泮溪酒家

泮溪酒家是國家特級酒家、全國各地開有多家分店，中華餐飲名店。它坐落於廣州市西郊荔灣湖畔，與北園、南園一道合稱為廣州三大園林酒家。

酒家由中國著名園林建築師莫伯治設計。它薈萃了嶺南庭園特色及其裝飾藝術的精華：外圍粉牆黛瓦、綠榕掩映；內部迂迴曲折、層次豐富。

整個酒家由假山魚池、曲廊、湖心半島餐廳、海鮮舫等組成，其佈局錯落有致，加上荔灣湖景色襯托，更顯得四處景色如畫。

泮溪酒家擁有一支以全國最佳點心師羅坤、優秀點心師劉惠端，特級廚師範漢鴻、楊海，青年廚師馮秋，林壤明，宴會設計師伍帶金等為代表的技術隊伍。

1960年代，以羅坤為主的師傅運用食品拼盤的方法，給點心伴以象形的圖案和花邊，使點心突破了一貫只作為茶點的傳統而登上筵席，成為了名副其實的“點心筵席”。

點心筵席已為全國部分大城市飲食界採用。1983年，有八大美點被廣州市人民政府命名為名點，它們是：綠茵白兔餃、像生雪梨果、鶴鶉千層酥、蜂巢蛋黃角、生炸灌湯包、晶瑩明蝦甫、泮塘馬蹄糕、清香蘋葉角。現在的泮溪酒家，除了保持傳統和創新粵菜外，還增加了川、魯、淮揚、潮州和亞太（地區）菜，使泮溪酒家初步成為集飲食大成於一體的“美食園”。

最近幾年，泮溪酒家還獲得了“中華老字號”全國旅遊系統優質服務單位、廣東省級先進企業、廣州市文明服務示範單位、廣州市衞生模範單位、廣州市著名商標等榮譽稱號。

1947年，泮溪酒家由李文倫、李聲鏗父子創辦，當時父子倆用竹松皮搭大棚寮蓋於荷塘之上，將酒家營造出濃濃的水鄉郊野風情，再加上出品的菜餚口碑甚佳，20世紀50年代初即頗具知名度。 ^[4] 

泮溪酒家從60年代初成為最宏大、最負盛名的園林建築，至80年代末仍然保持全國最大園林酒家的地位。這裏薈萃江南庭園特色及其裝飾藝術的精華。泮溪酒家的外圍粉牆黛瓦，綠榕掩映。大門上墨綠色灑金牌匾，是當年朱光市長留下的墨寶。

酒家內的佈局迂迴曲折，層次豐富，幾組園林重景顯耀着民族的睿智。如出自廣東著名山石名家布穀生、布漢生家族的大型假山，是依據“東坡遊赤壁”的圖譜而建，巨構精工，與曲橋流水相映成趣。假山上是豪華貴賓廳“迎賓樓”，該樓博取我國四大名園之精華，樓台飛檐翹角，四面均以五彩花窗裝嵌，顯得清雅瑰麗。

步入樓內，更恍如一座藝術殿堂，這裏擁有金碧輝煌的木雕檐楣，泛金套色的花窗尺畫，均屬珍品，連我國考古大師郭沫若也讚不絕口，叮囑要細加保護。

廳堂內，還有琳琅滿目的酸枝傢俱、名人字畫，曾令眾多客人歎為觀止，稱之為中華歷史文化和民族工藝的聚焦點。繼1956年公私合營、1958年轉為國營之後，在當時西區人民政府的籌劃下，泮溪酒家於1959年開始了大規模的改建，由著名園林建築專家莫伯治設計，經過兩年營建，成為馳譽中外的“江南第一家”。

1993年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號；1998年經國內貿易局批准為"國家特級酒家"。

泮溪酒家的名菜有金牌燒乳豬、八寶冬瓜盅、像生大拼盤、泮溪茭筍皇、脆皮炸蟹鉗、牡丹鮮蝦仁、園林香液雞、瓦罉焗水魚“八大名菜”，有綠茵白兔餃、像生雪梨果、鵪鶉千層酥、蜂巢蛋黃角、生炸灌湯包、晶瑩明蝦脯、泮塘馬蹄糕、清香蘋葉角“八大名點”。90年代起，將經營特色調整到創新方面，成功創新“滿漢精選宴”“八仙宴”“九如獻瑞宴”“花仙宴”“田園土風宴”“像型點心宴”“西關風情宴”等。 ^[4] 

泮溪美食，繼承祖國烹飪文化，薈萃南北菜系精華，參加全國第二、第三屆烹飪大賽均獲數枚金牌，選派廚師參加盧森堡國際烹飪比賽、國際奧林匹克烹飪比賽、也獲金、銀牌獎項。三十多位特級廚、點師、宴會設計師以及一百多位一、二、三級廚、點、服務師組成了泮溪酒家雄厚的技術隊伍，每日製作近千款特色美食接待各國賓客和普通大眾。

