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法國菜

鎖定
法國菜是世界上著名菜系之一,已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美,簡直可稱之為一種藝術。
法國的烹飪技術一向著稱於世界。法國菜不僅美味可口,而且菜餚的種類很多,烹調方法也有獨到之處。 [1] 
中文名
法國菜
外文名
la cuisine française
類    別
世界上著名菜系之一
特    點
口感細膩、醬料美味、餐具擺設美
突出特點
選料廣泛

法國菜歷史來源

法國菜 法國菜
法國菜的文化淵原流長,相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後,把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟,黑菌黑松露),嫩牛排奶酪等烹飪方法帶到法國,路易十四還曾發起烹飪比賽,即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和俄國沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼·凱萊梅寫了一本飲食大字典,成為古典法國菜式的基礎。17世紀後,法國菜不斷的精益求精,並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法(Nouvelle Cuisine),並相互運用,調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性菜餚。法國北部畜牧業盛行,各式奶油乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、家禽(volaille)、海鮮(fruits de mer)、蔬菜(légume)、蝸牛(escargot)、松露(truffe)、鵝肝(foie gras)及魚子醬(caviar);而在配料方面採用大量的酒、牛油鮮奶油及各式香料;在烹調時,火候佔了非常重要的一環,如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬料(Sauce)的製作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開胃酒;食用沙拉、湯及海鮮時,飲用白酒或玫瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等。
法國菜 法國菜
法國的起司(Fromage)也是非常有名,種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍莓的和煙燻的五大類;通常食用起司時會附帶麪包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。2012年,法國受經濟不景氣的衝擊及年輕人飲食習慣的改變,傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化,很多過去高不可攀的餐廳都試着大幅降價以吸引更多的食客前往。

法國菜菜餚分類

法國菜按派系劃分

法國菜 法國菜
按烹調風格而言,法國菜餚可分為三大主流派系。
1.古典法國菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine)
起源自法國大革命前,皇親貴族流行的菜餚,後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛,選料必須是品質最好的,常用的食料包括龍蝦、蠔、肉排和香檳,多以酒及麪粉為汁醬基礎,再經過濃縮而成,口感豐富濃郁,多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系(Bourgeoise Cuisine)
起源自法國曆代平民傳統烹調方式,選料新鮮,做法簡單,亦是家庭式的菜餚,在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系(Nouvelle Cuisine)
自20世紀70年代冒起,由保羅布谷斯(Paul Bocuse)倡導,在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料,着重原汁原味、材料新鮮等特色,菜式多以瓷碟個別盛載(Plated),口味調配得清淡。在20世紀90年代後,人們注重健康,由Michael Guerard倡導的健康法國菜(Minceur Cuisine)大行其道,採用簡單直接的烹調方法,減少使用油;而汁醬多用原肉汁調製,以乳酪代替淇淋調稠汁液。

法國菜地方特色

法國菜 法國菜
鑑於歷史、地理環境和地方物產有別,造就出各地區烹調的獨有風格,依其菜系特色和地理分佈,可分為:
1.勃艮第菜餚(Bourgogne)
盛產紅、白葡萄酒,其他著名產品有田螺及雞。馳名菜餚包括焗田螺(Escargots a la Bourguigonne)及紅酒雞(Coq au Vin)等。
2.阿爾薩斯菜餚(Alsace)
盛產白葡萄酒、桃紅酒,世界著名的鵝肝(Foie Gras)也來自此地區。馳名菜餚有羅倫士塔(Cuiche Lorraine)。
3.諾曼底菜餚(Normandie)
盛產海鮮、乾酪(Canenbert)、奶油及蘋果蘋果白蘭地(Calvados)。馳名菜餚有暖蘋果塔配雪葩(Tarte Fine aux Pommes et Sorbet)。
4.普羅旺斯菜餚(Provence)
出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有馬賽魚湯 (bouillabaisse)等。

