喝湯、喝靚湯。泰國的檸檬蝦湯口味非同一般,一般人可能難以接受,首先是湯味極辣,而且其中又放有大量的咖哩,因此,只有口味非主流的人才能喜歡。
泰國菜基本座位形式
傳統的泰國人用餐時是採取席地而坐的方式進餐,不過現在的泰國餐廳都是桌椅的座位形式。因此,在用餐方式上與一般的中餐並無差別。如果一同用餐者有長幼或是輩分之分,則由靠近牆壁或是離門最遠的上手座位起依次落座。
早期的泰國人的傳統用餐方式自由隨興,是以芭蕉葉盛飯,再以手取飯菜進食。而今日的泰國餐具也十分簡單,基本餐具為一隻湯匙和一雙筷子,以及一個圓盤。進餐時將飯盛進圓盤中,並用湯匙取有湯的菜餚吃飯,而筷子則是用來夾菜。
泰國菜怎樣吃泰國菜
由於不習慣用盤子吃飯,很多人剛吃泰國菜時會有一點不習慣。只要懂得正確的方式,就沒什麼困難了。吃泰國菜時正確的進餐方式是:就座先舀適量的白飯在盤中,再以湯匙將菜餚與飯拌勻,用湯匙以西餐喝湯的方式,由靠身體的內側向前方舀起,吃完再盛飯。由於菜餚種類多,所以不要一次盛太多的飯,以免各種菜餚混在一堆吃起來五味雜陳也不方便。另外,吃飯時不要為了圖方便將盤子端起來往嘴裏倒,既不雅觀也很失禮。
泰國菜特色菜餚
泰國菜泰式酸辣蝦湯
準備材料:
5根新鮮泰國辣椒,稍為剁碎(依個人口味而定)
5片青檸檬葉,切絲
2顆青葱,稍為壓碎
1大匙辣椒醬
3片新鮮/乾薑根
1/2杯切半的蘑菇
1大匙切碎的香菜葉
1杯魚露
1/4杯(60 ml)萊姆汁
作法:
將高湯用中火加熱,煮沸後加入檸檬葉、姜根和檸檬香茅、青葱然後再加入蘑菇和辣椒,用文火煮2分鐘,放入草蝦再加熱至滾,至蝦肉變紅,但不要超過1分鐘。準備一個湯碗,放入萊姆汁和辣椒醬,再將湯倒入湯碗中,攪拌均勻,最後再加入香菜裝飾。
泰國菜泰式炒麪
準備材料:4只蝦子
3杯細麪條(Sen Lek),先在温水中浸泡直到有彈性
2顆蛋
1茶匙切碎的青葱或洋葱
2大匙羅望子汁(可用醋代替)
1/3杯豆腐,切成小塊
1茶匙紅辣椒粉
1/2杯豆芽
1大匙醃漬白蘿蔔,切塊
4大匙糖
1/3杯青葱
1/2杯食用油
4大匙魚露
1顆萊姆 (裝飾用)
1茶匙切碎的大蒜
2大匙醋
2大匙花生豆
作法:
將大蒜和洋葱放入鍋中爆香,當洋葱呈金黃色時,再加入蝦、醃漬的白蘿蔔、豆腐。打幾顆蛋到鍋內炒熟,加入糖、魚露、醋、羅望子汁,充分拌勻,再加入麪條一起炒、再加入青葱、3/4杯豆芽(豆芽菜頭尾都要去掉,用來裝飾添味),一起拌炒至熟後,倒入餐盤中,再撒上一些脆花生粒、辣椒粉、豆芽菜、一片萊姆及剩下的青葱。
泰國菜香蕉椰奶
準備材料:
2~3根小的、半生的香蕉
4杯(900 ml) 淡椰奶
1杯(175克)糖
1/4茶匙鹽
作法 :
將香蕉切成長條狀,然後再對切,將椰奶倒入鍋中,加入糖和鹽,待滾之後再將香蕉放入,再煮約2分鐘即完成。可熱熱吃或冰過再吃。約4人份。
泰國菜沙爹
準備材料:
沙爹
1又1/2磅雞胸肉
1/2大匙切碎的檸檬香茅
細木棒
1/4茶匙香菜籽粉
1大匙鹽
3片薑片
1/4茶匙胡椒
5片大蒜球莖
2大匙糖
1/4茶匙薑黃根粉
1杯椰奶
2大匙食用油
1/2茶匙咖喱粉
作法:
將雞胸肉切成約1又1/2英寸。將香菜、胡椒、薑黃、咖喱、姜根、檸檬香茅、鹽和大蒜全放入攪拌機內充分攪拌,再把它倒入椰奶中,加入糖和蔬菜油再均勻攪拌,加入雞肉片後浸泡約2小時後,再將雞肉串成肉串,將醬汁倒入鍋中加熱至滾做成沙爹醬,再將雞肉串放在碳火爐上烤,翻面塗上醬料直到雞肉熟即可。沾沙爹醬和黃瓜醬吃。
泰國菜泰式檸檬蝦
材料
做法
1.紅辣椒切成小個辣椒圈、蒜頭和姜都剁成蓉、檸檬擠出檸檬汁備用。
2.把所有的調味料都放好,調好汁備用。
3.鍋中座油,把蝦和蒜末、薑末倒入翻炒至蝦變色,把調好的汁倒入其中同煮。
4.調入少許椰漿增香,最後試下口感,不夠味再調點雞精和鹽,夠了就不要加了。
5.出鍋裝盤後在最上面撒上幹葱末即可。
泰國菜泰式雞肉面
材料
做法
1.在煮滾的鹽水(1%濃度)中加少許油,放入意大利麪煮熟,撈起瀝乾備用。
2.將蒜頭切片,雞胸肉切絲,紅椒切絲備用。
泰國菜檸檬清蒸魚
材料: 新鱸魚(或羅非魚)1條 調味料: 青紅小辣椒各2支 香菜 少許 蒜 2瓣 檸檬 2個 椰糖(或白糖)3匙 雞精 1小匙 味露 1匙 做法; 1.鱸魚去鱗去內臟後洗淨;小辣椒洗淨切小圈;香菜、蒜切末;檸檬洗淨榨成汁。 2.先將洗好的魚,放在蒸鍋中大火蒸約7至8分鐘至熟。 3.另起一鍋,放入清水少許,青紅辣椒圈,蒜末等各種調味料一起在鍋中燒一下。 4.將煮好的醬汁淋在蒸熟的魚身上即可。 魚一定要先新鮮的活魚,時間長的魚蒸出來就沒有了鮮味。各種調味料份量的多少可依個人的口味,如果喜歡辣的可多加些辣椒。
泰國菜營養價值
營養豐富