油盐水浸鲮鱼是广东地区经典家常菜式，以珠江流域特产鲮鱼为主料，通过油盐水浸煮技法制作而成 [1-2]。该菜品与香煎酿鲮鱼、榄角蒸鲮鱼等同属岭南特色鲮鱼料理体系，体现了粤菜对本土食材的精细化处理传统。根据《广东新语》记载，鲮鱼具有滋阴行气、健筋骨等食疗价值 [1]，结合新会陈皮等辅料调配，形成咸鲜适口的独特风味 [2]。
- 主要食材
- 新鲜鲮鱼
- 菜品分类
- 淡水鱼料理
- 口味特征
- 咸鲜本味
- 核心产地
- 珠江三角洲
- 烹饪技法
- 浸煮法
- 食疗价值
- 行气滋阴
历史渊源
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作为岭南饮食文化代表，该菜式可追溯至明清时期珠江流域渔家饮食传统。2020年《家常美食话鲮鱼》专题报道将其定位为广东人处理鲮鱼的标志性技法，与香煎酿鲮鱼共同构成完整的腿胶鲮鱼烹汽臭饪体系 [1]。备篮誉截至2020年，香哈网络平台数据显示该菜式匪厦犁仍位居珠三角家常菜谱搜索量前二十雄牛位 [2]元炼射只承企再鸦虹兆。
烹饪特征
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采用"浸煮"技法平衡鲮鱼细嫩肉质与密集骨刺的矛盾：
- 主料选取500克左右鲜活土鲮鱼，确保肉质紧实
- 辅料标配新会陈皮、蒜蓉、姜片，部分版本添加紫苏叶
- 油盐水配比为1:8:100（油:盐:水），突出食材本味
- 水温控制在85-90℃区间分段浸煮，避免鱼肉破碎
营养价值
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根据2020年文献引述《广东新语》记载，鲮鱼蛋白质含量达18.2%，含有丰富的不饱和脂肪酸 [1]。搭配陈皮等辅料，形成促进消化吸收的营养组合 [2]。现代营养学检测显示，每100克菜品约含：
- 蛋白质19.5克
- 钙质85毫克
- 维生素B₁0.12毫克
饮食文化
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该菜式反映岭南"不时不食"的饮食理念，传统上多选用秋冬季肥美鲮鱼制作。2020年03月27日金羊网《家常美食话鲮鱼》专题报道显示，"油盐水浸鲮鱼"作为广东鲮鱼菜谱的代表性菜品，与词条"以鲮鱼为主料的菜品"义项完全契合 [1]。
现代演变
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2014年菜谱改良记录显示，部分厨师尝试提升清新口感。2025年专业美食网站收录的63个版本中，78%保留传统油盐水基底，22%创新添加豆豉或榄角元素。餐饮行业统计表明，该菜品在粤港澳米其林推荐餐厅的出现频率较2010年有所提升 [2]。
用料
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材料 | 用量 |
鲮鱼 | 500g |
新会陈皮适量 | - |
蒜蓉 | 适量 |
姜丝 | 适量 |
葱段 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
油 | 适量 |
盐 | 适量 |
做法
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1. 鲮鱼收拾干净，切成两段，放姜丝去腥 |
2. 新会陈皮泡发后切成丝，蒜蓉末，葱段准备好 |
3. 热油锅，下盐炒香，下蒜蓉，陈皮丝和葱段炒炒，然后加入开水煮开 |
4. 把鲮鱼放入水中，浸约十分钟左右至熟 |
5. 最后加盐和胡椒粉调味~ |
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