泮溪酒家擅長操辦各種宴席，日常經營粵菜、點心，有一支雄厚的技術隊伍。泮溪共有高級技師職稱人員11人，中級技師職稱13人，特級廚、點、服務師19人，一、二、三級廚、點、服務師數人。數十年來，泮溪是業內公認的人才輩出地，先後湧現的名師有“全國最佳點心師”羅坤（全國共有五名）、“全國優秀點心師”楊梅，“全國技術能手”、“廣東省十大名廚”林壤明，還有屢獲烹飪大賽獎牌的青年團廚點師馮秋、曾妙屏、何繼文、陳炳基等，使泮溪得以在烹飪領域不斷地挖掘傳統，着意創新，保持幾十年來成績斐然。

泮溪經營，立足廣州面向世界，綜合多元豐富多彩，在店內，有專營特色小菜、平價菜點的榕苑大排檔，也有豪華高檔、典雅堂皇的貴賓碧麗宮接待區。

1982年，泮溪酒家開創國內異地聯營先例，率先開辦深圳泮溪酒家，1989年，泮溪酒家更始創飲食行業的速凍點心出口，近年來，速凍點心、速凍菜餚先後出口日本、澳大利亞、英國等國家，並取得了日本國厚生省、農林水產省的認證，日前，泮溪的出口品種數百款。

速凍點心、中秋月餅也年年銷售全國各地，企業的品牌也在海外、國內均享有盛譽。酒家經濟效益也連年居於國內同類型飲食企業前列。

1996年泮溪酒家被授於“中華老字號”；

1997年泮溪酒家被評定為國家級特級酒家；

1998年泮溪酒家被譽為廣州市著名商標。

2023年2月，入選為“第七批中國20世紀建築遺產”項目。 ^[7] 

四洲集團拍得泮溪酒家

備受關注的蓮香樓、泮溪酒家兩個“老字號”股權轉讓改革一事終於有了定論。記者從廣州產權交易所獲悉，兩個老字號的股權出讓2006年8月21日正式通過專家評審推薦，確認分別由廣州市荔灣區西關世家園林酒家和香港上市公司四洲集團接手。其中，蓮香樓的成交價略高於底價，泮溪酒家以高於底價近400萬元成交，成交價分別達到5120多萬元和3800萬元人民幣。 ^[1] 

最新達成的協議明確，收購方及收購後的標的公司將承擔蓮香樓和泮溪酒家的所有債權債務以及其他經濟和法律責任，並保證保持兩家老字號的工商税務登記在荔灣區不變，依法在荔灣區納税。此前確定下來的大原則依然不變：轉讓之後商標、字號不變，經營方向不變，經營場地不能改作他用，並保護和利用好現有文物。

此外，西關世家和四洲集團承諾在同等條件下，優先錄用蓮香樓和泮溪酒家的現職員工，並按照勞動法保障其合法權益。

由兩家接手企業和荔灣區政府達成的承諾書中明確了老字號商標、字號的使用問題。其中明確，受讓標的企業股權後必須使用標的企業的老字號商標，並向商標所有權人（廣州市國有資產監督管理委員會）繳納商標使用費，同時不得自行註冊企業衍生商標，不得轉租轉讓老字號商標。具體的商標使用費標準初步定為，蓮香樓和泮溪酒家分別以137萬元和55萬元為基數，每年遞增3%。

新投資方承擔補償費

據負責此次股權轉讓的廣州產權交易所總經理李正希透露，經過此前的公開徵集，蓮香樓和泮溪酒家分別徵集了9個和8個意向收購方，其中既有來自新加坡、馬來西亞的大型飲食集團，也有本地餐飲企業。經過競投響應和專家評審推薦確認，西關世家和四洲集團最終分別成為蓮香樓和泮溪酒家的受讓方。

國有企業改制後的職工安置問題一直備受關注。據悉，在蓮香樓和泮溪酒家轉讓有關競投文件中，就明確職工安置費由新的投資方負責，新投資方要承擔截至標的公司交接日之前的職工安置補償費。

其中，截至項目評估報告基準日的2005年11月30日，西關世家要承擔蓮香樓職工安置補償費1632萬元，四洲集團要承擔泮溪酒家職工安置補償費950萬元。到交易雙方正式交接之日的職工安置補償費由受讓方負責，具體交接日期尚未確定。