法國菜菜餚特點

法國菜烹飪方式

法國菜的烹調方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
法國紅葡萄酒 法國紅葡萄酒
隨着人們對菜餚要求的不斷變化,法國菜的口味、色彩、調味也在不斷髮展。法國菜的口味偏於清淡,色澤偏竽原色、素色,忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汁原味,不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例,要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮,這樣能使湯的本味純正,又能增加湯的濃度。
又如番茄醬,在西菜中作為一種調料,使用得比較廣泛。但在現代法國菜中,番茄醬用得較少,而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬,突出了菜的原色、原味。
特別突出的是,法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汁、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。
製作獨特:
法式菜製作上有很多特點,主要體現在以下幾方面:
1.選料廣泛、講究。一般來説西餐在選料上的侷限性較大,而法式菜的選料卻很廣泛,
法國菜 法國菜
用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛黑菌蘑菇蘆筍,洋百合和龍蝦,而且在選料上很精細。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜餚水分充足,質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食,如牛排羊腿以半熟鮮嫩為特點,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉烤羊腿只須七、八成熟,而牡蠣一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少於2種,崦且要求烹法多樣,僅土豆一種,就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的製作,一般由專業的廚師製作,而且什麼菜用什麼沙司,也很講究,如做牛肉菜餚用牛骨湯汁;做魚類菜餚用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上,使菜餚具有原汁原味的特點。
4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味,法國盛產酒類,所以烹調中也喜歡用酒調味,做什麼菜用什麼酒是很講究的,使用量也大,以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯葡萄酒火雞用香檳。
比較有名的法國菜是鵝肝醬牡蠣杯,焗蝸牛,馬令古雞,麥西尼雞,洋葱湯沙朗牛排馬賽魚羹
法國菜中的名菜,並不一事實上全用名貴原料製作,有些極普通的原料經過精心調製,同樣可以做成名菜,如蓍名的“洋葱湯”,所使用的就是極為普通的洋葱製成的。

法國菜特色配料

酒類和香料,是組成法國菜的兩大重要特色。
法國菜 法國菜
酒:
法國是盛產酒的國家,於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒朗姆酒白蘭地等,是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒,有嚴格的規定,崦用用量較大。因此,無論是菜餚或點心,聞之香味濃郁,食之醇香沁人。如名菜紅酒雞,僅1000多克光雞,竟需兑入紅葡萄酒及白蘭地約4500克,其用量之大由引可見一斑。
香料:
除了酒類,法國菜裏還要加入各種香料,以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭、歐芹迷迭香龍蒿草茵陳草)、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味,放入不同的菜餚中,就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規,什麼菜放多少什麼樣的香料,都有一定的比例。

法國菜菜名獨特

法國菜 法國菜
法國菜的菜名別有風趣,許多菜餚往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”,這道菜裏所用的洋葱和大蒜,均來自盛產洋葱和大蒜的里昂,因而故名。如“馬賽魚湯”,這道菜湯是用海魚做成的,因為馬賽是個海港城市,盛產海魚。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易給人留下印象,而且當你坐下準備就餐的時候,點菜就成了一件饒有風趣的事情,令人有個好心情。最能代表法國風味的菜餚有蝸牛鵝肝龍蝦青蛙腿、奶酪以及烤乳豬烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油稜魚、普魯旺斯魚湯斯特拉斯堡奶油圓蛋糕等。

法國菜風味獨特

法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度,發展出了深情且專注的品味。

法國菜菜式

法國菜傳統菜單

法國菜 法國菜
法國菜的上菜順序是,第一道冷盆菜,一般沙丁魚火腿奶酪鵝肝醬色拉等,其次為湯,魚,再次為禽類,蛋類,肉類,蔬菜,然後為甜點和餡餅,最後為水果和咖啡。法國傳統菜單共有13道菜可供選擇,每道菜分量不大,味美精緻,內容順序如下:
第一道菜 凍開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Froid)
第二道菜 湯(Potage)
第三道菜 熱開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud)
第四道菜 魚(Poisson)
第五道菜 主菜(Grosse Piece)
第六道菜 熱盤(Entree Chaude)
第七道菜 冷盤(Entree Froide)
第八道菜 雪葩(Sorbet)
第九道菜 燒烤類及沙律(Roti&salade)
第十道菜 蔬菜(Legume)
第十一道菜甜點(Entremets)
第十二道菜 鹹點(Savoury)
十三道菜甜品(Dessert
隨着生活節奏的加快,很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜,方便顧客點選,菜單編排參考如下:
1.凍開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)
2.湯(Potage)
3.熱頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud)
4.主菜(Grosse Piece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子:
1.凍/熱開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)
2.主菜(Grosse Piece)
3.甜品(Dessert)。

法國菜經典菜品

法國菜裏頭,有着世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的,大概是二千多年前的羅馬人吧。經過了千多了,到了法國路易十六時期,鵝肝被進貢到宮廷後深受喜愛,從此成為宮廷廣為採用的珍味。當時許多知名的音樂家,作家和社會名流都爭相讚頌,自此奠定其頂級美食的地位。
肥肝含脂肪40—60%,其中含不飽和脂肪酸65—68%,其他動物的肝臟可能有高膽固醇的風險,但鵝肝卻可降低人體血液中膽固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,對人體極為有益;每100克肥肝中含量高達4.5—7克的卵磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂,軟化血疾病發生的功效:亞油酸為人體所必須,且在人體內不能合成,必須由食物中攝取;核糖核酸脱氧核糖核酸每100克含量高達9—13.5克。酶的活性比普通動物肝臟增加三倍,更有利於機體新陳代謝,增強體質。
原料:
法國新鮮鵝肝鹽 胡椒白蘭地
什錦香料柳橙橄欖油蘋果醋
步驟:
肝適當地調味,什錦香料、白蘭地酒,醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝,待冷卻切片置於盤內,柳橙一個,取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
特點: 透過巧妙的組合,材料與手藝搭配,呈現出高雅的菜相,入口即化
原料:法國鵝肝醬3片,鮮乾貝6粒,蘆筍6支,洋葱100克,紅蘿蔔30克,洋葱20克(切片加鹽炒熱,絞成泥醬)
製作:鮮貝略泡水,即泡冰水急速冷卻,加入葱姜鹽酒,再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分,以鹽水燙熟,作盤飾;取出鵝肝醬,略煎,置於鮮貝上,加醬汁即可上桌。

