泗洪空心掛麪

泗洪空心掛麪，原產於雙溝古鎮，名曰"雙溝空心掛麪"。相傳宋微宗政和年間，天長籍狀元戴南風回鄉省親返回京城時，路過雙溝，品嚐了雙溝空心掛麪後，十分讚賞，便想特製一些獻給皇上。他當即與店家商量，用雙溝特產--淮河玉鱉熬湯三日，取其原汁和麪，精心加工，製成空心掛麪，獻給宋徽宗趙佶。趙佶食後倍加讚賞，從此，雙溝空心掛麪被列為貢品，一時難得上市。

明洪武十八年，皇太子朱標奉父皇之命率文武羣臣和各色工匠，到離雙溝不遠的楊家墩修建祖陵，耳聞雙溝空心掛麪細膩可口，命泗州知州王孟輝親往雙溝，特製各色掛麪，其中包括玉鱉空心掛麪、蟹黃空心掛麪、蝦籽空心掛麪、雞汁空心掛麪、雞蛋空心掛麪等數百斤，叫侍臣專程送進宮中，孝敬父皇和母后。相傳，明太祖朱元璋在大宴功臣時，僅賜每臣一小碗雙溝空心掛麪。

空心掛麪好吃，但製作工序繁雜，概括起來有六道主要工序：

一、和麪：以高精度70麪粉為原料，用鹽水兑面，反覆揉和，直到不粘手、不沾盆為止（如用機器和麪，也要達到同樣標準）。放鹽的數量十分考究，春、秋季天氣在15-25℃時，每10斤面放食鹽5兩；夏季氣温在25℃以上，放食鹽5-6.5兩；冬季氣温在15℃以下，放食鹽3-4兩。食鹽要溶化成水才可和麪。

二、盤條：將和好的面放在一塊80釐米見方的桌子上，桌面要平整，然後用菜刀將麪糰劃割成寬厚約3釐米的長條，一氣劃割，不得停斷。劃後用手反覆捻搓成直徑1-2釐米的圓條，再將圓條層層盤入盆中，接着放置食油，按每10斤面加一兩油的比例放入。

三、繞條：把兩根45釐米長，手指粗的竹杆固定好，兩杆距離以40-45釐米為宜，將盤好的面繞在掛麪杆上，繞滿為止。繞時要用力均勻，自然有序，最好一氣繞成，一般情況下，兩根杆可繞面6市斤左右。

四、醒面：繞條後25分鐘便可松杆醒面，松杆過早或過遲會影響掛麪質量，如果温度較高，醒面時間可延長到30分鐘。

五、控制：是製作掛麪的關鍵，操作不當，掛麪拉斷，則前功盡棄。控制時力量要均勻，慢慢地向外拉至180釐米時，把兩根竹杆放在兩端鑿有孔眼的框架上固定好，然後讓風吹乾，切忌在陽光下曝曬。

六包裝：涼幹後用手軋斷面條，再用包裝紙包好。

掛麪自古有之，空心從何而來？它確是妙手偶得，奧妙就在製作的工序之中。在進入第五道工序"控制"後，此時面的表層漸幹定型，內部仍然潮濕，潮面在變乾的過程中，由於對空氣温濕度掌握得當，掛麪由內向外收縮，從而形成這種奧妙的空心狀態。

新中國成立後，縣人民ZF非常重視這一傳統名特產品的生產，成立了泗洪空心掛麪廠，專門從事空心掛麪的生產。1984年，中共中央總書記胡耀邦同志視察泗洪，對泗洪的空心掛麪的生產十分重視，指示要辦培訓班，推廣空心掛麪的生產技術，讓家家户户都來搞，國營大廠搞優質產品、特細產品，想辦法打到北京、上海、廣州的大飯店去；農民的技術差一些，可以搞普通產品，佔領本地、本省市場。這樣由點到面，由低級到高級，從一種到多種，把食品加工業從國營、集體工廠發展到千家萬户。根據胡耀邦總書記的指示，泗洪加強空心掛麪的生產，品種已擴大到十多個，產品除銷往全國各地外，已遠銷港、澳、台地區和日本、美國。1984年深圳特優產品展銷會上，日商一次要求訂貨100噸。1986年經西藏自治區的要求，泗洪派出技術力量，赴西藏聯合開辦空心掛麪廠。

目前，泗洪空心掛麪已越走越遠，前景越來越寬闊。

相傳戰國時期，秦王嬴政為完成六國統一之大業，率兵日夜征戰，常常數日水米不進。一日行至秦嶺南麓，此乃山之陽面，日照充足。秦王見路邊農舍一名老漢正在懸掛一排細如髮絲的麪條，胃口大開便令其煮食，老漢將面迅速煮熟並澆以農家酸菜湯汁大碗呈上，秦始皇吃後覺得酸香撲鼻，細滑爽口，美味無比。問之，老漢答曰此乃手工掛麪，因面形狀“長瘦”，故又稱“長壽麪”。秦始皇聞後大喜，遂重賞該老漢。從此，地方官吏就將手工掛麪連年進貢給朝廷，被列為皇家御膳養生佳品。