據悉，在收購方與股權所有人（即出讓方）——荔灣區政府簽訂的有關協議中明確，雖然是整體股權轉讓，但仍保留1%的黃金股由荔灣區政府持有。

人員配置將具體明確

根據資產評估，截至2005年11月30日，蓮香樓總資產9163萬元，總負債2410萬元，淨資產6753萬元。泮溪酒家總資產7299萬元，總負債682萬元，淨資產6617萬元。

蓮香樓的底價是由淨資產減去900萬元的商標使用費和733萬多元的未交土地出讓金，最終確定了競投底價是5100萬多元。

泮溪酒家的底價是以淨資產減去561萬元商標使用費和1095萬多元的未交土地出讓金以及1550萬多元的文物價值，最終確定了競投底價是3411萬多元。

記者從有關方面獲悉，只是確定了蓮香樓和泮溪酒家的受讓方，雙方具體簽訂股權交易合同的日期尚未確定。有關人士表示，對轉手後的人員配置等問題，都將在合同中具體明確。李正希表示，儘管對使用期限、期滿之後的處理原則還未加明確，但起碼走出了廣州國有老字號改革轉制的關鍵性一步，也是一個意義深遠的探索。他認為，此次老字號股權整體轉讓的意義在於，重新發掘了老字號的價值，給了老字號一個將市場重新做大做強的機會。

泮溪蓮香何處去

記者輾轉採訪到西關世家和四洲集團，他們均表示，已達成收購意向，但不願透露更多細節。記者多方瞭解到，兩家企業均打算結合自身優勢，挖掘老字號潛力，擦亮金字招牌。

西關世家：推陳出新制餅點

西關世家：製作餅點也是西關世家的強項，自身有一批製造餅點的技術隊伍，如原大同酒家著名的“雞蛋撻”和大同月餅製作人之一、國家特級點心師何暖先生有製作餅點蓉餡的豐富經驗和技術。同時會給蓮香樓注入新的現代管理思想，重新規範老字號的企業管理，充分利用、保護無形資產價值。加大制餅（餡）科技投入。保留月餅主打產品“單、雙黃蓮蓉月”、“五仁月餅”，除按原規格標準保留一定生產數量外，針對需求將大膽嘗試月餅傳統規格包括傳統配方的改革，最大限度增加銷量。

四洲集團：發展旅遊美食文化

四洲集團：將泮溪酒家定位在將西關美食巧妙融合於人文景觀、民間活動的旅遊定點，發展旅遊美食文化。下一步將在保留泮溪酒家原有的庭園的基礎上配合嶺南庭園風格進行翻新改造。

同時，結合泮溪原有的冷凍點心的強項，與四洲集團遍佈海內外的分銷網絡結合，將冷凍點心的業務做大。在保留泮溪傳統特色的基礎上，發展“多菜多點”，提升餐飲經營技術，儘量保留原有的職工，但接手後對職工要進行持續培訓。

轉讓內幕：出價不是唯一

據悉，此次兩家老字號的整體轉讓中，買方的出價不是唯一標準，而是綜合各方面進行詳細量化。在權重比例中，價格佔到了70%，對轉讓條件的響應占20%，綜合實力評定（包括行業關聯、業績、規模、信用記錄、管理層素質等）佔4%，合作前景（包括理念上的認同等）佔2%，收購後的資源整合（收購後的整體設想和安排）佔2%，獲利後履行社會義務的社會責任感佔2%。依照權重比例，由資產重組、經濟會計、法律、食品、飲食等行業內的9名專家對參與競投主體進行了評審。

西關世家：在廣東、港澳地區享有盛名的以粵菜為主的園林酒家，是國家特級（五鑽）酒家，經營面積3000多平方米，全年營業收入1900萬元，上繳利税160萬元。擁有獨資、合股經營的高檔食府3家，其他控股企業3家，還經營多家商場等。總經營面積5萬多平方米，年營銷總額數億元以上。

蓮香樓:蓮香樓創建於1889年，坐落於廣州上下九商業步行街，早期是廣州城西關專營糕點美食的蓮香糕酥館。蓮香樓始創的純正蓮蓉餡馳名中外，被譽為“蓮蓉第一家”。“老廣州”王先生回憶説，以前凡是嫁娶，必定要買蓮香樓的嫁女餅、老婆餅才顯出身價。

四洲集團：香港上市公司。1971年創立，主營食品原料供應、食品製造、食品代理、零售、餐飲連鎖店以及投資控股業務。是香港最大的食品企業之一，在香港和內地設有17間廠房，2004和2005年度營業額大於22億元，税前利潤大於1.2億元。產品眾多，如四洲紫菜、明治雪糕、四洲薯片等。

上世紀60年代起，泮溪酒家先後接待了英國首相希思、澳大利亞總理弗雷澤、越南胡志明主席、新加坡總理李光耀、美國總統布什、柬埔寨西哈努克親王、德國總理科爾等外國首腦。