法國菜特色菜品

菜名:法式燴土豆
所屬菜系:法國名菜
特點:味道鮮美,軟嫩適口
原料:
土豆500克,洋葱40克、黃油25克、蒜少許,濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒麪植物油、白葡萄酒各少許,切碎的芹菜少許
製作過程:
1.土豆用水洗淨,去皮後切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋,置於火上,燒融黃油,然後把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油後,加入蔬菜湯,香葉,少許鹽、胡椒麪、味精、攪拌均勻。如果水少,可以再加一些,但不要太多,約微沸45分鐘,要不停地攪拌,勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,裝盤時撒上一些芹菜末。
特點:典型的法國風味,味道香濃
原料:牛肉2000克,洋葱500克,色拉油150克,鹽20克,胡椒粉少許,麪包片少許,沙司少許
製作:把牛肉切片,並用色拉油炒熟,至褐色。在鍋中放入洋葱、牛肉湯攪拌至煮沸,加入鹽、胡椒粉即可。出湯時,在湯盆內加入麪包片,再撒入沙司即可食用。
法國洋葱湯
菜名:草莓黃瓜
所屬菜系:法國名菜
特點:清涼脆鮮、酸甜可口。
原料:黃瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。
製作過程:
1. 黃瓜用清水洗淨,切去兩頭,再切成“梳子背”塊形,放入小盆內,加精鹽醃10分鐘,撈出,涼水中稍漂洗,輕輕擠幹水分,盛盤內。
2. 將白糖用涼開水溶化,把草莓去蒂,洗淨、控幹、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌勻,入冰箱冷凍後。取出,澆在黃瓜塊上,即成。
法國海鮮酥皮忌廉
是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮,配合南美特製魚沙律、鮮嫩的三文魚,再加上油綠青椒法式洋葱湯,酸酸甜甜,醒胃可口
煙燻鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖
配上“意大利老醋和蜜糖汁”,味道很香濃,鴨胸肉很嫩,味道濃郁,鴨胸在法國是一個特色菜
是選用深海的魚,魚被打撈起來後立即冰凍起來,烹製也以煎為主,外脆內軟,肉厚多汁
法國羊鞍扒
取用七指肋骨羊排,肉質格外嫩滑,而且無羊的羶味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,簡直是絕佳享受。

法國菜就餐禮儀

法國不僅是時尚之都,浪漫之都,而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐邇,受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行,所以瞭解和掌握一些品嚐法國菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。
1.入席順序
優雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時,男士應該一切以女士為先,而最後入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開;只有當所有的女士都有座位後,男士們才可以入座。餐桌上的快樂,來源於品吃的樂趣,也來源於相互服務。
2.瞭解法國菜的菜單與點菜順序:
法國菜的菜單很簡單,主菜不過10來種,但都製作精美,點菜的順序是:頭道菜一般是涼菜或湯,儘管菜單上有多個品種的“頭道菜”供你選擇,但只能選擇一種,在上菜之前會有一道麪包上來,吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯,美味的法式湯類,有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜,這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究,令食客難忘。正餐裏最多的是各種“排”一雞排魚排牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的淨肉,再澆上配製獨特的汁,味道鮮美,吃起來也方便。
3.品嚐法國菜需注意的一些禮節:
(1)吃法國菜基本上也是紅酒紅肉,白酒配白肉,至於甜品多數會配甜餐酒。
(2)吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦,注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
(3)假如吃過一道主菜,吃完第一道(通常是海鮮)之後,侍應會送上一杯雪葩,用果汁或香檳造,除了讓口腔清爽之外,更有助增進你食下一道菜的食慾。
(4)就算凳子多舒服,坐姿都應該保持正直,不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠,兩臂應緊貼身體,以免撞到隔籬。
(5)吃法國菜同吃西餐一樣,用刀叉時記住由最外邊的餐具開始,由外到內,不要見到美食就撲上去,太失禮。
(6)吃完每碟菜之後,將刀叉四圍放,又或者打交叉亂放,非常難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上,叉齒朝上。

法國菜法國菜詞條名

法國菜英語名 French cuisine
法國菜拼音名 fǎguó cài
法國菜法語名 la cuisine française
法國菜日語名 フランス料理
法國菜韓語名 프랑스의
法國菜俄語名 французский
參考資料